Kvalitní vývar vařím dva dny, říká majitel francouzské restaurace

Francouzská kuchyň je náročná na čas, přípravu a suroviny. Miluje ji ten, kdo zná chuť kvalitního masa, omáček a táhlých vývarů. Je to i Jan Kracík, který nám o francouzské kuchyni pověděl úplně vše.

Zkušenosti sbíral jako šéfkuchař luxusních českých restaurací, ale i těch zahraničních. Vařil ve Švédsku, Irsku, Chorvatsku, Německu, ale nejvíce ho uchvátila země galského kohouta, potažmo její kuchyně. Dnes už Jan Kracík tolik necestuje, většinu času totiž tráví ve své nedávno otevřené francouzské restauraci Pot au feu, kde jsme ho navštívili a nechali si o francouzské kuchyni vyprávět.

Vařil jste v Německu, Irsku, ve Švýcarsku, čím vás uchvátila zrovna Francie, potažmo její kuchyň?

Mám rád vaření, při kterém je kladen důraz na přípravu a čas, když na talíři vidíte, že jídlu věnoval někdo své úsilí. A přesně taková je francouzská kuchyň. Náročná a skvělá. Například v italské kuchyni se klade důraz na rychlost a čerstvost a kvalitu surovin. Není to ale o dobře uvařeném mase a omáčce, tak jako ve francouzské kuchyni.

Jaké jsou nejzásadnější rozdíly mezi českou a francouzskou kuchyní?

Asi v kvalitě potravin. U nás máme obrovské množství potravin, přičemž kvalita se tak trochu ztrácí. Ve Francii tak široký sortiment v obchodech nemají, ale pokud jdete na trh nebo do obchodu, tak tam najdete zrovna to nejlepší sezonní zboží, které farmáři mají. Mám pocit, že se obchodníci snaží trh zahltit vším možným, přitom často stačí mít jeden druh kvalitních a chutných rajčat, než si vybírat ze šesti. Jsme přesyceni, a pak už se nestíhá kvalita. U nás se také používají často prefabrikáty, ve Francii se jde po kvalitě.

Není to tím, že jsme žili v nedostatku a teď potřebujeme mít všeho plnou lednici, obchody a talíře?

Pravděpodobně to tím asi bude. Je to vidět i v restauracích. Ve Francii si lidé vybírají jen z pěti šesti výborných jídel, nepotřebují jich pětatřicet, u kterých se stejně většina surovin opakuje.

Dospějeme k podobnému pochopení i u nás, jsme na dobré cestě?

Určitě, mnoho mladých lidí nebo cizinců už si nechá rádo doporučovat, a tak jídelní lístek slouží jen jako doplněk. Když koupíte ráno čerstvou rybu a v poledne ji nabízíte k obědu, tak je to přece to nejlepší, co hostovi můžete dát.

Nesetkal jste se ale s tím, že když někomu něco doporučíte jako specialitu dne, že to hosta spíše odradí, protože najednou nabude dojmu, že se právě toho jídla potřebujete zbavit?

Ano, tak to bohužel přesně je v téměř všech restauracích.


Autor: Vitalia.cz /Karel Choc

Majitel a šéfkuchař Pot au feu Jan Kracík

Jak tedy hosta přesvědčíte?

Pokud zákazník nemá důvěru, je třeba mu surovinu ukázat. Pokud doporučuji štiku, ukážu ji, řeknu, kde byla ulovena a vysvětlím mu její přípravu. Budu-li nabízet hovězí maso, osvětlím jeho původ. Kdybych nabízel něco špatného, půjdu sám proti sobě, zničím si renomé a zákazník už nikdy nepřijde.

Jaké suroviny Francouzi nejčastěji používají?

Je to stejné jako u nás. Jako základní suroviny mají také máslo, mouku a velmi rádi používají rybí, telecí a hovězí vývary. Hodně se ale používá i víno, zejména do omáček. Francouzi jsou ale na rozdíl od nás zvyklí zpracovávat celé zvířete – koupí kuře i s pařáty, hlavou a vnitřnostmi a udělají si jak vývar, tak třeba paštiku. Mají tak výhodu v tom, že vidí celé zvíře, které budou jíst. Ví, v jaké bylo kondici, jak bylo velké, jak bylo tlusté… Když vidíte v obchodě jen kuřecí prsa, tak nevíte nic.

Říká se, že základem francouzské kuchyně je vývar. Souhlasíte?

Takhle bych to asi neřekl, spíš bych se přiklonil k názoru, že je součástí velkého množství jídel. Můžete si připravit klasický vývar, střední vývar, dvojitý vývar, consommé a nejhustší demi-glace, kdy z třiceti litrů uděláte dva litry. Ten děláme třeba my v restauraci Pot au feu.

