Mýty o tavených sýrech: Odpůrci taveňáku desítky let zaspali

Zavedené „pravdy“ o potravinářských výrobcích, zejména týkající se vlivu konzumace těchto výrobků na lidské zdraví, je opravdu složité vyvracet. Zvláště proto, že v době, kdy tyto mýty vznikaly, byly z pohledu tehdejšího poznání do jisté míry pravdivé, neboť nebyly k dispozici výsledky nových vědeckých výzkumů a při výrobě potravin se používaly jiné technologie.

I díky tomu přetrvává řada „zavedených pravd“ stále, jako třeba ta o kyselině erukové v řepce, přestože se již alespoň 30 let pěstují bezerukové odrůdy této plodiny.

Na druhou stranu již ale spotřebitelská veřejnost dokázala přijmout změny v postojích k některým potravinám přijmout. Například fakt, že ve špenátu není zdaleka tolik železa, jak by vyplývalo ze seriálu o Pepku námořníkovi, a kromě toho není železo ze špenátu lidským organismem optimálně využitelné. Také vejce již nejsou cholesterolovým nepřítelem číslo jedna, a naopak bylo prokázáno a lidmi akceptováno, že jde z nutričního hlediska téměř o nenahraditelnou potravinu.

Tyto příklady (a celá řada jiných) budiž důkazem, že se úroveň poznání mění, a ve vlastním zájmu bychom tak neměli ortodoxně setrvávat na myšlenkách, které již byly překonány.

Tavené sýry nejsou v principu nekvalitní

Jako například v případě tavených sýrů. Ty v současnosti patří k potravinám s nejhorší image, bohužel zejména proto, že šiřitelé negativních informací vycházejí právě ze stavu před mnoha desítkami let. Hlavním sdělením, neustále opakovaným, je přitom teze, podle které se tavené sýry vyrábějí ze sýrového odpadu nevalné hodnoty, ba přímo ze surovin s možnými zdravotními riziky.

Skutečnost je přitom taková, že k výrobě tavených sýrů lze opravdu použít směs různých druhů sýrů, které není možné distribuovat do maloobchodních sítí. Jenže ne kvůli tomu, že by byly závadné, ale třeba proto, že byly nějak poškozené, například nemají standardizovaný tvar. Podíl těchto nestandardů ve výchozích surovinách ale činí řádově jednotky procent nebo je dokonce nulový a samozřejmě to nemá vůbec nic společného s kvalitou surovin.

Ostatně, původně se začaly tavené sýry vyrábět ve Švýcarsku, zemi, která je jedním ze symbolů kvality sýrařské produkce, a to již před 101 lety (od roku 1911 firmou Gerber), s tím, že se ve Švýcarsku vyrábějí dodnes. To samo o sobě vypovídá o tom, že tavené sýry nejsou v principu nekvalitním výrobkem. 

Podle příslušné vyhlášky lze v současné době použit pro výrobu tavených sýrů skutečně i přírodní sýry s určitými mechanickými vadami (například sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací), případně sýry s nedodrženým ob­sahem sušiny či tuku mimo toleranční meze, které z těchto důvodů nemohou být dodány přímo do maloobchodu. Přestože je ale možné v tavírnách sýrů zpracovávat tyto technologické nestandardy, děje se tak v minimálním množství – mimo jiné i proto, že nestandardů ubývá a tavené sýry by pak nebylo z čeho vyrábět.

Tavený sýr bez éček?

Předmětem mýtů je dále použití přídatných látek, v případě tavených sýrů takzvaných tavicích (emulzifikačních) solí. Jejich rolí je přitom iontová přeměna vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Tím vznikají rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. Tavicí soli jsou obvykle slabě alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové (citrany) a především pak fosforečné (polyfosforečnany). Zatímco citrany především zlepšují pH a zlepšují chuť výsledného výrobku, polyfosforečnany především prodlužují trvanlivost výrobků.

