Lidé chtějí jednoduché dobro: Perník z lásky

Perníčky se vždycky pečou první, aby do Vánoc stačily změknout. Jak je upéct, ozdobit a jak se vyhnout kolapsu při pečení poradí zkušená perníkářka z centra Prahy.

Od Vánoc nás už dělí méně než měsíc, takže pokud letos plánujete trumfnout sousedy přípravou více než dvaceti druhů cukroví a luxusních perníčků, je načase připravit nákupní seznam. Letos by při nákupní bojovce neměla chybět jedlá soda a perníkové koření. Nejen tyto suroviny totiž budete potřebovat k výrobě perníčků, kterým nikdo neodolá. Recept na ně nám prozradila Helena Nováková, která se svojí švagrovou už několik týdnů provozuje voňavý krámek Perníčkův sen. Navíc nám prozradila, jaké jsou v perníkářství trendy, nač si dát při pečení pozor, i v čem perníčky uchovávat.

Lidé chtějí jednoduché dobro

Haštalská ulice v centru Prahy není ani frekventovaná ani plná obchodů, přesto vás to sem z blízkého okolí musí přilákat. Stačí jít přímo za nosem, po vůni čerstvě upečených perníčků, které jsou plné ořechů, čerstvých vajec, medu od regionálních včelařů a mouky přímo z mlýna. „U nás pečeme perníčky, které bychom samy upekly i doma svým dětem. Žádná dochucovadla a polotovary, používáme jen kvalitní suroviny jako sádlo, máslo, povidla, mandle…,“ říká Helena Nováková.

Nabídka sortimentu ale není jednotvárná, není to pouť, která dobyla centrum Prahy, najdete tu i perníky od pěti dalších prověřených dodavatelů, jejichž rukopis je patrný na první pohled. Někde je více kakaa, onde zas více kudrlinek ve zdobení, někdo jede podle starých tradic, druhý sází na modernu. „Velmi mile mě ale například překvapili naši zákazníci, kteří i v dnešní přetechnizované době chtějí to jednoduché dobro. Třeba srdíčko s nápisem Děkuji nebo Z lásky,“ říká Helena Nováková.

Perníčkův sen ale nenabízí jen klasické perníky, ale i speciality, které nejsou běžně k sehnání, a fantastické perníkové dezerty, s vlašskými ořechy, jež těsto příjemně zvláční. Ta chuť se nedá popsat, ta se musí zažít.

Módní trendy jsou i v perníkářství

Půjdeme-li dále do historie, tak zjistíme, že perníkářství prošlo doslova renesancí. Dříve se perníky vtláčely do dřevených vyřezávaných forem a každý perník měl stejný vzhled. „Tehdy se ale perníky ani nezdobily, snad jen s výjimkou ořechů. Barevně zdobené perníčky jsou záležitostí možná posledních šedesáti let, přičemž s barvou se začaly vyvíjet i techniky, které vycházejí ze zdobení dortů nebo výroby cukrových ozdob trezírovacími špičkami,“ popisuje Helena Nováková.

Oblíbené je slepování dvou perníků povidly, zdobení čokoládou, zapečenými mandlemi a nejobvyklejší je potom zdobení cukrovou polevou. Tedy směsí bílku s několikrát prosetým moučkovým cukrem, do kterého lze přidat i pár kapek citronové šťávy. Zdobí se například krajkovou technikou nebo moderně, kdy se barví velká plocha perníku. „Perník si konturujeme špejlí nebo párátkem, necháme zaschnout a pak dobarvujeme namočeným párátkem do rohů. Trochu to připomíná kreslení barvami na sklo,“ upřesňuje Helena Nováková. Co se tvarů týče, od dob pohádky Shrek patří k nejoblíbenějším tvarům perníkový panáček „Perníček“, na špici popularity ale stále zůstávají i srdce a koníci.

Perníčkův sen 

  • 1 kg hladké mouky
  • 500 g cukr moučka
  • 1/8 másla
  • 8 lžic medu 
  • 6 vajec 
  • 15 g sody 
  • 2 lžíce perníkového koření 
  • 1 kávová lžička vody 
  • kakao dle chuti a požadované barvy těsta

Všechny suroviny pomocí robota nebo vlastních sil zpracujeme ve vláčné těsto, které necháme alespoň do druhého dne odpočinout. Druhý den vyválíme půl centimetru silnou placku, ze které vykrajujeme různé tvary. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C do mírně zlatavé barvy.

Poleva

  • 1 bílek
  • cca 170 g moučkového cukru
  • pár kapek citronové šťávy

Vše třeme ideálně dvacet minut.

Perníku se sádlem a vlašskými ořechy neodoláte

„Základem každého dobrého perníku jsou kvalitní suroviny a perníkové koření. To si můžete jak sami namíchat z badyánu, skořice, kardamomu a hřebíčku, tak si ho můžete koupit už hotové,“ popisuje Helena Nováková. Chybět nesmí formičky a na zdobení zdobicí sáčky koupené nebo igelitový sáček bez širokého sváru. Tomu v rohu ustřihnete cca milimetrový růžek, naplníte náplní, a aby náplň neutíkala, uzavřete svorkou.

„Do našeho perníku přijde i sádlo, které spolu s máslem a vlašskými ořechy dělá náš perník specifický a nezaměnitelný,“ vysvětluje Helena Nováková. V receptu, který nám z Perníčkova snu poskytli, sice není ani sádlo ani vlašské ořechy, ale je to prý druhý nejlepší ozkoušený recept, který znají. Tak ho zkuste a dejte nám vědět, jak se povedly. Určitě ale dodržte několik rad, které zaručí následný perníčkový hodokvas.

  • Používejte kvalitní suroviny.
  • Mouku s kypřícím práškem prosejte.
  • Těsto si připravte minimálně den předem, aby se koření dobře proleželo.
  • Těsto vyválejte na minimálně půlcentimetrový plát, ne tenčí, jinak budou perníčky vysušené.
  • Pokud při vyvalování těsto hodně podsypáváte a vykrajujete tvary daleko od sebe, těsto se začne drobit. Zkuste ho zachránit přidáním malého množství tuku a medu.
  • Perníčky vkládejte do trouby vyhřáté na 180 °C.
  • Délka pečení je závislá na velikosti perníčků, hlídejte zejména zrakem a čichem. Perníčky musí zvětšit objem a velmi lehce zezlátnout. Počítejte se zhruba deseti minutami u obvyklé velikosti perníčků.
  • Po upečení je ihned odeberte z plechu a křížem krážem potřete rozšlehaným vajíčkem.

Aby perníky nebyly tvrdé

„Málokterý perník je hned po upečení měkký, záleží na receptuře a na technice pečení. Nesmíte je přepéct, po vytažení z trouby musí hned z plechu pryč, jinak se stále dosušují,“ varuje Helena Nováková. V tento okamžik, kdy jsou perníčky ještě horké, je ideální doba k potření perníčků vajíčkem. Později by vám vajíčko na povrchu udělalo fleky. Jestli chcete mít perníček na povrchu lesklý a k tomu ještě červený, lze do vajíčka přidat trochu červeného barviva.

Budete-li perníky využívat jen jako dekoraci, jsou tvrdé perníčky ke zdobení výhodou, pokud chcete, aby vám na ně rodina natajno chodila, přidejte k perníčkům do neprodyšné uzavíratelné nádoby rozpůlené jablko. Rychleji změknou. Déle také vydrží, pokud je budete skladovat při teplotě kolem pěti stupňů – dobře se jim tedy bude ležet v lednici, sklepě nebo na zaskleném balkoně.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 11. 2016 10:31