Martin a továrna na čokoládu: Musíte ochutnat a poznat rozdíl

ROZHOVOR –„Ne každá belgická pralinka je dobrá a naopak – ne každá česká je špatná,“ říká mistr cukrář Martin Pokorný a vysvětluje, jak moc se liší trvanlivé a čerstvé pralinky.

Zvenku to místo vypadá stejně nehostinně jako „pravá“ továrna na čokoládu z filmu Tima Burtona. Projdete mříží – a všechno je jinak. Jako byste zabořili nos hluboko do hrnku s teplou hustou čokoládou.

„My už jsme si zvykli, ani si tu vůni neuvědomujeme,“ směje se mému nadšení MARTIN POKORNÝ, místní pan Wonka. Mistr cukrář vytváří v „továrně na čokoládu“ české společnosti Mon Chocolatier originální a luxusní pralinky. Vůni už sice nevnímá, ale čokolády se prý nikdy nepřejí.

Vy si sám navrhujete podobu speciálních pralinek, třeba k Valentýnu, Dni matek, Halloweenu, začátku školy. Musí mít člověk, který dělá něco takového, výtvarné nadání? Umíte kreslit?

Kreslit tužkou opravdu neumím, nikdy jsem nekreslil hezky. Ale už od malička jsem se prý snažil vybírat si oblečení, ladit, co se k sobě hodí, nehodí. Baví mě móda a výtvarné umění mám strašně rád. Pro design pralinek to určitě důležité je. Je jedna věc, sladit vzhled k dané příležitosti, ale musí se hodit i k dané chuti. To už je věc praxe.

U tohoto typu výrobku hraje asi vzhled značnou roli…

Určitě. Trochu nám pomáhají firmy, které navrhují a prodávají ozdoby. My spolupracujeme s francouzskou firmou PCB Creation. Mají 30 až 40 designérů, kteří navrhují nové vzory fólií a dekorací na čokoládu a na dorty, zabývají se tím opravdu profesionálně a hodně tím pomáhají cukrářům inspirovat se, aby výsledný produkt byl dokonalý.

Existuje něco jako vzorník pralinek?

Jistě, vydávají se celé katalogy. Spolupracují s nejlepšími cukráři z celého světa, to jsou skutečné celebrity, které to pomáhají navrhovat. Firma PCB Creation pracuje na různých úrovních ozdob, dělají klasické, které se používají čistě podle fantazie cukráře, přes jakési polotovary, kde už má cukrář naznačeno, kudy jít, až po vyloženě hotové výrobky. Je dobré, že tím dávají možnost všem úrovním cukrářských schopností, to se mi na tom líbí. Ale naprosto všechno je špičkové.

Jaká je vlastně definice pralinky?

Pralinka je čokoládový bonbon. Je to plněná čokoláda. Základ je buď skořápka z čokolády a náplň, nebo nugát, který se polije čokoládou. Vždy jsou tam tyto dvě složky. Určitě není nutné, aby v nich byl alkohol, jak si většina lidí myslí, že pralinka je rumová.

To asi proto, že to byly jediné pralinky, které se tu jmenovaly pralinky…

Je to tak. Čokoládový bonbon jako takový se tady prakticky nedělal, kromě velkovýrobců bonboniér.

Čili bonboniéry jsou taky pralinky?

De facto jsou to pralinky. Pak už záleží jenom na úrovni a na kvalitě surovin.

A lanýže?

Lanýž je jeden z druhů pralinek, je to vlastně taková základní pralinka. Lanýž proto, že připomíná strukturu houby lanýže, protože je tam krémová náplň a tvrdá skořápka. Klasický lanýž je navíc obalený v kakau, takže se skutečně podobá té hnědé houbě. Ale dělají se i další druhy. Obaluje se v bílé čokoládě, v mandlích. Ale základ je, že náplň by měla být krémová. Proto to, co se tady prodává, bohužel většinou nejsou lanýže, protože náplň krémová opravdu není. To jsou většinou šlehané rostlinné tuky s aromaty, samozřejmě kvůli trvanlivosti, protože žádná smetanová náplň nevydrží rok čerstvá v krabičce.

