Kvalitu chleba poznamenává hon za nízkou cenou

Autor: Isifa.cz

Tradiční chléb se rodí den a půl. Rychlovka hotová přes noc nemůže dosáhnout klasické chuti a vůně, ani trvanlivosti. Některé trendy ve výrobě chleba jsou slibné, jiné budí rozpaky.

Mnohé pekárny i mnozí pekaři chtějí i do budoucna sázet na tradiční, v zásadě tisícileté a téměř neměnné tradice výroby chleba. Jiní se snaží na trh přicházet s novými produkty naplňujími zásady zdravého životního stylu, nebo s nápady zvyšujícími atraktivitu výrobků. Případně s novými technologickými postupy. To vše bylo k vidění na letošních v pořadí již devatenáctých „Dnech chleba“ v Pardubicích, které byly zahájeny ve čtvrtek 6. června.

Jedním z nových trendů je používání pšeničných kvasů nebo pšeničných omládků. Těsto v takovém případě delší dobu zraje a probíhá v něm pšeničná fermentace, při které vzniká celá řada látek, jako je kyselina mléčná nebo aromatické látky, které zlepšují chuť a vůni výsledných výrobků. Pšeničné kvasy i omládky se používají zejména u pečiva, v menší míře u chleba. Rozdíl je v tom, že v případě použití kvasu je chuť výraznější, kyselejší (pH 3,7 až 4 – to je pro srovnání pH jablka), v případě omládku neutrálnější (pH 5 až 6, což je například pH takzvaných kyselých dešťů).

Pro spotřebitele je však podstatné, že produkty, při jejich výrobě byl použit pšeničný kvas nebo omládek, jsou kvalitnější, trvanlivější a chutnější. Byť také o něco dražší.

Přečtěte si: Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba

Návrat ječmene a ovsa

Současné období lze také označit jako nástup (z historického pohledu spíše návrat) chlebů z ječmene a ovsa. Výhod takových chlebů je několik, jak pro spotřebitele, tak pro výrobce. Jak ječmen, tak oves jakožto výchozí suroviny jsou o něco levnější než potravinářská pšenice, zároveň ale mají tyto obiloviny pro spotřebitele vyšší nutriční hodnotu. Ječmen či oves přitom tvoří často v celkovém složení nezanedbatelných 30 až 40 procent z použitých obilovin. V maloobchodech by měly být oba typy chleba k dostání – vyrábí je třeba významný hráč na trhu – společnost PENAM.

Někteří výrobci jdou ještě dál a na trh dodávají již i specifické varianty takových chlebů. Příkladem je BETAchléb z ječmene „20“, jehož zajímavostí je využití specifické odrůdy ječmene, která byla vyšlechtěna v ČR (takzvaný ječmen bezpluchý). Dvacítka v uvozovkách znamená podíl celozrnných ječných složek v mouce, „BETA“ pak zdůrazňuje obsah rozpustné vlákniny s betaglukany.

Jedlé etikety se nelíbí každému

Kdo chce, může také v budoucnosti pojídat jinak nebalený chléb nebo pečivo i s etiketou. Pekárenské výrobky lze totiž označovat dekoracemi, ale i přímo funkčními čárovými kódy nebo jinými údaji prostřednictvím etiket z jedlého papíru, což je v zásadě směs vody a bramborového škrobu. Etikety mohou být dále potištěné jedlým inkoustem, takže mohou být i barevné – a jedlé.

Podle všeho jde o atrakci, kterou přivítají spíše děti. Sami pekaři nápad hodnotí s rozpory – někteří jsou nadšeni, jiní je na své produkty nechtějí použít – i proto, že cena jedné jedlé nálepky se pohybuje kolem 0,40 koruny, což výrobek mírně prodražuje.

Chléb v ČR

  • Ročně se v České republice dle údajů ČSÚ vyrobí 290 tisíc tun chleba, to je téměř milion chlebů denně.
  • Spotřeba v posledních letech klesala a činí 42 kg chleba na osobu.
  • Spotřebitelská cena 1 kg chleba, která byla v dubnu 23 Kč/kg, je jedna z nejnižších v Evropě. Podle údajů Eurostatu je český chléb 8. nejlevnější v EU. Nejdražší je v Itálii, Finsku a v sousedním Německu – tam je dokonce dvakrát dražší než u nás.
  • Průměrný občan České republiky utratí za chléb ročně necelých 1 000 Kč.

Zdroj: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, www.svazpekaru.cz

Výrobu tradičního chleba neurychlíte

Právě hon za co nejnižšími cenami má zejména v případě chleba zásadní vliv na výslednou kvalitu této základní a ve své podstatě nenahraditelné potraviny. Na tom se shodují všichni skuteční pekaři. I proto nezaškodí připomenout si, jak dlouho vlastně výroba chleba tradičním způsobem za použití žitného kvásku trvá.

Čtěte dále: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař

Pakliže máme na mysli skutečně tradiční výrobu, mluvíme o takzvaném třístupňovém vedení žitného kvásku. První stupeň přitom trvá zhruba 12 hodin, druhý 12 až 16 hodin a třetí 8 až 12 hodin. Průměrná doba výroby chleba je tak jeden a půl dne. Jakýkoli chléb, který je produkován tak, že se večer nebo v noci začne s výrobou a následující den ráno je chléb hotový a je buď prodáván na místě, nebo rozvážen do obchodní sítě, nemůže dosáhnout očekávaných parametrů – tedy ani klasické nakyslé chuti, ani chlebové vůně, ani několikadenní trvanlivosti.

Doba výroby chleba, ale i pečiva s prodlouženou dobou fermentace, tak zásadně rozhoduje o kvalitě příslušného pekárenského výrobku. Procesy zrání jsou ostatně pozitivní i u jiných druhů potravin nebo potravinářských surovin – příkladem může být zrání hovězího, ale vlastně jakéhokoli masa. Z toho důvodu nemůže nikdy dosáhnout potřebné kvality a vlastností chléb či pečivo upečené v domácích pekárnách, ať se to komu líbí nebo ne. Není to prostě technicky možné.


Čtěte dále: Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození. Podívejte se:

31 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 6. 2013 23:38