Leklá ryba nevadí a stahování kůže je zlozvyk

Podle statistik je spotřeba veškerých, a tedy i sladkovodních ryb v České republice prakticky nejnižší z vyspělých zemí. Průměrná spotřeba ryb ve světě je přitom 16 kilogramů na osobu a rok a v rámci EU činí tato spotřeba v průměru asi 11 kilogramů na osobu a rok. V naší zemi se ale celková spotřeba ryb pohybuje kolem 5,7 kilogramů na osobu a rok, z toho spotřeba sladkovodních ryb činí necelých 1,5 kilogramu. Tři čtvrtiny u nás nakoupených ryb tak pocházejí z dovozu – a možná i docela zbytečně.

Dost už bylo ryb

Faktem je, že mořské ryby mají oproti sladkovodním vyšší obsah pro tělo žádoucích omega 3 a omega 6 mastných kyselin, a také jejich úprava zahrnující především odstranění kostí je pro spotřebitele pohodlnější. Přesto je určitou gastronomickou ostudou, když země s největší evropskou tradicí rybníkářství redukuje podíl sladkovodních ryb ve svém jídelníčku na minimum.

I když – právě v historii je podle některých názorů možné hledat příčiny současného stavu. Po nástupu křesťanství a zavedení gastronomických rituálů s ním spojených (zejména půstů) se mohlo v takových obdobích konzumovat jen rybí maso. To dobré image ryb příliš nepomohlo, a navíc rozvoj rybníkářství umocnil tuzemskou produkci ryb, kterých bylo tolik, že lid obecný požadoval podle dobových dokumentů po vrchnosti omezení jejich téměř stálé konzumace.

Stahování ryby z kůže je zlozvyk

Problém je také s kulinářskou úpravou sladkovodních ryb. I když se v posledních letech situace mírně mění, je přesto převažující formou přípravy kapr obalený jako řízek konzumovaný o Vánocích. Širšímu uplatnění sladkovodních ryb v našem jídelníčku brání i řada mýtů s jejich konzumací spojených.

Jedním z nich je zlozvyk stahování ryby z kůže. Pokud se totiž provádí stahování ryb z kůže neodborně, což se děje ve většině případů, dosahují ztráty na rybím mase až neskutečných rozměrů. Neodborným odstraněním kůže mimo jiné přicházíme o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i již zmiňované cenné nenasycené mastné kyseliny. Kůže také obsahuje želatinu, která je podle nejnovějších výzkumů nepostradatelná pro činnost kloubů. Navíc maso bez kůže nemá potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu. Kdo má přitom potíže se žlučníkem, neměl by kůži konzumovat – lze ji ale až odložit na talíř až v průběhu jídla.

Kůže ryb tedy není správné zbavovat se před kulinářskou úpravou, neboť právě během ní pronikají pro organismus pozitivní látky do masa. Z kůže lze stahovat maximálně velké ryby, protože se obvykle nedá v době potřebné na úpravu masa uvařit. To se týká například sumců o hmotnosti od tří kilogramů výše nebo kaprů nad pět kilogramů. U dravých ryb takové nebezpečí nehrozí.

Leklé ryby? Proč by ne

Mýtem je také teze, podle níž se nemá konzumovat maso leklých ryb. Skutečností ale je, že leknutím ryby maso na kvalitě neztrácí. Pokud ryba lekne, praskne jí jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti.

Lze tedy dokonce říci, že leklá ryba má lepší maso než ryba špatně zabitá a nevykrvená. Když totiž zároveň se zabitím rybě nepustíme krev, zůstane krev v mase, a to je tak méně kvalitní. Zpracování leklé ryby není nic ponižujícího ani nebezpečného.

Filé, zavináče nebo uzené ryby – to vše jsou leklé ryby, které se v tunách vysypou na hromadu, kde pozvolna leknou. Při průmyslovém mořském rybolovu by se zabíjení jednotlivých ryb a jejich vykrvení ani nestihlo. V našich krajích se ale čerstvě leklá ryba obvykle vyhodí…

Jsme-li u možných rizik, pak je vhodné zmínit ještě vliv konzumace ryb žijících ve vodách s množstvím biomasy obsahující sinice a různé řasy. Dlužno říci, že podle Veterinární a farmaceutické univerzity Brno nehrozí člověku z konzumace takových ryb žádné riziko. Podle výsledků šetření sice ryby ve svém těle obsahují rizikové cyanotoxiny a microcystiny, ale množství takových látek v těle ryb je tak nepatrné, že nelze mluvit o ohrožení zdraví člověka.

Nejvíc se šidí u pangase

Výše zmíněné informace se bohužel spotřebitel spíše nedozví, stejně jako na tuzemském trhu chybí dostatek rybích receptů instruujících spotřebitele k variabilní úpravě ryb, zejména těch sladkovodních.

I proto dává většina lidí přednost mořským produktům často pochybného původu, u nichž je navíc poměrně častým prohřeškem vysoký a na první pohled nezjistitelný obsah vody, kterou ovšem spotřebitel platí jako cenu rybího masa.

Ze seznamu nejvýznamnějších prohřešků v kategorii rybích produktů, který počátkem letošního roku zveřejnila Státní zemědělská a potravinářská inspekce kromě toho vyplývá, že je spotřebitel při nákupu ryb klamán prakticky bezvýhradně pouze u zahraniční produkce, mezi kterou s přehledem vedou výrobky z pangase.

Z celkem šesti vzorků vykazující závažné nedostatky se produktů (filetů) z pangase týkaly čtyři, ve všech případech šlo o zboží z Vietnamu. Oproti deklaraci obsahu masa na obale se množství masa lišilo až téměř o dvacet procent. Méně masa, než sliboval obal výrobku, pak také našli inspektoři u filetů ze štikozubce kapského původem z Polska a rybích prstů Clever, také původem z Polska. I samotný původ mořských ryb, nesprávná deklarace druhů zpracovaných ryb na obalech či dokonce nadlimitní výskyt rizikových látek je u „mořských potvor“ relativně častým rizikem. Jen za posledních několik měsíců nařídil další tuzemský dozorový orgán, Státní veterinární správa ČR, stažení celé řady zahraničních výrobků, například šprotů z Lotyšska, tuňáků ze Španělska, sardinek a rybí moučky z Estonska, halibutů z Polska a opakovaně kontaminovaných sardinek z Maroka.

Odkud připlula vaše ryba

V této souvislosti je nepříliš známou informací, že původ mořské produkce, respektive příslušné mořské teritorium, mohou spotřebitelé vyčíst z obalů výrobků. I tento údaj přitom může částečně vypovídat něco například o podmínkách, v nichž byly kupované ryby loveny. Jde o takzvané FAO kódy povinně uváděné na etiketách na základě nařízení Evropské Komise. Zde je jejich výčet:

(1) Ročenka FAO – Statistika rybolovu. Úlovky. sv. 86/1.2000

(2) Vyjma Baltického moře

Příloha Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001, zdroj: SVS ČR

Na etiketě může být uveden buď jen kód FAO, nebo slovně jen oblast, nebo kód FAO i oblast, přičemž všechny možnosti jsou správné. Samozřejmě vždy se uvádí jen jedna oblast, nelze, aby na jedné rybě bylo více oblastí odlovu.