Michal Burda: Tatér, který vám v Triku uvaří nejlepší kafe

Dvacet let zasvětil svým dvěma tetovacím studiím, teď otevřel novou etapu svého života, otevřel Triko: kafe a kolonial. Malý obchůdek, kde si dáte jen to nejlepší, co český trh nabízí. Nevěříte? Michal Burda vás přesvědčí.

Před dvaceti lety začal prošlapávat cestičku českému tatérství, založil si v Praze dvě tetovací studia a stal se žijící legendou, jejíž jméno rezonuje. Ne, že by měl barviček a náušnic dost, ale tak trochu zatoužil mít ve „své“ ulici podnik, ve kterém se budou scházet lidé z ulice i okolí a budou nakupovat potraviny, co mají nápad a švih. Podařilo se, v ulici U Nikolajky už to skoro rok pěkně žije.

Letos je to dvacet let, co provozujete tetovací studia po Praze. Jak se stane, že průkopník české tatérské scény si otevře „kafe a kolonial“?

Mě vždycky bavilo vařit, odjakživa jsem tíhl k dobrému jídlu a kvalitní gastronomii, je to takový můj druhý koníček. A protože mi v ulici U Nikolajky, kde bydlím už skoro čtrnáct let, vždycky chyběl podobný obchod, tak jsem o jeho vzniku začal posledních pět, šest let vážně uvažovat. Chtělo to jen najít vhodný prostor. Nijak usilovně jsem ho nehledal, nakonec to tak nějak přišlo samo. A v dubnu loňského roku jsme začali Triko budovat.

Vybíral jste tedy prostor podle toho, kde bydlíte, neuvažoval jste o nějaké zvučné adrese v samém centru?

Hlavní důvod byl skutečně ten, že tu s rodinou bydlím a že mi podobný obchod v okolí chyběl. V žádné jiné čtvrti bych podobný obchod asi otevřít nemohl, to by pro mě nemělo význam.

Je Triko doplněk k tatérským studiím, nebo naplnění vašeho snu, váš nový hlavní směr…?

Je to po dvaceti letech určitá změna, měl jsem chuť začít dělat i něco jiného. Tetovací studia jsou mým hlavním zaměstnáním, které mě živí a poskytuje mi zázemí větší firmy. Už tam nemusím být každý den od rána do večera, jako tomu bývalo v začátcích. Nedá se říct, co je hlavní a co je vedlejší. Triko je teď na začátku, takže je s ním dost práce, ale určitě to není žádná bokovka, trávím tu od listopadu, co jsme otevřeli, opravdu hodně času.

Bylo založení tetovacího studia krátce po socialismu složitější než otevírání podniku s potravinami?

Tenkrát jsme byli průkopníci, byla jiná legislativa i společenské klima – ono tetování bylo tehdy docela underground. Byli jsme hodně mladí, spoustu věcí jsme dělali na koleni, pravidla se teprve vytvářela, neměli jsme skoro žádné peníze, Triko je vybudované s větším rozmyslem, určitou představou, vlastní investicí, zázemím a se společníkem, kterým je můj kamarád Lukáš Šebesta.

Museli jste překonat i více byrokracie?

Vlastně mě překvapilo, že boj s úředním šimlem je i po dvaceti letech stále stejný. Hodně mi to připomnělo začátky s tetovacími studii, přestože se jedná o otevření tak malé provozovny, jakou je Triko.

Co vás při budování Trika nejvíc zaskočilo, kdy jste řekl, to snad není možné…

Třeba když jsme se v průběhu výstavby od hygieny dozvěděli, že musíme v provozovně provést poměrně drahé zvukové zkoušky. Jde o tzv. prozvučnost zdí sousedící s okolními byty, kdy se zjišťují nějaké limity. Pokud se takovou věc dozvíte pozdě a máte už hodně věcí hotových, tak byste museli hodně předělávat. My jsme naštěstí žádný problém neměli, spíš nám vadilo, že všechno všem hrozně dlouho trvalo.

Máte tu hodně takových těch echt poctivých dodavatelů, které jejich výrobky – potraviny máte vy osobně nejraději?

Mám tu většinu věcí, které mám rád, které sám používám a jím. Většinu dodavatelů i osobně znám, poznal jsem je na farmářských trzích nebo při výletech. Když mi něco chutná, když vidím někoho, kdo vyrábí něco netradičního, tak se ho snažím oslovit ke spolupráci.

Když šunka, tak přeštická, když zmrzka, tak z vymazlených sicilských pistácií a smetany, když limča, tak z domácího sirupu… Co tu ještě nemáte, ale plánujete mít?

