Na českou kuchyni cizince nenalákáme

Autor: Ondřej Hošt

ROZHOVOR – Doyen nejen naší, ale i světové gastronomie MIKE KLÍMA bez servítků kritizuje poměry v českých restauracích. Něco o tom ví, v pohostinství pracuje přes 60 let.

Životní krédo Michaela Klímy zní: Early to bed, early to rise, work hard and advertise! Brzy do postele, brzy vstát, tvrdě pracovat – a dělat si reklamu!

Svého motta se drží, jak dosvědčuje i text z webových stránek Hostovka.cz, které založil a provozuje: „Já například ničemu jinému nerozumím než pohostinství a nejsem ještě první na světě, ale pracuji na tom. Jsem už sakramentsky blízko. Každý další musí být zatraceně dobrý, aby byl lepší, než jsem já.“

A jak je to s tou tvrdou prací? Jako z románu, který ale musíme pořádně zkrátit, jinak by se na rozhovor vůbec nedostalo:


Autor: Ondřej Hošt

Michael Dobromil Klíma, gastronomický odborník, publicista, lektor, autor několika kuchařek, člen významných kuchařských organizací, se narodil v roce 1928 v Českos­lovensku. Nyní je občanem Spojených států amerických, ale – jak říká – srdcem a duší stále Čech.

Vyučený kuchař a číšník z hotelu Alcron v Praze, absolvent Státní Hotelové školy v Mariánských Lázních, odešel v roce 1945 za praxí do zahraničí, aby se po dvou letech pobytu ve Francii, v Africe a ve Francouzské Indočíně před únorem 1948 „neprozřetelně“ vrátil do vlasti.

Kvůli jeho pobytu na západě a vzhledem k podezření, že byl vyškolen ke špionáži, mu byla po návratu dána možnost pracovat nějakou dobu v hornictví u PTP.

Stewardem u ČSA
Autor: archív M. Klímy

Stewardem u ČSA

Později pracoval jako číšník, vedoucí nočního klubu, vedoucí výrobny lahůdek a vedoucí několika hotelů a restaurací. Do roku 1968, před emigrací, vedl známou Čínskou restauraci ve Vodičkově ulici v Praze.

V zahraničí pracoval ve všech možných funkcích v řadě známých hotelů a restaurací v Německu, ve Francii, v Africe, v Austrálii, v Indočíně, v Mexiku a v USA.

V Americe založil hotelovou školu Hospitality Institute International, kde také vyučoval.

Během pobytu v České republice v letech 1990–1995 příležitostně přednášel na několika odborných školách. Zastupoval firmu G.S. Blodgett, kde jako ředitel pro východoevropskou oblast budoval síť servisních firem a distributorů hotelového a restauračního zařízení.

Nyní žije střídavě ve Spojených státech a v České republice, vyučuje, věnuje se konzultacím, výuce a psaní odborných manuálů a kuchařských knížek. Je autorem restauračního konceptu SteakGrill©, podle kterého je provozován stejnojmenný podnik v Račiněvsi u Roudnice nad Labem.

Mike KLíma je autorem řady kuchařek
Autor: archív M. Klímy

---

Gastronomie – víc než jen věda o žaludku

Máte-li jakýkoli dotaz na pana Klímu týkající se gastronomie, pošlete ho na adresu gastronomie@vi­talia.cz. Otázky i odpovědi najdete brzy na serveru Vitalia.cz.

---

V čem je koncept SteakGrillu tak unikátní, jak říkáte?

Je to koncept původně vypracovaný pro Rusko, americký SteakHouse, ale přizpůsobený východní Evropě. Já jsem zkažený Amerikou, u mě je jednoduchost především. A kvalita. U mě musí být jídlo kvalitní a jednoduché. Žádné takové vymýšlení… Mě to rozčiluje, je to zbytečné.

Původně tu byl vyhlášený motorest U Krobiána, několik let zavřený, pak jste přišel vy s Jardou Honzajkem (majitel restaurace). Jak lidé reagovali na tu změnu?

