Kvalitní chléb v domácí pekárně neupečete

Další z mnoha zavádějících informací, kterými tuzemská média manévrují spotřebitelskou veřejnost k nevhodným spotřebitelským rozhodnutím, jsou teze o přednostech chleba upečeného v domácích pekárnách. Naposledy zazněl takový názor v zářijovém dílu pořadu A DOST (Stream.cz: A dost! Domácí pekárny).

K tomu je třeba jednoznačně podotknout, že v domácích pekárnách navzdory doporučení z uvedeného pořadu nelze upéci chléb ani kvalitní, ani nutričně optimální, ani takový, který vydrží déle, než klasický chléb upečený v průmyslové pekárně za použití tradičních technologií. Samozřejmě nelze nikomu v domácí výrobě „svého chleba bránit“. Jeho výhodou jsou ale zejména senzorické vlastnosti, tedy skutečnost, že čerstvě upečený chleba v domácnosti voní a navíc je opravdu čerstvý a teplý. To je ale tak zřejmě všechno.

Pečení chleba je první liga

Samotné pečení chleba je mezi skutečnými pekaři považováno za „první ligu“, kterou ne každý opravdu umí hrát. Mluvíme-li o skutečně tradičních pekárenských technologiích, pak je to především umění ve správný čas a ve správném poměru použít žitný kvásek, který představuje rozhodující složku ovlivňující kvalitu výsledného výrobku. Druhým klíčovým faktorem je teplota a doba pečení. V průmyslových pekárnách se teplota v průběhu pečení mění, přičemž na počátku je vyšší, kolem 280 stupňů Celsia, při dopékání ale klesá na zhruba 210 stupňů Celsia. I díky tomu mohou v chlebu zůstat aromatické látky a chléb také získá správnou strukturu.

Produkty domácích pekáren ovšem takové obvykle nejsou, neboť je jednak obtížné měnit v domácích pekárnách teplotu pečení, zejména ale odhadnout teplotní křivku, která vytváří skutečný kvalitní chléb. Obvyklým výsledkem je proto často jakási uvařená chlebová buchta, která ani svým vzhledem (výrobek kopíruje prostor pekárny, který nemá „chlebový tvar“) chléb nepřipomíná.

Na téma kvality chleba: Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození, podívejte se:

• 
• 
• 

Dalších 13 fotografií

Chleba z prášku kvalitní klasiku nenahradí

Domácí chléb vyrobený z poměrně široké nabídky chlebových směsí na tuzemském trhu prostě trpí všemi neduhy, které se potravin „z prášku“ týkají. To znamená především absencí stopových prvků, celé škály enzymů a řadou ne vždy ještě za současného stavu poznání identifikovatelných látek, které by bylo možno nazvat „přirozeným pojivem“ základních látek, z nichž se skutečný chléb z mouky, vody, tuku a kvásku skládá.

Právě kvásek – původně nezbytná součást klasické výroby chleba, je přitom ingrediencí, která dává chlebu nejdůležitější pozitivní nutriční vlastnosti, jejichž projevem je například příznivý vliv na trávení. Samozřejmě je tím míněn klasický žitný kvásek, ne jeho prášková obdoba. A samozřejmě je klasický kvásek nenahraditelný ani při použití droždí. Ačkoli je přitom většina spotřebitelské veřejnosti přesvědčena, že v současné době již průmyslové pekárny kvásek nepoužívají, není to tak úplně pravda. Řada výrobců sice skutečně nahrazuje kvásek různými práškovými přípravky, neboť to zlevňuje náklady na výrobu chleba, přesto je ale celá řada pekáren, které kvásek stále používají – mimo jiné jde o průmyslové pekárny z Vysokého Mýta, Tanvaldu, Teplic, Janova, Ústí nad Labem, České Lípy či o pražskou pekárnu Michle.

Přečtěte si: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař

Domácí pekárna také plnohodnotně nenahradí klasickou pekárenskou pec a veškeré procesy, které při klasickém pečení chleba vznikají. Pravda, pro potřeby domácího pečení lze použít i suroviny v „nepráškovém stavu“. Sehnat živý žitný kvásek v maloobchodu je nicméně úkol hodný Sherlocka Holmese, a pokud se nám to přece jen podaří, představuje zejména v dnešním uspěchaném světě použití kvásku pro domácí pečení nemalou komplikaci. Kvásek totiž vyzrává nejméně dvanáct hodin, takže jej není možné pro přípravu chleba okamžitě použít.

Výhody a nevýhody směsí

Jedním z mýtů, které se spotřebitelské veřejnosti předkládají, je složení směsí na domácí pečení chleba, které údajně neobsahují všeobecně démonizovaná éčka. Není to pravda, právě v pečících směsích je přídatných látek často více, než kolik se jich používá při skutečně tradičních technologiích výroby chleba v pekárnách. Klasický chléb se v zásadě skládá pouze z pěti složek, což je žitná mouka (kvásek je směs právě žitné mouky a vody), pšeničná mouka, již zmíněná voda, tuk a sůl. Další, variabilní složkou jsou různé posypové materiály, zejména kmín. Jistěže i směsi mohou být bez éček. Pořád ale chybí klíčový žitný kvásek, který lze poměrně obtížně koupit a bez potřebných zkušeností také není snadné si jej doma z žita a vody vyrobit.

To vše samozřejmě neznamená, že bychom si doma nemohli v domácích pekárnách svůj chléb upéci. Právě zmiňovaná čerstvost spolu s dobrým pocitem z vlastního teplého a vonícího díla má minimálně pozitivní vliv na atmosféru v domácnosti a nepřímo tak i na naši psychiku. Výhodou domácího pečení je také možnost svobodně si vybrat takovou směs, která bude odpovídat chlebu podle našich požadavků. To je vhodné například pro konzumenty trpící některými nemocemi, které je nutí držet třeba bezlepkovou dietu. V obchodech jsou totiž k dostání i směsi, které jsou pro celiaky vhodné. A také směsi z celozrnných a speciálních mouk, což „prášková negativa“ na druhou stranu částečně pozitivně kompenzuje.

Nakupujeme: Domácí pekárny toho umí hodně. Možná víc, než potřebujete

Vlastní pečení není žádný problém, pokud spotřebitel postupuje podle návodů uváděných výrobci domácích pekáren – v zásadě jde o to nasypat do pekárny v pravý čas směs na pečení chleba a nastavit příslušný program. Důležitá je zejména doba pečení, tam je možné se od příslušných doporučení mírně odchýlit tak, aby výsledný výrobek odpovídal individuálním požadavkům spotřebitele. V praxi obecně platí, že rychlejší příprava těsta či rychlejší nebo intenzivnější pečení znamená hutnější a menší chléb. V porovnání s klasickým chlebem, odhlédneme-li od zcela jiného tvaru, který je dán tvarem domácí pekárny, je domácí chléb o poznání „vlhčí“, neboť voda se při pečení na rozdíl od pecí v pekárnách nemá kam odpařit.

Dále čtěte: Správně upečený chleba by měl „zvonit“