Margaríny mají do umělé hmoty asi tak daleko jako tuha k diamantu

Je to jeden z mnoha paradoxů v informacích poskytovaných spotřebiteli o potravinách. Drtivá většina skutečných nutričních odborníků doporučuje zvýšit konzumaci rostlinných tuků na úkor tuků živočišných, drtivá většina rádobynutričních odborníků varuje před konzumací margarínů. Dlužno dodat, že margaríny a rostlinné tuky jsou v zásadě jedno a totéž.

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Margarín obsahuje zhruba desetkrát méně transmastných kyselin než máslo

Za svou negativní image přitom margaríny vděčí počátku minulého století a ještě poté poválečnému období, které jsou v myslích spotřebitelů spojeny s procesem částečného ztužování (hydrogenací) tuků. To ale není zcela přesné. Rostlinné tuky se přímo ztužováním jako finální výrobky nikdy nevyráběly, technologie ztužování byla používána pouze k přípravě jednoho z polotovarů, z nichž se poté margaríny vyráběly. Navíc se při výrobě rostlinných tuků k přímé spotřebě, jako jsou různé Ramy, Perly, Hery, Flory a podobně, které jsou dnes k dostání na trhu v takzvaných „vaničkách“, technologie ztužování nepoužívá ve výrobním procesu v současné době vůbec.

Znovuzrozený nesmysl o margarínu

Přesto spatřil již v roce 2007 světlo světa hoax, který v poslední době opět prožívá své znovuzrození, podle kterého se ztužování běžně používá, místo pojmu ztužování používá pojem hydrogenace a místo transmastných kyselin (TFA) pojmu transfigurované kyseliny (snad aby měl spotřebitel dojem, že jde o něco jiného). Lživě informuje o tom, že v margarínech je více TFA než například v máslu a navíc se prý margaríny liší od umělé hmoty pouze jednou molekulou. Nic z toho není pravda.

Faktem je pouze, že TFA skutečně vznikají částečným ztužováním a že je tato technologie stále ještě používána (připravuje se ale její zákaz) k výrobě rostlinných tuků v blocích používaných při přípravě pečiva a cukrářských výrobků. Takové rostlinné tuky obsahují skutečně až 50 procent nasycených mastných kyselin, a z těchto 50 procent mohou nebezpečné TFA tvořit podíl 20 až 30 procent. Zmiňovaný hoax ovšem hovoří o 50 a více procentech samotných TFA a ještě tuto tezi vztahuje na rostlinné tuky určené k přímé spotřebě, konkrétně k margarínu Rama.

Jak se liší Rama od umělé hmoty?

Skutečnost je ale taková, že Rama a spol. obsahuje ani ne jedno procento TFA, což je zhruba desetkrát méně, než je obsah těchto látek v máslu. Není také vůbec pravda, jak se dále praví v uvedeném hoaxu, že margaríny se svým složením liší pouze o jednu molekulu od umělé hmoty. Margarín je totiž úplně jiný druh látky (glycerol) s navázanými mastnými kyselinami, zatímco umělé hmoty jsou polymery – látky s dlouhým řetězcem nějakých jednotek.

Mimochodem, z pouhého složení nelze ani náhodou odvozovat obdobné vlastnosti, neboť ty závisí na celé řadě dalších parametrů, v případě nerostů třeba na uspořádání atomů. Ze školních škamen si, předpokládám, ještě mnozí pamatují, jak zásadně odlišné vlastnosti mají dvě varianty téhož prvku – uhlíku. Zatímco grafit (první forma) je nejměkčí látka na stupnici tvrdosti, diamant (druhá forma) je naopak nejtvrdším nerostem vůbec. A pořád je to – uhlík.

Jíst střídmě z bohatého stolu – to platí i pro tuky

Autor: Isifa.cz

Margaríny přispívají ke snižování hladiny cholesterolu

Pro spotřebitele by tak měla být nadále nejdůležitější informace, že konzumace rostlinných tuků – margarínů je pro lidský organismus pozitivní a z celkového příjmu tuků by měly rostlinné tuky tvořit zhruba dvě třetiny. Ve svých nejnovějších výživových doporučeních to nedávno opětovně zopakovala Společnost pro výživu, neboť rostlinné tuky mají prokazatelně nižší podíl nasycených mastných kyselin i TFA oproti tukům živočišným. Tyto vlastnosti margarínů přispívají ke snižování hladiny cholesterolu, což je zejména u české populace nanejvýš žádoucí.

To na druhou stranu ale neznamená, že bychom měli živočišné tuky programově vynechávat, neboť ty zase dodávají lidskému organismu jiné prospěšné látky, například dobře využitelné vitamíny. Právě v případě tuků zřejmě nejvíce platí základní stravovací poučka: Jíst střídmě z bohatého stolu. Což v „překladu do češtiny“ znamená, nevynechávat ze stravy žádnou skupinu potravin, ale žádnou z nich také nekonzumovat nadměrně.