Zpočátku jsme ztratili 100 % klientely, která sem chodila. Byli zvyklí na úplně něco jiného. Teď už máme zákazníky, kteří přijdou a vědí, co dostanou. My nemáme hotovky, nejsme ten typ. Jídelní lístek je na české poměry velice limitovaný. V Česku mají restaurace 60 míst a 120 jídel na lístku. Ale gastronomie je v jednoduchosti.

Počet jídel v jednotlivých skupinách souvisí s počtem míst v restauraci, nebo podle čeho se stanovuje?

Mike Klíma s majitelem SteakGrillu Jardou Honzajkem
Autor: Ondřej Hošt

Mike Klíma s majitelem SteakGrillu Jardou Honzajkem

To je komplikované. Tvorba jídelních lístků – to je věda (více viz Hostovka.cz). Celý koncept je postavený na manuálech, na normách, na vlastních recepturách a na rozmanitosti, my nejsme americký steakhouse, nejsme česká restaurace, my děláme lidem to, co chtějí. To bylo velké umění se strefit. Já neznal mentalitu lidí tady, dohadovali jsme se o tom a Jarda říkal: „Neblbni, to ti Češi jíst nebudou.“

Teď máme problém, když chceme něco nového zařadit na jídelní lístek, tak musíme něco vyndat, protože moje zásada je držet určitý počet jídel. Nemůžeme jen tak něco přidat.

V každé skupině máte dáno, kolik tam bude jídel?

Ano, my už jsme se pokoušeli něco vynechat, ale to nejde, protože toho nemáme moc a lidi už si na to zvykli. Sem chodí třeba lidi, kteří si dávají texaské chili a kdybychom jim stokrát říkali, ať si dají něco jiného, tak chtějí to chili.

Jaký je váš názor na přílohy?

Na téma příloh rád píšu. S řadou věcí nesouhlasím, jednak s tím, že jsou stanoveny váhy příloh, 250 g, když si objednáte maso s bramborem a chcete si k tomu dát hrášek, tak vám dají 250 g brambor a ještě k tomu 250 g hrášku, protože to je v normách.

Ty normy jsou staré 50 let. Když začínaly, sám jsem na tom trochu spolupracoval. V té době, v socialismu, to mělo svůj význam, účel norem byl úplně jiný, ale dodneška se používají, protože do pohostinství se natáhli diletanti, lidi, kteří v pohostinství viděli rychlou snadnou obživu, zbohatnutí. To je vzácnost, když vidíte nějakou restauraci, kde to dělají dobře a poctivě. Ne že by nebyly, už jsou, ale to gró, to je hrůza. Anebo je to tak drahé, že si to normální smrtelník nemůže dovolit.

Co těm podnikům hlavně vyčítáte?

Nemají jednoduchá, kvalitní jídla a pořád nutí českou kuchyni, to je blbost. Těch kuchyní jsou ve světě stovky, tzv. cuisine, a každá ta cuisine má své speciality, některé jsou komplikované, některé jsou postavené na místních surovinách, ale je jich dost, které se dají adaptovat i v české kuchyni.

Mně vyčítají, že snad nejsem dostatečný vlastenec nebo co, já jsem za celých 40 let Česku nikde ostudu neudělal; sice už jsem byl Američan, ale nikdy jsem nezapomněl říct: „Já jsem Čech.“ Ale že jsem Čech, neznamená, že bych všude musel propagovat knedlo, vepřo, zelo.

Kolegové kuchaři byli překvapení, když jsem jim řekl: „Tak mi dokažte, které české jídlo se objevuje na mezinárodních jídelních lístcích. Najdete tam jídla italská, německá, španělská, dokonce polská i bulharská, ale české ani jedno. Neříkejte mi jich deset, ale jedno.“ Není tam ani to jediné.

Která jídla jsou tedy česká?

Svíčková je, guláš ne, to je Maďarsko, řízky ne, to je Rakousko, ptáčky taky ne, to je francouzské, oni tomu jen říkají jinak.

A to knedlo, vepřo, zelo?

To mají i jiné národy, to mají i Rusové, vepřovou pečeni má každý, i Číňani, jenomže k tomu nedělají knedlíky a zelí, ale dělají vepřovou pečeni. V celém světě, vyjma zemí, kde vepřové nemohou.

A co sladká jídla, tam by se nějaké české nenašlo?

