Věčný souboj: máslo, nebo margarín?

Lékaři dnes zvedají varovně prst: pravidelným konzumováním másla si zahráváte se zdravím. Vysoká hladina cholesterolu, ateroskleróza, obezita, cukrovka, náhlé příhody mozkové, infarkt…

Nutno však dodat, že naši předkové se nepřecpávali jako současná generace, zejména „odchovanci“ fast foodů a měli daleko více pohybu.

Jak to tedy s požívání a používáním másla či margarínu je? Řečeno sportovní terminologií, do ringu nastupují dlouholetí rivalové, které zastupují odborníci, a my budeme sledovat jejich souboj.

Kdo zvítězí?

Jako první vstupuje profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Základní surovinou pro výrobu másla je mléko, do kterého se zvláště v severských zemích přidává sůl. Smí se přibarvovat jen přírodními barvivy-karoteny. U margarínu vše začíná u rostlinných olejů a tuků, dále se přidává voda, případně mléčná složka – mléko, podmáslí, syrovátka, které tvoří vodnou fázi výrobku. Podle české legislativy je možné používat i živočišné tuky, ale výrobci od této technologie již ustoupili,“ vysvětluje profesorka Dostálová.

Podle ní žádná nečekaná tajemství se v másle ani margarínu neukrývají. Oba produkty jsou vyráběny mechanickým zpracováním přírodních surovin. Přesto je možné definovat určité rozdíly a naopak společné znaky.

Společné znaky

• základem jsou přírodní suroviny
• máslo ani margarín se nesmí barvit syntetickými barvivy
• oba výrobky mohou obsahovat kuchyňskou sůl
• oba výrobky obsahují v tuku rozpustné vitaminy A, E a D; ale tady pozor: levné margaríny obsahují pouze vitamin E

Hlavní rozdíly

• máslo obsahuje cholesterol, zatímco margaríny ne
• máslo obsahuje nežádoucí trans-mastné kyseliny (2–3 %, bio máslo dokonce 7–8 %)
• obsah tuku v margarínech se u jednotlivých výrobků pohybuje na široké škále od 20 do 75 %, zatímco máslo má téměř vždy obsahu tuku 82 %; výjimkou je tzv. pomazánkové máslo, které má pouze 31 % tuku, ale jedná se o jiný typ výrobku – není to ani máslo, ani margarín.

„Dávám tudíž bod margarínu,“ hlasuje profesorka Dostálová.

Bez másla bych nevařil

Radek Kašpárek, šéfkuchař se zkušenostmi z kuchyní v hotelech se čtyřmi či pěti hvězdičkami, oponuje: „Máslo je tradiční surovina pro teplou i studenou kuchyni. Dodává jídlu velmi lahodnou chuť i vůni. Upéci do zlatova kuře se bez másla nepovede, stejně jako neuděláte tradiční omáčku na svíčkovou z margarínu.“

Podle zkušeností Radka Kašpárka většina českých profesionálních kuchařů používá při vaření výhradně máslo. Vychází to, jak jsme již uvedli na začátku, z tradice naší kuchyně. V domácích podmínkách bylo máslo po desetiletí, možná i staletí vždy snadno dostupnou surovinou a staré máselnice dnes nacházejí uplatnění při jeho výrobě na malých farmách.

Při nákupu másla je nutné pečlivě vybírat nutriční složení a původ výrobku, protože mezi nimi jsou na našem trhu výrazné kvalitativní rozdíly. A o výrobcích s nejednoznačnými až zavádějícími názvy ani nemluvě.

„Přestože je máslo osvědčená a léty prověřená surovina, neznamená to, že ho můžete používat při všech kuchařských pokusech. Na fritování hranolků se určitě nehodí, ale při pečení vánočního cukroví se mnohé hospodyňky drží tradice a místo margarínu dávají do těsta máslo,“ komentuje Radek Kašpárek.

Margarín zase získává body tím, že se s ním lépe a rychleji pracuje. Nemusíte ho nechávat dlouho změknout a dobře se vmíchává do těsta. „Podle mého názoru má nejširší pole působnosti ve studené kuchyni. Velmi snadná roztíratelnost je jeho výhodou při rychlé přípravě pomazánek, obložených chlebů a podobně. Pokud ho ochutíte čerstvými bylinkami, zeleninou nebo vajíčkem, získáte velké množství vynikajících chutí,“ dodává šéfkuchař Kašpárek s tím, abychom ho nepovažovali za zásadního nepřítele margarínu. Ale vítězný bod dává máslu!

Důležitější je vybírat si správné tuky, než je omezovat

„Nebudu vás klamat tím, že když budete jíst pravidelně máslo, dostanete infarkt, ale když ho nahradíte margarínem, zůstane vaše srdce zdravé a omládnete o deset let,“ říká MUDr. Jan Piťha z pražského IKEM.

Podle doktora Piťhy patří k nejzávažnějším onemocněním, kde je i nejvyšší úmrtnost, srdeční a cévní onemocnění. Hlavní příčinou jejich vzniku jsou poruchy látkové výměny tuků, příčinou vysoké hladiny cholesterolu jsou dědičné poruchy a nesprávná životospráva. Původně příznivý trend úbytku srdečních a cévních onemocnění, pozorovaný v posledních letech, se podle statistických údajů z roku 2010 pozastavil. Jedním z důvodů může být paradoxně zjednodušený důraz kladený na celkové omezení tuků v potravě. Mnohem důležitější ale je vybírat si správné tuky než je omezovat.

„Margarín jako tuk rostlinného původu představuje ideální volbu pro děti i dospělé, kteří dbají na správnou životosprávu. Kvalitní margaríny také obsahují esenciální mastné kyseliny a vitamíny, které jsou pro lidský organizmus nepostradatelné. Jejich dostatečné množství by mělo být přijímáno potravou, protože tělo si je nedovede samo vytvořit. Pro lidi se zvýšenou hladinou cholesterolu jsou nejvhodnější margaríny s obsahem rostlinných sterolů, které pomáhají hladinu cholesterolu snižovat,“ vysvětluje MUDr. Piťha.

Chtělo by to však nakupovat s lupou v ruce, protože složení jednotlivých margarínů je na etiketě psáno tak malým písmem, že bez ní se nedozvíte nic.

Když už vás přepadne chuť na krajíc čerstvého chleba namazaný voňavým máslem, klidně si ho dopřejte. Maximálně však jednou za dva týdny, doporučuje lékař, a máslo si v ledničce dávejte do nejspodnější poličky. „Sáhnete-li pro něj, máte aspoň trochu pohybu,“ dodává s úsměvem Jan Piťha.

Jako lékař dává hlas margarínu. Ten v našem souboji zvítězil 2:1.

A jak jste na tom vy? Jíte to, co máte raději, nebo to, o čem si myslíte, že je to zdravé? Dělí se vaše rodina na „másla“ a „margaríny“?