Jak je to vlastně s tou čerstvostí? Vy prodáváte v buticích v obchodních centrech, tam se vám to nezkazí?

Máme tři butiky, V Praze na Smíchově, na Černém mostě a v Brně ve Vaňkovce. Probíhá to tak, že v pondělí a v úterý se dělá veškerá výroba, ve středu se distribuuje do butiků a další týden se jede znova. My čerstvost neprodlužujeme žádným konzervantem, maximálně přidáváme alkohol, ten konzervuje, a prodáváme v chlazených vitrínách. Díky tomu se trvanlivost prodlouží. Naše pralinky mají trvanlivost okolo tří týdnů, smetanová pralinka sama o sobě déle nevydrží. U druhů s čerstvým ovocem jsou to tři čtyři dny.

Pralinky s čerstvým ovocem, to se nějak ošetřuje, aby vydrželo?

V náplni je smetana s bílou čokoládou a ovocným pyré, tam je přidaný alkohol kvůli konzervaci. Ale ozdoba je opravdu jen čerstvá malina nebo borůvka, takže trvanlivost je nejkratší. Dá se to prodávat opravdu jen díky tomu, že máme chlazené vitríny.

Já jsem právě byla překvapená, když jsem v jednom obchodním centru viděla prodej pralinek a měli to vyloženo na pultě…

To jsou trvanlivé pralinky, ty se k nám hodně vozí z Belgie. Jenže v kvalitě jsou skutečně velké rozdíly, ne každá belgická pralinka je dobrá a naproti tomu – ne každá česká pralinka je špatná. Naopak, dnes je spousta malých výrobců, kteří dělají pro sebe často čerstvé pralinky. To, co zmiňujete, to jsou většinou pralinky plněné průmyslově zpracovanými náplněmi, tzn. buď jsou tam konzervanty, to v lepším případě, v horším případě to vůbec není smetana nebo ani náznak pravé náplně, tam jsou potom rostlinné tuky s kakaem, s aromaty, barvivy… To s pravou pralinkou nemá nic společného. Úroveň čokolády, té skořápky, to je to samé, i tam jsou veliké rozdíly.

Podle čeho by se zákazník mohl orientovat, když si chce koupit kvalitní pralinku?

Bohužel podle ceny ne! Nedávno mi jeden člověk, velký znalec gastronomie, který projel celý svět, říkal, že jediná země na světě, kde se dá orientovat podle ceny, je Japonsko. To je jediná země, která si nedovolí prodat draze něco, co není kvalitní, alespoň v gastronomii. V Evropě to tak opravdu nefunguje. Takže jedině sledovat složení.

A u pultového prodeje?

Tam by ho měli mít taky. Jedna věc je, že jsou nějaká pravidla u čokolády, to je poměrně jednoduché, tam prostě nesmí být nic jiného než kakaové máslo, kakaová hmota, popřípadě dejme tomu emulgátor, a u těch nejlepších není ani ten emulgátor.

Speciál CHYTRÝ NÁKUP: Jak poznat kvalitní čokoládu

U náplní je první vodítko trvanlivost. Když pralinka vydrží půl roku a nemusí být v lednici, tak je jasné, že to není čerstvá pralinka. Prodejci by vám měli umět popsat, z čeho jsou náplně. Není problém s nugátem, vydrží sám o sobě dlouho, je trvanlivý, marcipán dejme tomu taky. Ale zrovna ty lanýžové nebo smetanové náplně by se neměly prodávat déle jak dva tři měsíce, a to ani když se přidá konzervant.

A když si pralinky přinesu domů, chci je třeba jako dárek, mám je skladovat v lednici?