Česká, polská a ruská kuchyně jsou založené na moučných jídlech. Proč – protože maso bylo odjakživa drahé a mouka byla laciná. A mouka nechtěla než trochu mléka, trochu vody, udělat těsto, buchty, knedlíky, koláče… a to byla strava normálních lidí.

Já jsem úhlavní nepřítel té české kuchyně, kterou tady propagují, to je hovadina, aby si mysleli, že sem na to nalákají cizince. Na co? Vždyť je to blbost, já to kritizuju a nedělal jsem si do bot. Ale já jsem dneska zaplaťpánbůh v situaci, kdy nikomu nezodpovídám, mně může být každý ukradený a já si na svoji hubu můžu říkat, co chci. Toho si hrozně vážím. Netvrdím, že mám vždycky pravdu. Vyzývám lidi, ať mě přesvědčí.

Gastronomie – víc než jen věda o žaludku

Máte-li jakýkoli dotaz na pana Klímu týkající se gastronomie, pošlete ho na adresu gastronomie@vi­talia.cz. Otázky i odpovědi najdete brzy na serveru Vitalia.cz.

Dnes jsou kuchaři hodně populární, mají vlastní pořady…

Z každého kuchaře, co umí umíchat jíšku, se dneska dělá celebrita. Já jsem proti tomu. Mladý kluk je členem týmu, všichni dostanou medaili a už je slavný, přitom tam třeba míchal nudle.

Ale díky medializaci se víc mluví nejen o vaření, ale také o úrovni restaurací…


Autor: Ondřej Hošt

90 % kuchařů je ale slavných nezaslouženě. Vezměte si Pohlreicha, to je tady jednooký král, protože má komediantské vlohy a je sprostý. Já uznávám, je to zábava, ale nemohu ze sebe na jedné straně dělat mistra světa a současně být sprostý jako dlaždič. Já nejsem fajnovka, vím, že slovník v kuchyních není zrovna vybraný, ale tady u nás by to nešlo. Vadí mi být sprostý za každou cenu.

Na pořadu Ano, šéfe! se mi líbilo, že se ukázalo pozadí kuchyní. Byl to celkem šok.

Je pravda, že ty kuchyně jsou kolikrát hnojník, ale to se dá řešit jinak, to by měl řešit někdo jiný. Měla by to řešit Asociace hotelů a restaurací, ta by měla na ty kuchyně dohlížet. Ale oni jsou zticha. Oni to trpí, přitom vědí, že je tam bordel. Proč? Protože nemají schopnost to zlepšit. Neumějí.

Mají nějaké pravomoci?

Kdepak, protože mluvím jen o těch organizovaných. Ale tady jsou stovky, tisíce neorganizovaných. Co s nimi?

Co hygiena, ta nic nezmůže?

Hygiena nestačí ani chodit na udání, na oznámení, to je odjakživa. Navíc se dá všechno uplatit, nejenom v Česku, v celém světě.

Když byste tedy srovnal situaci, ten nepořádek v kuchyních, u nás a ve světě, jak si stojíme?

Podstatně se to zlepšilo. Za socialismu ale byly kuchyně čistší. To dělali ještě odborníci, měli stavovskou čest. Pak to vzali do ruky oportunisti a podle toho to vypadá.

Říkáte odborníci, ale přitom právě koncept SteakGrillu je také postaven na teorii, že „po krátkém zaškolení a při použití podnikových manuálů popisujících každý krok a každý pohyb může i nevyučený zaměstnanec být profesionálem.“ Dokonce ho nazýváte “idiot proof“ čili cosi jako blbuvzdorný? Pro jaký druh pohostinství je tento přístup vhodný, možný? Kde je naopak nutná vysoká profesionalita?

To se dá využít v celém světě. Nejlepší zkušenosti mám s nevyučenými lidmi, řeknete: „Takhle to budeš dělat.“ A on řekne: „Yes, šéfe.“ Tady je chyba, že si myslí, že když je někdo vyučený, má maturitu, že všechno ví. To je hrůza. To není jen v oboru pohostinství.