Jak dlouho to trvá?

Tak dva dny. Ráno ho založíte, vaříte až do večera a necháte vystydnout. Druhý den  znovu vaříte, scedíte a zredukujete, což trvá i šest hodin.

Když mají tak rádi vývar, najdeme ve francouzské kuchyni i bujon v kostce, umělá dochucovadla nebo polotovary?

Určitě tam jsou také, ale zatímco u nás koupíte maxi balení instantní polévky s játrovými knedlíčky, tak tam jsem něco podobného neviděl. V restauraci jsem vaření z konvenience nezažil, myslím, že to tam ani nikdo nepoužívá. Ale bujon v obchodech seženete, byť v té redukované formě, jako želé, nebo zmrazené kostky.

Francouzi si prý jídlo rádi vychutnávají v malých porcích, svíčkovou se šesti bychom je tedy neuctili?

Svíčková by je potěšila, ale tolik knedlíků by Francouz asi nesnědl. Ve Francii je obvyklé jíst jídla o dvou třech chodech, přičemž porce, ve srovnání s českou kuchyní, jsou asi třetinové. Češi mají tendenci se přejídat, ale Francouz se chce najíst. Bohužel spousta lidí si u nás myslí, že čím větší porce, tím lepší restaurace. Sám často slýchám: „Tam se dobře vaří, tam mi dali šest knedlíků,“ nebo „Tam je to super, tam mi dali řízek přes celý talíř“.

Jaká jídla jsou ve Francii nejoblíbenější?

Vzhledem k tomu, že je Francie tak veliká, nedá se konkrétní jídlo přesně určit. Platí však, že se pro tradiční jídla využívají zejména suroviny produkované v daném regionu. Například centrální Francie disponuje díky úrodné půdě množstvím skvělé zeleniny, která tamní kuchyni vévodí. Burgundsko má zase spoustu pastvin s kravičkami, proto zde vznikl i jejich tradiční pokrm hovězí po burgundsku. Na západě Francie funguje mnoho farem s ústřicemi, rybami, drůbeží. Specialitou jsou pak farmy s ovcemi, které se na pobřeží živí naplavenými řasami. Jejich maso má pak specifickou slanější chuť. Žabí stehýnka, hlemýždi a nepřeberné množství paštik, huspenin či terin jsou pak koloritem celé Francie. Hodně si potrpí na doplňky jako olivy, chutney, marinované cibulky a okurky… k tomu víno a je vám nádherně.

A jak jsou na tom s pečivem? Jsou zvyklí si pečivo sami péct, nebo raději vybírají z nepřeberné nabídky tamních pekařských specialit? Frčí zde spíše slané, nebo sladké pečivo?

Doma tolik nepečou, protože pečivo od tamních pekařů je skvělé. Navíc pekaři tam pečivo i rozvážejí, pověsí vám ho v tašce na kliku u dveří a vy máte krásný křupaný chléb hned ke snídani, a bez práce. Sladké pečivo, to jsou vyloženě zážitkové dortíky, byť jsou tedy o dost sladší než u nás. Cukráři tam hodně pracují s marcipánem, čokoládou, sušeným ovocem.

Mívají Francouzi tak nadité mrazáky jako my, zavařují, více pečou, nebo už leniví a raději si kvalitní jídlo koupí?

Myslím, že ta doba, kdy se hodně zavařovalo, už je pryč, dnes už si lidé kvalitní jídlo raději kupují. Když jsem pracoval ve Francii, sezónně jsme například zavařovali ovoce i houby a přímo v restauraci jsme výrobky prodávali zákazníkům.

Jak a s čím mám začít, když se chci naučit vařit jako rodilý Francouz?

Základem je osvojit si techniky vaření. Vědět jakou pánev na co vzít, aby se vám jídlo nepřipálilo, znát teploty, při kterých se má maso péct, abyste ho nezničili, přesně vědět, jak se která surovina v hrnci chová… S tím může pomoci zkušený šéfkuchař, ale dnes i internet, kde je nespočet videí od rodilých Francouzů, kteří vám se základy poradí. Pak už můžete zkusit nějaké snazší menu, například polévku velouté – krém z dobré sezonní zeleniny s domácím chlebem. Na hlavní chod se nebojte koupit celou drůbež, klidně podle návodu na internetu ji rozporcovat, prsa nebo stehna upéct, ze zbytku udělat vývar na polévku. Nebojte se použít netradiční přílohy jako bulgur, fazole, čočku nebo cizrnu.

6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 26. 1. 2015 17:34