Mamma mia! Italský sýr z Hané

Sýr podle italské tradice prověřené osmi generacemi se vyrábí v moravské Litovli. Nahlédněte do výrobny sýrů Gran Moravia. Prezident Roberto Brazzale ví, jak smést konkurenci.

Na Hané je prý země tak úrodná, že tam z knoflíku zapadlého do brázdy do rána vyrostou kalhoty. Přesto ale většinu lidí nepřestává překvapovat, že se na Moravě krom vína vyrábí i zlaté bochníky extra tvrdého sýra. I více než rok jich tam zraje 15 tisíc. Poté si to namíří do českých obchodů a restaurací. Chcete vědět, jak se podle tradičních italských receptur Gran Moravia na Moravě vyrábí? Proč je kvalita tamních výrobků ve světě tak ceněná a čím výrobce dokáže smést konkurenci? Dozvíme se to přímo od Roberta Brazzale, prezidenta společnosti Brazzale, která přenesla Itálii na Moravu.

V ČR máme osm generací italských zkušeností

Už na konci 18. století dnešní Brazzaleovi provozovali mezi pastvinami Asiaga a nížinou v okolí Vicenzi obchod s máslem a sýry. Jak v průběhu let začal obchod se sýry typu grana vzkvétat, rozrůstal se i potenciál firmy, která k mléčným výrobkům přidala i chov vepřů. V roce 2000 skupina zahájila inovativní projekt na Moravě, kdy se spojila s firmou Orrero, která na trhu upevňovala své postavení už od první poloviny devadesátých let.

Cílem obou společností bylo uvést do života podnik, který bude představovat to nejlepší z italské sýrařské tradice za použití přísných výrobních nařízení, na základě modelu realizovaného dlouhodobě v Itálii. „Češi a Italové spolu vždycky spolupracovali, výsledky vidíme v architektuře, literatuře i hudbě. Bohužel jsme na to na 40 let trochu zapomněli, ale je úžasné, že dnes společně můžeme slavit. Spojili jsme totiž sýrařsko-mlékárenský průmysl, který v sobě spojuje výsledky italského zpracování s mimořádnou zemědělskou základnou v České republice. Je to vlastně jedinečný podnik svého druhu, ve kterém se plně realizuje evropská spolupráce, především v konkurenci ke zbytku světa,“ netají svůj prim Roberto Brazzale.

Čtěte také: Jak koupit pořádný sýr a vyhnout se podvrhům

V roce 2003 vzniká Gran Moravia, dlouhozrající sýr, který dnes představuje alternativu k sýrům grana DOP Grana Padano a Parmiggiano Reggiano. „Tvoří jednu třetinu vyvezeného sýra z České republiky. Sýr se vyrobí v na Moravě a poté putuje do Itálie, odkud se vyváží do 54 zemí světa,“ říká Roberto Brazzale. Většina sýra Gran Moravia totiž zraje v italských sklepích, zbytek výroby (cca 15 000 bochníků) zraje přímo v Litovli, odkud putuje do českých obchodů a restaurací. Jedná se tak o originální recepturu i značku vycházející z italské tradice, ale s velmi silnou identitou provázanou s moravským územím. Denně tu zpracují mléko z 80 stájí v celkovém objemu 450 000 litrů. Aktuálně je Orrero na pátém místě, co se týká množství mléka zpracovaného v České republice. „Jedná se o řemeslný druh výroby sýrů. Žádná jiná sýrárna na světě nevyrábí tolik sýrů, jako my v České republice,“ říká prezident nejstaršího italského podniku v mlékárenství.

Gran Moravia zraje až dva roky

Gran Moravia je přírodní extra tvrdý dlouhozrající sýr, neboť sýraři nepřidávají do kvalitního kravského mléka žádné chemické přísady ani barviva, ani nepoužívají žádné složité stroje. Do mléka je přidáno určité množství syřidla, lysozymu – přírodní bílkoviny, a tepla. Také zrání je zcela přirozené a zabírá 10 až 24 měsíců. Samotná kontrola je pak prováděna během výrobního procesu a před prodejem. Ale již na samém začátku, kdy je při dodání do sýrárny vybírána a kontrolována základní surovina, se rozhoduje o úrovni kvality výrobku, který se má vyznačovat velmi jemnou chutí a vysokou nutriční hodnotou. Čerstvé mléko je přiváženo denně, nechá se v příslušných nádobách odestát, čímž se dosáhne oddělení části tuku, sýr Gran Moravia je pak vyráběn z polotučného mléka – ručně.