Dřív tu byli v oboru všichni vyučení, a když se přišel kuchař ucházet o místo, tak mu řekli: „Tak mi tady nakrájej cibuli, na jemno.“ A když se podívali, jak drží nůž a jak krájí, tak věděli všechno. Dneska kuchaři neumějí nabrousit nůž.

Je to tedy úrovní škol? Máte představu, kdo a jak tu dnes učí kuchaře?

Je to katastrofa. Kde se to mělo vzít, po revoluci vznikaly hotelové školy, asi tři sta jich je, a kdo to učí? V životě nebyli v restauraci – a ti učí. Jsou výjimky, školy i učitelé, kteří tomu dají všechno. Ale schází jim svět. Dnes když nevíte, co se ve světě děje, je to špatné. A do nekonečna říkat, že jsme nejlepší, že naše krávy dojí nejvíc mléka, naše ženy rodí nejvíc dětí…

Ve svém pestrém životopisu zmiňujete, že jste v Československu nikdy nepracoval jako kuchař. Přesto na Hostovce najdeme fotografii, jak na palubě letadla TU104 smažíte řízky při zahajovacím letu tohoto letadla z Prahy do Moskvy. I když přísně vzato se nejednalo o území Československa, díky výšce 10 000 metrů jste byl údajně jmenován českým „nejvyšším“ kuchařem.

To jste ty řízky smažili opravdu přímo na palubě letadla?

Příprava řízků na palubě Tupolevu
Autor: archív M. Klímy

Příprava řízků na palubě Tupolevu

Nikdo nevěděl, jak nebezpečné to je. Můžu být rád, že jsem ještě tady. Dělal jsem u ČSA jako steward, pozvali nás do hangárů, abychom se šli podívat, že to má taky kuchyni. Ta kuchyňka – to byl metr na metr. A byly tam tři vysokožárné hořáky, které, když se rozpálily, byly do ohniva žhavé. Já povídám, co kdybychom smažili řízky.

Nechal jsem si udělat „vanu“ přes ty vařiče. Tam bylo 72 míst, když se mi jich tam vejde najednou 15, to bude za chvíli osmažené. Měl jsem dohodnuto, že mi to předem zapnou na agregát, aby to bylo rozpálené, nechal jsem si nahřát olej před startem, ale – já jsem v životě v Tupolevu nebyl. Představte si, Tupolev startuje takhle – předvádí – a teď já tam, s tou vanou, s tím horkým sádlem, teď jsem to držel, aby to bylo v rovině, naštěstí mi nic neukáplo…

To se běžně vařilo přímo na palubě?

To bylo výjimečné, tam byli samí papaláši, novináři. Ale pak, když byla výstava, jsem lítával mezi Prahou a Bruselem. To je 55 minut letu, a my jsme během té doby stačili odservírovat předkrm, polévku, hlavní jídlo a moučník. Bylo to připravené, ale některé věci se tam ohřívaly.

Vy jste pak v Americe pracoval mimo jiné jako Executive Chef pro hotelovou korporaci Marriott, ve které se připravovala jídla právě pro americké a mezinárodní letecké společnosti.

To byly tisíce jídel denně. Ta jídla jsou zabalená v aluminiových obalech nebo porcelánových mističkách a pak se ohřívají ve vysokožárných pecích, všechno je připravené předem, dneska se na palubě nevaří nic.

Ve Státech jste také vystudoval obor výpočetní techniky pro pohostinský průmysl, později jste napsal – uvádíte, že vůbec první – program pro psaní receptur a pro výpočet kalkulací spotřeby surovin na počítačích. O jakém roce mluvíme a co si pod tím může laik představit?


Autor: archív M. Klímy

Tady kalkulace nikdo neumí dělat a já jsem se zařekl, že to nikomu neřeknu. Za socialismu jsem pracoval v restauraci jako vedoucí v úseku lahůdek, a tam tajemství úspěchu bylo nemít maňasa, protože to by vás zavřeli, a nemít přebytek, protože to vás taky zavřeli. Umění bylo mít to spočítané.

V Americe jsem byl fascinován počítači, to bylo zhruba v roce 1976. Byl jsem asi čtyřstý zákazník, když jsem si koupil Apple computer. Říkal jsem, že kalkulace bychom měli udělat v počítači. Jedna univerzita mi pomohla to uskutečnit. A byl jsem slavný, asi týden. Pak se toho chytly všechny velké firmy. Ale já jsem pyšný, že jsem byl první, kdo s něčím takovým přišel.

