La Tartelette: Jak se v Plzni pečou francouzské koláče

Autor: Blanka Chocová

Výrobní postupy jsou čistě francouzské, suroviny kvalitní a čerstvé, poctivě připravené. Tak Leoš Válka vysvětluje úspěch bistra, které provozuje se svou francouzskou manželkou Anne Pougnard.

Jsem Plzeňanka celým srdcem, na své rodné město nedám dopustit. I když tu nenajdete pět různých thajských restaurací a pravděpodobně nenakoupíte ani vše potřebné na to nejlepší domácí suši, nepochybuji o tom, že si zde na své přijdou i ti, co hledají podniky vysoké gastronomické kvality. Stačí jen hledat.

Jedním z oblíbených míst Plzeňanů je skromný gastronomický ráj s francouzskou duší – půvabná kavárna a „koláčové bistro“ La Tartelette. Roztomilý podnik najdete v centru města, přímo na náměstí pod plzeňskou věží, v jednom z malebných městských domků. Kromě francouzských koláčů se zde můžete občerstvit netradičními krémovými polévkami, originálními saláty, křupavými bagetami, výbornou kávou, horkou čokoládou nebo dobrým čajem. Když vejdete, ucítíte krásnou vůni a uslyšíte francouzskou hudbu. Hned vás polapí atmosféra a vy zapomenete na diety a s radostí si objednáte sladký jablkový koláč, který voní skořicí.

Přitom původně tu majitel podniku prodával grilovaná kuřata. „Ta ale brzy nikoho nezajímala a všichni chtěli čím dál tím více francouzské koláče,“ vzpomíná na začátky La Tartelette Leoš Válka. Ty dodnes peče z velké části jeho francouzská manželka Anne. „Díky ní je vše plnokrevně francouzské a také čerstvé. Žádné náhražky, žádné záměny, žádné kompromisy.“

Jak La Tartelette vznikla? Jak se v Plzni, a proč zrovna tam, objevil malý kousek Francie?

Začalo to před jedenácti lety. Předtím jsme pekli koláče doma a já si vždycky říkal, že by bylo skvělé je prodávat. Ale to byl jen nápad. Toto místo mělo sloužit k něčemu trochu jinému, prodávala se tady grilovaná kuřata. Koláče jsme začali prodávat jen jako doplněk k tomuto sortimentu, protože jsme vůbec nevěděli, zda to bude fungovat. Brzy ale grilované kuře nikoho nezajímalo, a tak jsme se věnovali už jen koláčům, a pak přišly i polévky a další.

Jak se na francouzské bistro dívali Plzeňané?

Nevím, jestli La Tartelette vnímali hned jako na něco francouzského. Pod francouzskou kuchyní si pravděpodobně představovali něco trochu jiného. Přitom námi připravované koláče jsou typicky francouzské a ve Francii na ně zcela určitě narazíte. Pravděpodobně ale ne v tak široké nabídce.

Pomalu se začala tvořit klientela La Tartelette. Byli to především studenti a pracující z okolí. Kromě toho, že zjistili, že se tady mohou za padesát, šedesát korun plnohodnotně najíst, si uvědomili, že si nemusí každou obědovou pauzu koupit celou pizzu, ale jen dva kousky koláče. Zpočátku návštěvníci přišli a koupili si třeba pět kousků. Snědli dva a zbytek si nechali zabalit. Netušili, že jsou tak syté. K obědu stačí dva nebo i jeden, když si dáte i polévku. Dnes už k nám chodí lidé z celé Plzně, a nejen to. Objednané koláče si zákazníci vozí do Prahy, Brna, jak Plzní projíždí…

Čím se liší francouzský quiche od českého koláče?

V podstatě je zcela odlišný. Jiné je už samotné těsto, způsob pečení. Navíc každý z koláčů se peče trochu jinak. Nedají se péct všechny najednou.

Jedná se o zaběhlé koláčové recepty, které se ve Francii běžně pečou, nebo je v sortimentu i nějaký koláč čistě dle rodinného receptu? Dostala se do receptů inspirace českou kuchyní, třeba nějaké zvláštní náplně?

Česká kuchyně stojí v našem případě zcela stranou. Suroviny samozřejmě kupujeme zde, ale příliš nás to nelimituje. Dnes už se i u nás dá nakoupit plno kvalitních a zajímavých surovin.

Který koláč je mezi návštěvníky nejoblíbenější a který máte vy osobně nejraději?

To je těžká otázka. Doma pečeme obvykle novinky pro naši kavárnu, zrovna teď připravujeme kávový s bílou čokoládou. Ale když sem zajde někdo z mých známých, nejčastěji mu poradím, ať si objedná koláč s lesními plody, nechá si ho ohřát a doplní ho kopečkem vanilkové zmrzliny nebo šlehačkou. To je výborná kombinace.

Jinak pečeme převážně podle sezóny. Teď se blíží léto a to je čas rajčat, takže opět začínáme s tuňákovo-rajčatovým koláčem, který byl novinkou loni a je stále nesmírně populární. V zimě se vrátíme k bramborám, mrkvi…

V polední nabídce jsou výborné krémové polévky, pro nás často velmi exotické. Odkud pocházejí recepty a jsou mezi návštěvníky nějaké oblíbené stálice?

Máme doma na tři sta kuchařek a stále nám chodí balíky s novými. Francouzská kuchyně je nesmírně bohatá, a dá se říci, že přísady jako například citronová tráva, yuzu, kokosové mléko, topinambury nejsou pro Francouze nijak exotické. Jako Češi je často neznáme nebo neumíme používat a jsme pyšní na brusinky a šlehačku na svíčkové.

