Lukáš Vokrouhlík: Na Expu letí smažený sýr

Autor: Albatros

Lukáš Vokrouhlík alias Kajda, autor nové knihy i kuchař známý z pořadu Mňam aneb Prima vařečka, už potřetí vaří na světové výstavě Expo 2015. Hosty tu ohromují zvěřinovými hody, ale i českým smažákem.

Před lety jsme ho vídali v televizním pořadu Mňam aneb Prima vařečka, dnes vaří na internetové televizi Stream, kde jeho rychlovky sleduje přes půl milionu lidí. Aktuálně ho také můžete vidět v Miláně, kde spolu s dalšími vybranými kuchaři připravuje českou klasiku pro návštěvníky světové výstavy Expo 2015. Co se letos na Expu vaří, co to stojí a jak se Lukáši Vokrouhlíkovi líbilo na předchozích ročnících?

Aktuálně jsme vás zastihli během krátkého návratu do Čech, protože jste skoro půl roku na světové výstavě Expo 2015 v Miláně. Co tam spolu s dalšími patnácti českými šéfkuchaři děláte?

Je nás tam opravdu hodně, řekl bych, že vůbec nejvíc, co jsem kdy na Expu zažil. A co tam děláme? Vaříme. Máme tam klasické bifé, kde se podává česká klasika, třeba svíčková na smetaně a šunka od kosti, a v horní části máme zvěřinovou restauraci. Zajišťujeme tedy chod a provoz těchto restaurací. Jinak na Expu je restaurací strašně moc, každý pavilon má jednu, mnoho dalších je i mimo pavilony, takže konkurence je obrovská.

Co je to Expo?

  • Expo, jinak také Světová výstava, je velká mezinárodní výstava průmyslu a kultury jednotlivých zemí, nemá komerční charakter a je vždy organizována vítěznou zemí, kterou vybírá BIE (Bureau of International Expositions – Úřad pro mezinárodní výstavy).
  • Hlavním motivem letošní výstavy je otázka, jak zajistit všem obyvatelům planety dostatek kvalitních a nezávadných zdrojů jídla a pití.

Na této výstavě vaříte už potřetí, máte tedy nějaké srovnání. Co z české kuchyně chutnalo lidem v Japonsku a co třeba před pěti lety v Šanghaji?

Musím říct, že v Asii to bylo mnohem jednodušší než teď v Itálii. Přece jen jsme pro Asiaty exotická lokace, všechno je pro ně zajímavé a mají chuť vše ochutnat. Třeba v Číně je zvykem objednat si hodně druhů jídel, dát je na stůl a celá rodina si ochutná od každého trochu.

Jinak musím potvrdit, že Číňané opravdu umí, tak, jak se říká, zkopírovat cokoliv. My jsme třeba čínským kuchařům jen jednou ukázali, jak se dělají lívance, palačinky nebo bramboráky, a oni to napodruhé zvládali možná líp než my.

Co vás ještě u Číňanů překvapilo?

Bylo překvapení, že odřezky, které jsme nevyužili a chtěli jsme je zlikvidovat, si oni vzali a udělali z nich sulc. Nebo že tak hojně jedí knedlíky. Mají mnohem více druhů než my Češi, i když si myslíme, že jsme knedlíkový národ. V Číně knedlíky plní, vaří v páře, něco, co bylo jako houskový knedlík bez housky, grilují… Po této zkušenosti už mám pocit, že knedlík vznikl v Číně. (smích)

Letos jste se v české restauraci na milánském Expu zaměřili na zvěřinu, není to trochu risk? Přeci jen lidé moc zvěřinu zažitou nemají

Asi to byl risk, ale čím chcete v Itálii překvapit? Italové dali světu asi nejvíce jídel, díky rychlosti přípravy a lehkosti je také nejoblíbenější kuchyní na světě a my jsme i tyhle zmlsané Italy chtěli oslovit. A musím říct, že se nám to podařilo. Ohlasy jsou skvělé. Nicméně zvěřina není v Itálii neznámou, jen se konzumuje v září a říjnu, takže si myslíme, že ten největší boom ještě přijde.

Odkud zvěřinu vůbec máte? Je doufám česká…

Ano, je česká. Logistika zásobování je ale nesmírně složitá. Na Expu totiž nemáme žádné skladovací prostory a všechno se vozí z Čech. Na Myslivně (pozn. domovská restaurace Lukáše Vokrouhlíka) si hodně věcí předpřipravujeme, například zajíce nebo jelení roastbeef zašokujeme a pošleme vakuované do Itálie. Je třeba si usnadnit práci a šetřit i odpadem, protože ho v Itálii nemáme kam dát.