Určitě bychom tu chtěli mít nějaké produkty od The Real Meat Society od Paula Daye. V poslední době mi udělalo radost Nemléko od nové české firmy, které obohatilo náš sortiment.

Konvenční věci tu neseženu?

Seženete. Máme tu i třeba kečup Heinz, sójovku Kikkoman, worcesterovou omáčku… vybíráme do nabídky věci, které jsou buď zajímavé, nebo lokální, ale nevyhýbám se ani kvalitním standardům, ať už jsou z Ameriky, Japonska, Británie či Portugalska. Jsme taková lepší večerka s bistrem, kavárnou a zmrzlinou. Nejsme prostě supervyhranění, ani zaměření na nějakou vysokou gastronomii, máme tu potraviny s nápadem a švihem. Ukazuje se, že lidé oceňují kvalitní i méně obvyklé věci a jsou ochotni si za ně připlatit, proto se jim je snažíme nabízet.

Takže tu nakoupím i potraviny na běžnou večeři?

Určitě. Máme tu uzeniny, párky, tlačenku, sýry, Čelákovické pečivo i pečivo od pana Koláčka, italské těstoviny a různé druhy rajčat v konzervě, kávu z Doubleshotu, autentická vína, cidery a limonády od F.H.Prager, piva z malých pivovarů Kocour a Matuška.

Vy tyto produkty ale jen neprodáváte, vy je i dále zpracováváte, co všechno tu vyrábíte? Co má váš rukopis?

Většinou máme polévku dne, klasicky je to miso nebo vývar, který bereme od Amaso nebo od Siláka. Připravujeme tu i sendviče, oblíbená je třeba houska s tlačenkou a limetkovou šalotkou, chilli a koriandrem nebo sendvič s přeštickou šunkou, hořčicí Colman's a okurčičkou, chleba s pastrami, připravujeme i vegetariánský sendvič, topinky s tvarohem nebo avokádem, tapiokový pudink, quiche…

A co takhle zmrzlina?

I zmrzlinu máme vlastní a točenou. Nelíbilo se mi totiž moc složení těch standardních práškových směsí. Sice nevyrábíme zmrzlinu ze žloutků, to ani nemůžeme, ale jsou to zmrzliny poctivé. Třeba pistáciovou připravujeme ze stoprocentní pistáciové pasty, mléka a třtinového cukru. Připravujeme i vlastní sorbety. Poslední můj, troufám si říct, vydařený pokus byl mangový sorbet s černým sezamem. A taky ostružinový sorbet. Zrušil jsem na tom mixér, ale výsledek stál za to. Moc mě to baví.

Které potraviny nesmí přes práh Trika a proč?

Tak nesmí… Snažíme se, aby věci, které prodáváme, neobsahovaly ve větší míře palmový olej, to stejné platí o chemii a konzervantech, ale není to dogma. Když to jde, tak to jde, když ne, tak vybíráme potraviny s rozumem.

Musím říct, že je tu dost těsno, máte kam růst, kam přidávat stoly, sortiment…

Zatím nám tu těsno není, zatím nás to takhle baví. Když je hezké počasí, tak je tu docela plno, a to i venku. Osmnáct lidí se tu během večírků docela hezky vejde, sice je to na stojáka, ale i tak je to prima. Zahrádku zatím neplánujeme, snad příští rok. Jsme v záběhu, nějaké hodnocení dosavadního provozu a toho, co lidé chtějí, máme v plánu na listopad.

A co lidé u vás nejvíce chtějí, prozradíte nám to už teď? Máte tu už štamgasty, kteří každý den chodí pro loupák, dvakrát týdně na vaši zmrzlinu…?

Všechno tohle se tu děje. Triko se během dne velmi proměňuje, ráno je to hodně o tom pečivu a kávě, v poledne se staví na polévku, sendvič, odpoledne chodí na pivo, kávu, k večeru na lehkou večeři, víno…

Máte pocit, že jste našel to správné místo pro ty správné lidi?

Myslím, že ano.

Tetovací studia máte dvě, budete mít časem i dvě Trika, nebo víc? A v různých koutech Česka?

Zatím to není na pořadu dne, muselo by to vyjít z nějaké nabídky velmi zajímavého prostoru, kterému bych nemohl odolat. Nebráním se tomu, ale máme otevřeno od listopadu 2015, takže je stále na čem pracovat, kam se posouvat. Aby se daly nad podobným podnikem vynášet nějaké soudy, tak bych počkal tak dva, tři roky.