Není to úplně ideální, protože v lednici je velká vlhkost. Nejlepší je klasická komora nebo spižírna. Čokoládě nejvíc vadí vlhkost, ideální teplota je mezi 14 – 18 stupni. Pokud je venku 30 stupňů ve stínu, tak je to pořád lepší dát do lednice, než to nechat roztéct. Ale pralinkám nevadí chlad, vadí jim vlhkost. Čokoláda se orosí, a když se vlhkost odpaří, tak čokoláda přestane být lesklá. Dokonce bílá čokoláda, když na ni pak sáhnete, tak se lepí. Má poměrně velký obsah cukru, takže má takovou vlastnost, že velice ráda nasakuje vlhkost.

Vy prodáváte i online, nemáte v případě e-shopu potíže s doručením?

Máme. Hlavní distribuce je po Praze, mimo Prahu s tím moc dobré zkušenosti nejsou právě kvůli dopravcům. Zkoušeli jsme pralinky poslat poštou nebo kurýrní službou a ne vždycky to dopadlo dobře. Takže bohužel to moc nedoporučujeme.

Říkáte s nadsázkou, že u svých zákazníků vytváříte závislost. Máte představu, kdo jsou ti „závisláci“?

Nejlepší představu máme v Brně, kde je náš obchod nejdéle. V momentě, kdy se dělá speciální pralinka, třeba na Valentýna, prodavačky už své zákazníky znají. Na Vánoce a na Valentýna jsou podle nich 90 % stálí zákazníci. Už vědí, co kupují. Musíte totiž ochutnat a poznat ten rozdíl, to je základ našeho obchodu. Většinou se nám zákazníci vrací. Kdo má rád čokoládu, dobrou pralinku, tak se poměrně rychle stane naším zákazníkem.

Jdou některé druhy víc na odbyt?

V Čechách jsou obecně oblíbené nugáty. My používáme vysoce kvalitní nugáty, tmavý nugát máme z Itálie, světlý nugát je z Německa, obojí od renomovaných výrobců. Klasické pralinky, což jsou lanýže, jdou na odbyt víc v Praze než v Brně, nevím, čím to je. Možná je tady větší procento cizinců, kteří jsou na lanýžové bonbony zvyklí. Naše nejprodávanější pralinka je Peru, vizuálně je to jedna z nejjednodušších pralinek, ale je to asi výraznou chutí, je tam velmi výrazná čokoláda a na dekoraci použité hodně hořké kakao. To je pro lidi, kteří mají rádi vydatnou chuť čokolády.

Kolik jsou lidi ochotní dát za pralinku?

To je různé, naše pralinka vychází kolem dvanácti korun za kus. Je to ovšem relativní, naše pralinky jsou tak chuťově výrazné, že jich nepotřebujete sníst dvacet, stačí dvě tři, chuťové buňky se nasytí. Někdo tvrdí, že může sníst kilo čokolády, jenže je něco jiného jíst čokoládu jako takovou a pralinku, kde máte chutí daleko víc.

V jakém množství pralinky vyrábíte?

Týdně pro naše obchody zhruba kolem sto kilo. A pak nemalou část výroby věnujeme firemní klientele, děláme pralinky pro banky, pro firmy na různé eventy, na večírky, používají se dost často jako dárky pro klienty, to je také dost velká část naší výroby.

Když vymýšlíte pralinku, máte dopředu jasnou představu? Jak vzniká její podoba?

Záleží na tom, k jaké je to příležitosti. Nejvíc fantazie a druhů pralinek se dá vymyslet asi na Vánoce, protože pro Čechy je to jeden z největších svátků, včetně jídla. Do výsledku se vždycky promítá daná sezónnost. Tzn. na Vánoce jsou tam určitě chutě skořice, hřebíčku, klasické vánoční příchutě. Na jaro zase květinové a ovocné příchutě. U chuti vždycky víceméně víme, jakým směrem chceme jít, a podle toho vybíráme i dekoraci. Při vývoji mícháme a ochutnáváme, to je docela příjemná část výroby…

Máte rád čokoládu? Nedá se přejíst?

Mám ji rád. Já si právě dám jednu dvě pralinky a stačí mi to. Ale zase ji můžu každý den.

A při tom ochutnávání?

