Proč je mražené maso horší než chlazené?

Autor: Nina Havlová

Mražené maso má horší senzorické vlastnosti než chlazené výrobky. Proč tomu tak je a jak vychází cenové porovnání?

Pokud máme při nákupu masa v obchodech možnost vybrat si mezi chlazeným a mraženým masem, měli bychom dát vždy přednost tomu chlazenému. A to i v případě, že je chlazená varianta obdobného mraženého výrobku dražší.

Velmi stručně řečeno, získáme tak mimo jiné za více peněz také více masné suroviny, respektive nepřijdeme o část látek, které dělají maso masem. Chlazené maso si totiž v sobě uchovává masovou šťávu, která obsahuje minerály a látky vytvářející jedinečné senzorické vlastnosti výrobku.

Nakoupíme-li maso mražené, je nutné jej před kulinářskou úpravou rozmrazit, a jak každý ví, při tomto procesu vyteče z produktu tekutina, která právě výše zmiňované látky obsahuje. O to je pak výsledná masná surovina lehčí, ale také chudší.

Mražené maso může být i roky skladované

Chlazené výrobky mají ovšem samozřejmě kratší dobu trvanlivosti, která je uvedena spolu s podmínkami skladování na obalu výrobku. Jsou ale také zárukou vyšší čerstvosti, neboť mražené maso lze skladovat doslova roky a někdy se takové produkty objeví i v tržní síti.

To se děje v případech, kdy se v rámci regulace v EU stahuje část aktuálně přebytkové masné suroviny z trhu, aby se tak udržely ceny příslušné komodity pro zemědělce. Takto stažené maso se ale po čase zpět do trhu uvolňuje, a i když jde většinou na export do zemí mimo EU, není vyloučeno, že část z těchto zásob zůstane přímo v Unii.

I proto se mražené maso, zejména takzvané červené maso (vepřové a hovězí), využívá především k dalšímu zpracování na masné výrobky, jen výjimečně pak k přímému prodeji. Z uvedených důvodů proto bývá mražené maso levnější, byť to neplatí absolutně.

Kuřata kupujeme hlavně chlazená

Spotřebitelé přitom dávají (správně) chlazenému masu přednost. Například v segmentu drůbeže, v němž se lze nejčastěji setkat v prodejnách se současnou nabídkou mražených a chlazených kuřat, tvoří podle Václava Koukolíčka ze sítě Tesco prodeje mražené drůbeže jen patnáct procent. Červené maso se pak v maloobchodech jako mražené prodává podle ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny jen výjimečně. 

Cenové porovnání: chlazená vs. mražená drůbež

Kvalitnější, chlazená varianta obdobného mraženého výrobku je ve většině případů dražší.

  • kuře chlazené – 60 (Tesco) až 90 (Vodňanské kuře) Kč/kg
    kuře mražené – 65 Kč/kg
  • kachna chlazená – 100 Kč/kg
    kachna zmrazená – 95 Kč/kg
  • kachní játra čerstvá – 130 Kč/kg
    kachní játra zmrazená – 180 Kč/kg
  • krůtí prsní řízky čerstvé – 210 Kč/kg
    krůtí prsní řízky zmrazené – 180 Kč/kg
  • kuřecí prsní řízek chlazený – 160 (Tesco) až 189 (Vodňanské kuře) Kč/kg
    kuřecí prsa mražená – 150 Kč/kg

Zdroj: iTesco (běžné ceny, nejsou zohledněny aktuální slevy)

Mrazí se ryby a zvěřina

Někdy se ale nákupu mraženého výrobku nevyhneme, především u mořských ryb a jiných „mořských potvor“ (nebo třeba při nákupu zvěřiny). Tedy v těch případech, kde není vždy v praxi možné do obchodu dodat čerstvý produkt, buď kvůli velké transportní vzdálenosti, což platí kromě mořských živočichů také třeba pro zaoceánské hovězí maso na steaky, nebo kvůli sezónnosti nabídky, což se zase často týká zvěřiny.

V takovém případě je pak lepší volbou koupit i mražený výrobek než jej nekoupit, protože ve jmenovaných případech jde o produkty, které jsou obvykle symbolem zdravé a pro organismus prospěšné stravy, mluvíme-li o živočišné produkci. Parametr čerstvosti ale začíná hrát stále důležitější roli i v kategorii mořských ryb. Ty se mohou v našich maloobchodech objevit už doslova několik desítek hodin po vylovení, především pokud jde o kořist vylovenou v mořích kolem Evropy. Mezi přímořskými a vnitrozemskými oblastmi pendlují denně tisíce transportních linek převážející toto zboží v chlazených prostorách větších i menších nákladních automobilů.

Také v tomto případě totiž platí, že chlazený produkt je senzoricky kvalitnější, nehledě na to, že v případě mražených ryb si zákazník často kupuje v ceně ryby poměrně podstatný podíl vody, což opakovaně v minulosti zjistily i naše dozorové orgány.

Podívejte se, kolik vody si kupujete ve filé:

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 20. 2. 2017 17:42