Na pečení je nejlepší medovicový med

Na med není kvůli skandálu s antibiotiky nutné zanevřít – jen si musíme vybrat ten poctivý. Můžete ho použít i do vánočního cukroví, pečení má pak ale trochu jiná pravidla, než když dáváte cukr.

Med je historicky nejstarším a původně jediným klasickým sladidlem u nás. Renesance jeho obliby v posledních letech ale bohužel přinesla nešťastný efekt, který je podle všeho dán právě stoupající poptávkou.

Falšování medu

Med se velmi rychle dostal ze všech druhů potravin na druhou příčku falšovaných potravinářských výrobků, a to hned za víno. Ani to by ale nemělo spotřebitele od konzumace medu odradit, protože přínos medu pro lidský organismus je doslova multifunkční.

 

Toho lze mimo jiné využít právě v současném období jednak při přípravě vánočního pečiva, kde lze medem, jak to bylo dříve zvykem, nahradit jiná sladidla, jednak konzumací medu jako takového pro posílení imunity v zimě, v období, které klade na náš organismus vyšší nároky – třeba na výdej energie.

Kardinální otázkou ovšem je – který med je ten pravý, nefalšovaný, bez pozůstatků antibiotik a skutečně český.

K aféře: V medu na českém trhu jsou antibiotika

Kde koupit dobrý med

I když to spotřebitel pouhým okem nepozná, a spoléhat navíc nelze plně ani na nápisy na obalech medu, platí i v případě této potraviny vybírat si pokud možno med od konkrétních chovatelů včel, tedy ne od průmyslových výrobců typu Včelpo (aktér antibiotikové kauzy).

To zároveň znamená nenakupovat med ve velkých obchodech, ale spíše na farmářských trzích, v pultových prodejnách nebo u specializovaných, na med zaměřených obchodníků typu „Velká medotéka“ působící v Praze. Dobrým vodítkem jsou v případě medu také certifikáty regionálních potravin, které uděluje Asociace regionálních značek.

Jak poznat kvalitní med:

 

Jak med používat a nepřipravit se o cenné látky

K tomu, aby bylo možné přínosů medu pro náš organismus plnohodnotně využít, je vhodné znát některé základní zásady používání medu a pojmy s medem spojené. Například ohledně oblíbeného slazení čaje a dalších nápojů medem.

Často zavedenou praxí je sladit medem ještě zcela horký, skoro vařící nápoj (mluvíme-li o čaji, ale i třeba o kávě), což je ovšem zásadní nutriční chyba. Teploty nad padesát (podle některých údajů nad pětačtyřicet) stupňů Celsia ničí enzymy a další specifické látky v medu obsažené a med se tak stává „normálním sladidlem“, jako je třeba cukr. Chceme-li tedy zachovat v medu všechny prospěšné látky, je nutné jím sladit již částečně chladnoucí nápoje.

Zkrystalizovaný med

Naopak zkrystalizovaný med žádné ze svých vlastností neztrácí a stejně tak se nemění jeho složení. Takový med však není zrovna prakticky použitelný v gastronomii, proto se takzvaně „ztekucuje“.

Tento poměrně lingvisticky odporný pojem, pokud se dodrží správné zásady ztekucování, kupodivu nic špatného neznamená (na rozdíl od „křehčení“ nebo „zčerstvení“), v praxi jde jen o to zahřát zkrystalizovaný med například ponořením sklenice medu do vodní lázně, jejíž teplota ale nesmí přesáhnout zmiňovaných padesát (respektive pětačtyřicet) stupňů Celsia.

„Restartovat“ med navrácením do tekutého stavu si může každý doma sám.

Pastování medu

Další pojem, který nezní zrovna atraktivně, je technologie „pastování medu“. Ani to není nic, co by med poškozovalo, naopak se tím prodlužuje trvanlivost medu.

Při „pastování“ se med mechanicky promíchává tak, aby se zabránilo vzniku velkých krystalů, které vznikají při normální krystalizaci. V „pastovaném“ medu sice krystalky vzniknou, ale podstatně menší a „pastovaný“ med pro praktické použití vydrží déle.

Životnost medu

  • Skladujte při teplotě zhruba patnáct stupňů Celsia v temném prostoru.
  • Při správném skladování vydrží několik let, minimálně však dva roky.
  • Proces krystalizace lze navíc výrazně zpomalit skladováním medu v ledničce, ale to není podmínkou.

Na pečení je nejlepší medovicový med

Pro pečení a slazení vánočního cukroví je vhodnější tmavý, takzvaný medovicový med. Ten také výrobkům dodává charakteristickou tmavší barvu a je obecně oblíbenější, byť je také vzácnější.

V porovnání se světlým (květovým) medem má medovicový med vyšší obsah prakticky všech minerálních látek, například obsahuje zhruba dvanáctkrát více manganu, osmkrát více draslíku, sodíku a železa pak přibližně čtyřnásobné množství než květové medy. Na druhou stranu má tmavý med vyšší, zhruba dvojnásobný podíl složitých cukrů, zatímco květový med obsahuje kolem sedmdesát procent fruktózy a glukózy, a naopak medovicový med jen necelých šedesát procent jednoduchých cukrů.

I medu s mírou

  • Med obecně je velmi dobrým energetickým zdrojem, kalorická hodnota 100 g medu je více než 300 kcal.
  • To je vhodné uvědomit si hlavně při přímé konzumaci medu, především v případě dětí – kalorický příjem z medu by u dětí neměl přesáhnout 30 gramů denně, což je v zásadě o něco více než jedna lžička medu, která představuje příjem 23 kcal.

Nejlepším využitím medu jako sladidla je i v případě cukroví takové zpracování, při kterém med nepoškodíme vysokými teplotami. Tedy spíše do různých náplní, krémů nebo místo různých ovocných složek (nebo i s nimi) při slepování cukroví.

Pokud se peče cukroví oslazené medem, doporučuje se přidat jedlou sodu, která neutralizuje kvasy obsažené v medu a zkypří těsto. Při pečení medového těsta je také třeba zvýšit teplotu pečení v porovnání s doporučovanými teplotami pečení při použití klasického cukru přibližně o patnáct stupňů Celsia navíc. V úvahu je také třeba vzít skutečnost, že v porovnání s cukrem činí sladivost medu asi pětasedmdesát procent.