Nicméně máme i čerstvé maso – jelení steak, který děláme s liškovou omáčkou, nebo dančí steak, jenž připravujeme s omáčkou z aronie – z černé jeřabiny.

Ten převoz masa musí ale výsledné jídlo hodně prodražit. Kolik třeba u vás na Expu stojí svíčková?

Cokoliv na Expu je drahé, takže i jídlo je tam dražší, ale i tak k nám spousta Čechů chodí. Myslím, že svíčková vychází na patnáct euro, steaky už se pohybují kolem sedmadvaceti euro. Nicméně ceny se řídí cenovou politikou na Expu, kdybychom ty ceny přestřelili, tak s ohledem na rozmanitost a množství restaurací bychom neměli šanci uspět.

Jaké jídlo letos u vás na Expu nejvíce jde?

Musím říct, že hodně podceňovaným favoritem je smažený sýr. My jsme ho do nabídky zařadili jen z recese, a i když z toho nejsem nadšený, tak u Italů hodně funguje. Ať se nám to líbí nebo ne, patří prostě k našim národním jídlům. Když se zeptáte Čecha, jestli jedl šípkovou omáčku – typickou českou omáčku, tak si myslím, že jeden ze dvou lidí řekne, že ne, ale takový smažák měl každý. A ten, kdo nebyl v Česku, tak pravděpodobně smažený sýr neochutnal. Zajímá je, jaké to je.

Vedle tohoto „favorita“ ale nabízíte i unikátní mysliveckou omáčku Cumberland a zvláštní polévku Bullshot, v čem tkví jejich unikátnost a nevšednost?

Studená omáčka Cumberland je poměrně známá, připravuje se z červeného vína, brusinek a pomerančové kůry. My ji například dáváme k bažantím řízkům. Je to nasládlá omáčka konzistence tatarky, které se k jídlu přidává jen trochu, protože je taková dost ovocná a zároveň pikantní. A co se týče Bullshotu, to je silný zvěřinový vývar, který se podává s vyklepnutým křepelčím vejcem. Tato polévka se podává lovcům třeba na Konopišti, během honů na bažanty, aby se zahřáli a zasytili a přitom nebyli přejedení.

Když jsme u té zvěřiny, co je u vaření nejdůležitější? Lze vůbec zvěřinu grilovat?

Stejně jako u jakéhokoliv masa platí, a pro zvěřinu dvojnásob, že maso musí být vyzrálé. Zvláště pokud ho budeme připravovat na steaky. Pokud člověk ale opravdu není vůbec znalý úpravy zvěřiny, pak bych se zeptal ve specializovaném obchodě, protože třeba koupit kančí a udělat z něj steaky není dobrý nápad. Maso by bylo suché. Chcete-li něco ugrilovat, zkuste jelení hřbet.

Mohu zvěřinu v receptu snadno zaměnit za některé běžně užívané maso? Třeba hovězí?

Ano, lze to, ale musíte počítat s tím, že třeba hovězí na steaky je prorostlé tukem a není tedy suché, zvěřina má nevýhodu v tom, že prorostlá není. Její příprava by tak měla být šetrnější, musí se zkrátit na minimum. Maso se podává středně propečené, aby bylo šťavnaté, ne suché.

A když budu chtít zkusit klasiku, zvěřinový guláš?

My ho například děláme z ořezů, které nám při přípravě na Expu zbudou. Nakrájíme je na stejně velké kusy a připravujeme guláš podobně, jako jsme zvyklí z hovězího masa. Pokud použijete vyzrálou zvěřinu, tak bude příprava i kratší než u hovězího masa.

Vy jste ale spíše odborník na mexickou, italskou a švýcarskou kuchyni. Která je pro vás ta nej?

Asi nejvíc mě baví ta italská. Ale po letošních zkušenostech z Expa musím říct, že je spousta italských jídel, která jsem vůbec neznal. Regionální jídla jsou velmi zajímavá a přitom nemají nic společného s pizzou ani pastou, jde třeba o obyčejná jídla z různých luštěnin, která jsou ale nesmírně chutná a snadná.

Takové rychlé a snadné jsou i recepty ve vaší nové a zároveň první knize Rychlovky s Kajdou?

Ano, takové recepty tam najdete, ale i když se kniha jmenuje Rychlovky, zas bych úplně nepočítal s tím, že to jsou recepty, které zvládnete do půl hodiny i s nákupem. Je to kniha pro všechny, které baví vařit, ale nechtějí tím trávit příliš mnoho času. Všichni máme času hrozně málo a strávit půl dne vařením oběda je škoda. Myslím, že se bude hodit maminkám od rodiny, ale i třináctiletým dětem, které začínají vařit. Najdete tam recepty z avokáda, z mušlí, hovězího masa, ale i z úplně běžných surovin, které má každý doma.