Ve vaší pracovně máte kromě počítače také ohromnou řadu kuchařek, ve všech světových jazycích, různě staré. Dají se ještě používat?

Ono to trvá na internetu, než tam něco najdete. Když jsou ty knížky dobré, mají cenu, i když jsou staré 50 let…

Podléhá vlastně gastronomie módě?

Rozhodně ano. Ano, ale je přitom třeba držet se určitých zásad. Jeden známý gastronom napsal, že objevit nové jídlo je větší zážitek, než objevit novou hvězdu. Všechno v gastronomii už bylo objevené. Celý svět na tom pracuje, ve všech kuchyních, všichni mají něco dobrého. Ale je otázka, jestli to lidé umí využít. A kombinace chutí, jídel, potravin, to je hrozně důležité.

Říkáte, že podle vašich zkušeností být Čech není v gastronomii žádný handicap. Nakolik hraje v tomto oboru národnost roli?

Když jsem se ucházel o místo v Marriottu,chtěli ho všichni „mistři světa“, Francouzi, Italové, Němci… včetně mě, Čecha. Byl jsem hrozně pyšný na to, že jsem to místo dostal. Francouzi mají tu výhodu, že si lidi myslí, že když je někdo Francouz, tak je dobrý kuchař, nebo dobrý milenec. Nebo obojí.

Poznáte, kdo je jaké národnosti, podle toho jak vaří?

Tak trochu ano. Francouzi k tomu mají předurčení, navíc v tom od malička vyrůstají, jsou víc zvyklí. U nás je nevýhoda, že jsou kuchaři, kteří nikdy nebyli v restauraci jako hosté. To je v celém světě, jsou kuchaři, kteří nevědí, co se s tím jídlem děje, jak ho host jí, někteří ani nevědí, jak se to servíruje. Já jsem naštěstí vyučený v Alcronu, to bylo kdysi něco, takže já jsem věděl, měl jsem odkoukané manýry od hostů, to byla ještě šlechta.

Italové jsou také dobří, jenomže mají jednu nevýhodu – nevěří na jiné kuchyně, Ital si myslí, že když umí udělat ty nudle, tak je mistr světa. To samé Francouzi. Kdežto Američané – nejlepší gastronomická škola je v New Yorku. Vznikla až po 2. světové válce, učitelé byli ti nejlepší z celého světa, Amerika musí mít to nejlepší, oni je uměli zaplatit, ta škola byla drahá. To máte jako dnes s těmi doktory, kvalitu musíte zaplatit. Proto dneska jsou američtí kuchaři nejlepší.

Hostovka má podtitul „pomyslná univerzita pro hosty“. V čem by se měli hosté vzdělávat?

Je hezké pořekadlo: V Římě se chovej, tak jako se chovají Římané. Já mám v Americe desetiletá vnoučata. Dbám na ně, aby se uměly chovat u stolu, říkám jim: „Nejlepší škola je, když jste někde v restauraci, odhadnout někoho, o kom si myslíte, že ví, co dělá, a kopírovat ho. Ovšem buďte opatrní, abyste nekopírovali něco blbýho.“ V tom to je.

Nemůžete očekávat, že si každý může dovolit chodit do nějakých kurzů, na to není čas ani peníze; to tak diplomati, ale běžný člověk má buďto kinderstube, kdy se to naučil v rodině, ale to je tady taky málo. To není vinou lidí, tady bylo 40 let komunismu, kde se to ti lidi měli naučit? To bylo proti režimu, když někdo měl slušné chování, buržoazní přežitky, když uměl pořádně jíst.

To se projevuje, to bude trvat ještě tři generace, než tohle pomine. A to platí jak pro hosty, tak pro kuchaře.

Gastronomie – víc než jen věda o žaludku

Máte-li jakýkoli dotaz na pana Klímu týkající se gastronomie, pošlete ho na adresu gastronomie@vi­talia.cz. Otázky i odpovědi najdete brzy na serveru Vitalia.cz.

30 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 20. 3. 2011 3:53