V obou případech jde o vlastnosti, které spotřebitel požaduje, včetně možné roztíratelnosti tavených sýrů, což je také dílo fosforečnanů. Další praktickou vlastností tavených sýrů je malá lepivost těchto výrobků na své obaly – to zase mají na svědomí stabilizátory konzistence. Všechny výše jmenované látky patří mezi „éčka“.

Pokud by tam tyto látky nebyly, tavené sýry by jednak dlouho nevydržely, nebyly by moc chutné, nedaly by se roztírat na chléb a při jejich vyjímání z obalu bychom si poměrně dost upatlali ruce. Opravdu bychom takové výrobky kupovali?

Odvápňuje taveňák kosti? Pravdou je pravý opak

Konzumace tavených sýrů je také zpochybňována poukazováním na skutečnost, že pro lidský organismus žádoucí vápník není v případě taveňáků moc využitelný, právě kvůli používání tavicích solí (možná by bylo vhodné zopakovat, že pod pojmem soli si nelze v tomto případě představit skutečnou sůl – chlorid sodný, jehož konzumaci je z obecného pohledu opravdu vhodné celkově omezit).

K tomu lze jen připomenout, že problematikou tavených sýrů se zabýval francouzský tým výzkumníků (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr. 9,7 – 2004) porovnávající biologickou využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků (asi o 5 procent), avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů. O „odvápňování“ kostí v důsledku konzumace tavených sýrů, což se v médiích již také objevilo, tedy nelze hovořit ani náhodou a pravdou je pravý opak.

Jak je to s údajně málo hodnotnými bílkovinami?

Pravdou není ani teze, podle které mají bílkoviny v tavených sýrech nižší biologickou hodnotu. Ta má klesat díky procesu tavení, přičemž při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin, z nichž jsou bílkoviny složeny.

Také v tomto případě je ale k dispozici studie, která tezi o nižší kvalitě bílkovin v tavených sýrech spíše vyvrací. Jde o projekt Ústavu technologie a mikrobiologie potravin na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně pro Armádu České republiky a pro Správu státních hmotných rezerv. Projekt sledoval sterilované tavené sýry s trvanlivostí 30 měsíců při pokojové teplotě, které byly primárně určeny do takzvaných bojových dávek potravin (balíčky obsahující potraviny pro daného člověka – vojáka na 24 hodin). Výroba se prováděla tak, že se roztavená směs zabalila do vhodného obalu a v něm se ještě vysterilovala při teplotě 117 – 120 °C s výdrží 10 – 20 minut. Porovnáním složení výrobku před a po sterilaci dospělo toto akademické pracoviště k závěru, že pokud u některé aminokyseliny byly zjištěny úbytky, pak se obvykle pohybovaly okolo pěti procent původního obsahu ve výrobku před sterilací.

Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více než 20 °C nižší a rovněž záhřev je podstatně kratší. Vzhledem k tomu jsou možné ztráty významných aminokyselin zanedbatelné, pohybující se maximálně v úrovni několika procent.

A největší blud: margarín

Tavené sýry mají prý také obsahovat laciné margaríny. To je již naprostý nesmysl. Tavený sýr je totiž mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou (margarínem), výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace. 

Pokud tedy v tavírenské technologii použije výrobce rostlinný tuk, není již výsledný výrobek taveným sýrem, ale musí se nazývat jinak, například tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek a podobně.

Kdo nechce, samozřejmě nemusí tavené sýry kupovat. Už proto, že kategorií sýrů je celá řada a v rámci každé kategorie existuje velmi početné množství jednotlivých výrobků, mezi nimiž si lze vybrat. Zavrhovat ale taveňáky jen na základě zavádějících údajů by bylo poněkud pošetilé. U každého, i sebezdravějšího výrobku lze totiž při vhodné konstrukci údajů prokázat, že za určitých okolností a v určitém množství nemusí pro určitou část populace přinášet jen a pouze zdravotní pozitiva, což se týká i všech vitamínů. Pokud by se takto vnímala veškerá strava, patrně bychom brzy zemřeli hlady.