Po deseti hodinách je mléko částečně odstředěno a nalito do kotlů, kde po smíchání se syrovátkou a syřidlem dochází k jeho srážení. Po několika minutách od přidání syřidla se na povrchu vytvoří sýřenina. Ta je v nejvhodnější okamžik, často podle uvážení mistra sýraře, rozkrájena pomocí speciálních nožů. V této fázi nazývané „krájení“ je sýřenina rozdrobena na části podobné zrnkům rýže, které jsou příčinou zrnité struktury typické pro Gran Moravia.

Těsto je vyjmuto za pomoci příslušných plachetek a nechá se chvíli okapat. Poté je nakrájeno a vloženo do plastických forem. Dalším krokem je solení, které spočívá v ponoření forem do roztoku nasyceného kuchyňskou solí na dobu 15–20 dnů. Formy jsou pak přemístěny do zracího skladu, položeny na masivní dřevěné stoly umístěné nad sebou, pravidelně čištěny, obraceny a kontrolovány. Od této chvíle začíná dlouhý proces tříbení a přirozeného zrání sýra Gran Moravia.

Jak vyzrát nad konkurencí?

„Druhé oddělení podniku vyrábí sýry s pařeným těstem, tato část výroby je téměř celá importována. Další část sýrárny Orrero byla zřízena přímo jen pro naši síť prodejen, aby dodávala opravdu čerstvé sýry. V Česku už neexistuje žádná návaznost na malé prodejny se službou ohledně informovanosti o sýrech,“ říká prezident italské společnosti. Jejich projekt chce toto místo zaplnit, a to na základě několika jednoduchých principů: přímý vztah výrobce a zákazníka, což se rovná velkému ušetření nákladů a rychlost v dodávkách na prodejnu. „Druhým principem je krájení za čerstva na prodejnách. Češi jsou zvyklí kupovat výrobky zabalené, které jsou určitě dobré, ale jsou vyráběné tak, aby dlouho vydržely, čímž určitě něco ztrácí oproti výrobkům, které jsou nakrájené přímo na prodejně. Pokud jsou totiž sýry nakrájené až na prodejně, jsou určitě lepší než balené. Třetím principem je proškolený personál, který se zákazníkem neustále mluví. Naslouchají mu a reagují na jeho požadavky. Což v supermarketech chybí,“ vysvětluje rozdíly mezi La Formaggeria a supermarketem Roberto Brazzale. Toto všechno dle jeho slov vede ke zvýšení kvality a ke značnému snížení ceny výrobku. „Může se to zdát být nemožné, ale jde to díky účinnosti výrobního podniku, který za sítí prodejen stojí, a také díky velikému množství zákazníků, kteří do prodejen zamíří. Pomáhají tak zaplatit náklady na dodávku do prodejny,“ říká prezident Brazzale.

Čtěte také: Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Do brněnské pobočky například denně zavítá až 1100 zákazníků, což svědčí o velkém zájmu o kvalitní sýry, i proto se do konce roku v českých luzích a hájích otevřou další dvě prodejny La Formaggeria. Celkem jich tak bude třináct. Kromě sýrů typu grana nabízejí i čerstvé výrobky, které je možné zakoupit už druhý den od výroby. Jedná se o čerstvé máslo, mozzarelu, caciottu, ricottu, giuncatu, syrovátku a další mléčné výrobky vlastní produkce. Jak říká závěrem Roberto Brazzale: „Nezaměřujeme se na pouze na vyšší střední vrstvy, právě naopak, díky přímému vztahu výrobce – spotřebitel jsou naše ceny bezkonkurenční. A hlavně, nákup musí být důvodem k radosti, proto nesmí být narušen nevýhodnými cenami.“

13 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 12. 7. 2014 17:28