To si musím dát pauzu, to se přejíst dá, během chvíle – jako když si vybíráte parfém, zkusíte tři a čtvrtý už necítíte, to je něco podobného.

Jak dlouho trvá výroba jedné pralinky?

Záleží na množství i na druhu, který se vyrábí. Jinak se tvoří nugáty a jinak řada exclusive. Nugáty se nevaří, používáme předpřipravené a dochucujeme je pastami, třeba pistáciovou. Kdežto u pralinek řady exclusive si náplně vaříme, musí se uvařit předem, nechat zchladnout, plní se, zase se nechává chladnout, pak se to dekoruje… Pralinka nevzniká od začátku do konce souvisle, vždycky jsou tam jednotlivé kroky, mezi nimiž se vyrábí něco jiného.

Kolikrát vezmete do ruky jeden bonbon?

No tak to se právě snažíme do ruky moc nebrat… Ale záleží na druhu. Třeba řada exclusive má čokoládovou skořápku, do které se uvaří náplň a plní se ručně, klasickým cukrářským sáčkem, dekorace je také ruční, zase sáčkem se nastříká čokoláda, musí se na to přiložit folie s obtiskem nebo se dekoruje ovocem, různými posypy, ořechy ap. To se opravdu každý kousek dozdobuje ručně. Tam je té ruční práce na pralince poměrně dost.

Na webu píšete, že těsně před první světovou válkou, v roce 1913, labužníci na celém světě ochutnali plněné čokoládové bonbóny – jak to bylo? Slavíme tedy 100 let pralinek?

Není to moc… Tehdy se začaly vyrábět ve velkém. Historie pralinek je starší, ale není to nikde přesně zdokumentováno. Mně se líbí legenda o kuchaři, který údajně vyrobil v 17. století bonbony na večírek francouzského maršála du Plessis-Praslina, podle kterého pak vznikl název – pralinky.

Kolik je u nás podobných výrobců?

Podobných jako my? Žádný. Ve smyslu čerstvých pralinek. Čerstvé bonbony si dělají rodinné firmy nebo cukrárny samy pro sebe, případně v některých luxusních hotelích a restauracích. Ale v tomto rozměru, že máme vlastní prodejny a firemní klientelu, tu neznám žádnou jinou firmu. Jsou tady větší výrobci, než jsme my, kteří vyrábějí pro mnohem víc obchodů, ale to už nejsou čerstvé, ale trvanlivé pralinky.

Jak se člověk dostane k téhle profesi?

Já jsem měl štěstí, k pralinkám jsem se dostal už někdy v roce 1990, protože jsem pracoval s cukrářem, který je tvořil. Pak jsem je vyráběl v Rakousku, učil jsem se průběžně. Škola na pralinky není, ale jsou kurzy, i na učňovských školách se snaží učit, co to je pralinka a pravá čokoláda. Navíc už není problém vycestovat do ciziny, já jsem se víceméně taky učil po Evropě, je to věc praxe. Dneska se spousta v uvozovkách amatérů snaží dělat pralinky, ale ono to má svá pravidla, a pokud je chcete dělat trochu ve větším, není to jednoduché, potřebujete technické vybavení, které je opravdu nákladné.

Říkal jste, že cizinci si kupují lanýže, jsou nějaké národní rozdíly v oblibě pralinek?

Rozhodně. Například pro Francouze existuje de facto jenom hořká čokoláda, oni jiné druhy moc neuznávají. I když už pochopili, že jedna věc jsou tradice a druhá obchod, takže už začali pracovat i s mléčnou čokoládou. S bílou zatím ještě moc ne…

U nás vede mléčná čokoláda, i bílá je dost oblíbená, hlavně u dětí. Někdo tvrdí, že to není čokoláda, já tenhle názor nemám moc rád. To bychom mohli říkat, že kafe s mlékem není kafe. Je to jenom jiná alternativa základní suroviny. Každému chutná něco jiného a může si vybrat.

Čtěte dále: Stejný výrobek, jiná chuť – prý to tak chceme