Právě přísady jsou pro nás nesmírně důležité. Základní koření bereme U Antonína, ale objednáváme i ze zahraničí, momentálně třeba různé druhy pepřů přímo z Francie. Anne tyto věci hledá, objednává, zkouší a hlídá. Není jí lhostejné, jestli při dochucování otočí mlýnkem čtyřicetkrát nebo čtyřiačtyřicetkrát. Zakládá si na kvalitních surovinách a správné přípravě. To tomu myslím hodně dává. Třeba v žádné z našich polévek nenajdete mouku, zahušťují se samy dostatečným množstvím zeleniny. Většinou se právě polévky u nás dlouho neohřejí. Od jedenácti do třinácti hodin by se na vás mělo dostat, později už asi budete mít smůlu. Oba dva velikánské hrnce od polévek již budou pravděpodobně prázdné.

Jak vás poslouchám, dá se říci, že ve vaší kavárně naplno pracuje celá rodina?

Nedávno jsme to počítali a zjistili, že Anne je v kuchyni celkem asi sedmdesát hodin týdně. Naštěstí nad kavárnou bydlíme. Končíme v pátek v sedm večer. V sobotu máme volno a v neděli začínáme v půl čtvrté a celý týden začíná znovu. K tomu patří ale ještě práce s přípravou, plánováním na další týden, nákupy…

A všechno bychom sami nestihli. Je tu s námi náš personál, který se má také co otáčet.

Je něco, co vám tady oproti Francii chybí?

Co se týče gastronomické nabídky, je tam především mnohem širší sortiment. Když jdete na trh koupit rajčata, můžete si vybrat z několika druhů. Na trzích najdete výborné čerstvé ryby, které tam ráno dovezou, maso se zde prodává na ledových stolech. Najdete tam krásnou čerstvou zeleninu.

O Francouzích se říká, že jsou gurmáni, a jídlo si vychutnávají i několik hodin. Jak do tohoto zapadá koncept „koláčového bistra“? Kdyby si u vás dal koláč Francouz, seděl by nad ním déle než Čech?

Víte, s tím je to trochu, jako když se říká, že Francouzi nemají rádi Angličany, a když na ně promluvíte anglicky, tak dělají, že nerozumí. To jsem slyšel od mnoha Čechů, přitom já sám jsem s Francouzi anglicky mluvil a neměl jsem žádný problém. Takové nepodložené ústně podané tradice.

Co se týče dlouhého jídla, i ve Francii mají limitované pauzy na oběd. Dlouze posedí s rodinou, s přáteli, stejně jako my si užíváme nedělní oběd u babičky. V pracovní den nemohou všichni povídat dvě hodiny u oběda. Je ale pravda, že na francouzské stravování si člověk musí zvyknout. Problém obvykle bývá totiž v tom, kolik se toho ve Francii dá při jedné večeři sníst. Zatímco my jsme zvyklí na jedno hlavní jídlo, maximálně s polévkou, tam se vám může stát, že sníte předkrm, polévku, ústřice budete zapíjet červeným vínem, pak přijdou sýry a jako dezert palačinka. To tady obvykle není zvykem.

Jaké je tajemství úspěchu La Tartelette?

Dříve se říkalo: „Kup si hospodu, bude tě živit do konce života.“ Tehdy to pravda i byla, snad pár let, ale dnes už to tak nefunguje. Pokud se rozhodnete pracovat v gastronomii a posouvat se dopředu, vyhrňte si pořádně rukávy. U nás v La Tartelette je to o tom, že když k nám přijdete s tím, že byste se ráda podívala v pravé poledne do kuchyně, já vás tam klidně vezmu. Základ je, aby bylo vše čerstvé. Pokud vidíme, že nějaký den máme napečeno příliš, koláče zlevníme, nechceme, aby nám tu zbyly. Těsně před zavírací hodinou je klidně nabídneme a rozdáme zákazníkům, kteří u nás právě jsou. Snadno se pak sice stane, že odpoledne někdo přijde a diví se, že něco už není, výběr není tak široký. Každé ráno začínáme s čerstvě napečeným pultem a není problém si cokoliv objednat, rezervovat…

Kdy má vaše kavárna největší sezónu? Známé jsou vaše tříkrálové koláče.

Ano, právě leden, kdy pečeme tříkrálové koláče, bývá největší dřina. To jsme v práci v podstatě nonstop. Jinde je běžné, že se tříkrálový koláč peče jen týden. My ho pečeme celý měsíc, aby ho všichni stačili ochutnat, a je běžné, že kromě klasického sortimentu v tyto dny pečeme navíc na objednávky i patnáct koláčů, právě tříkrálových. Někdy už ani objednávky přijímat nemůžeme, jak jsme vytíženi. Každý z nich je vlastně originál, každý dělá sama Anne.

Připravujete na léto něco nového, něco, na co se můžeme těšit?

Jak jsem říkal, léto je sezóna rajčat, bude to tedy především o rajčatech. Dá se říci, že v létě se spíše prodávají slané koláče. Na sladké není ani moc chuť, všichni se už vidí v plavkách, tak si dají radši něco slaného. Plzeň se navíc vždy trochu vylidní, studenti se vrátí domů. Tak i my si bereme tři týdny dovolenou. Znovu naplno začínáme poslední týden v srpnu, kdy se studenti v Plzni zase zabydlují, lidé se vrací z dovolených, z chalup a chat. To je pak všechno stejné jako před prázdninami.