Špatná kvalita dopékaného pečiva je mýtus

Autor: Isifa.cz

Dopékané hluboce zamražené pečivo není horší než čerstvé. Spíše naopak. Ale pozor: nejde tu o recyklované housky, opětně rozpečené na krámě. Podstatné je použití správné technologie.

Také vás láká vůně čerstvého pečiva, která se v posledních letech stále častěji line pekárenskými úseky maloobchodních sítí? Řekl bych, že většinu zákazníků určitě ano. V drtivé většině případů ale nejde o pečivo čerstvě dovezené z pekáren, ale rozpékané přímo na prodejnách. Nebo na prodejnách dopékané, což zdaleka není totéž.

Dopékané není rozpékané, to se hodí tak na strouhanku

Jedna věc je totiž původně čerstvé pečivo poté, co po pár hodinách na prodejnách přirozeně vychladne a není již tak lákavé, opětně zahřát a „rozpéct“. Takový proces sice ještě na nějakou dobu pečivo „oživí“, zároveň se z něj ale ztratí poslední zbytky vody, takže pokud takový výrobek nezkonzumujeme prakticky okamžitě, je následně použitelný spíše jako surovina pro domácí výrobu strouhanky. V případě, že se pečivo na prodejnách dopéká, čili že z pekáren neputuje na prodejny pečivo úplně hotové, může ovšem výsledek dopadnout o dost jinak. Tedy někdy.


Autor: Isifa.cz

Jako zákazník těžko poznáte, jaké pečivo se vám v obchodě předkládá

Dopékání pečiva je přitom v myslích mnoha spotřebitelů, a dokonce i části pekařů, tak trochu zločin. Právě proto se již zhruba rok bojuje o vydání vyhlášky, která by měla odlišit takzvané čerstvé pečivo od pečiva dopékaného tak, aby měl spotřebitel informaci o tom, jak bylo příslušné pečivo vyrobeno. Odlišením čerstvého a „nečerstvého“ pečiva má být pro účely vyhlášky skutečnost, zdali byl při výrobě pečiva přerušen výrobní proces a pečivo tedy bylo až na prodejním místě dopečeno, nebo zdali výrobní proces přerušen nebyl, a tedy že výrobek byl ve své konečné podobě dodán do obchodu z pekáren. Zastánci této vyhlášky si od ní slibují, že spotřebitel bude dávat při nákupu pečivu čerstvému, tak, jak bylo dovezeno z pekáren.

Rozdělení pečiva podle navrhované vyhlášky:

  • pečivo čerstvé – přímou cestou z pekárny do obchodu, bez přerušení výrobního procesu
  • pečivo dopékané – výrobní proces přerušený, pečivo dopečeno až na prodejním místě

Proč je důležitá použitá technologie

To ale nemusí být pravda. Na trh stále razantněji vstupuje pečivo, které bylo v pekárnách předpečené, následně hluboce zamražené a na prodejnách dopečené. Navzdory všeobecnému mínění je přitom takové pečivo, jehož nejznámějším představitelem jsou „kaiserky“, výrazně kvalitnější. Nejen tím, že po dopečení na prodejnách vydrží podstatně déle než vychladlý a rozpečený rohlík.

Vysvětlení spočívá v technologii výroby takového pečiva. Každý řadový pekař ví, že o kvalitě pekárenského výrobku rozhoduje zejména doba kynutí a dále doba pečení. Právě proto mnohé dnešní chleby dlouho nevydrží – kromě toho, že se v řadě z nich nepoužívá žitný kvásek, je příčinou i krátká doba pečení při vyšších teplotách. Uspoří se tím totiž energie a náklady.

Pro pečivo platí totéž. Obyčejný, pro účely zmiňované vyhlášky „čerstvý“ rohlík kyne při teplotách mezi 35 až 40 stupni Celsia po dobu 30 až 40 minut. Naproti tomu kaiserky před hlubokým zamražením kynou při pokojových teplotách po dobu až dvou hodin. Při dlouhém kynutí probíhají v takovém pečivu kvasné procesy obdobné třeba zrání hovězího masa, což vede k lepší výsledné nutriční hodnotě příslušných výrobků.

Důležité také je, že díky nedokončenému pečení zůstává v kaiserkách (nebo v jiném druhu nedopékaného a následně hluboce zamraženého pečiva) vyšší podíl vody, takže výrobek po finálním dopečení na prodejnách zůstává dlouho vláčný. Což je pro spotřebitele přínosné. Právě díky vyšší spotřebě energie na delší kynutí, pečení a zamražování jsou takové výrobky dražší – jsou ale také kvalitnější. I když ne vyhláškově „čerstvé“.

Dopékané pečivo je trend. Jen ne to z Polska

Kvalitu dopékaného zamraženého pečiva ostatně již začal objevovat i sám spotřebitel. Podíl tohoto pečiva na celkových prodejích každoročně roste a v současnosti již činí v ČR zhruba 20 procent. V zahraničí je přitom ještě vyšší a v některých zemích v EU dosahuje kolem 50 procent – i přes onu vyšší cenu. Vycházíme-li z předpokladu, že poučenější spotřebitel „na západě“ nekupuje potravinářský šunt, jsou uvedené spotřebitelské trendy nejlepším důkazem toho, co považují lidé za kvalitnější.

Bohužel, v ČR správné zamražovací technologie drtivá většina velkých průmyslových pekáren nemá, ty malé si je navíc ani nemohou dovolit. V současné době jsou tak na našem trhu jen čtyři výrobci správně zamražovaného pečiva. Přesto jsou to ale právě oni, kteří dokázali z ČR již téměř zcela vytlačit zahraniční dovozce zamraženého pečiva, kteří se rekrutovali zejména z Francie a Polska. 

Především polští pekaři používali (a zřejmě ještě používají) při výrobě zamražených výrobků zastaralé technologie, jejichž výsledkem ale není ani nutričně vhodnější, ani déle použitelné pečivo jako od výrobců našich. Tato skutečnost ovšem zamražené pečivo v očích spotřebitele zdiskreditovala, a většina lidí proto považuje za nejlepší klasický rohlík, housku nebo hvězdičku, která procesem hlubokého zamražení neprošla.

I když je to pro mnohé možná překvapení, jsou v tomto svém postoji na omylu možná ještě hlubším, než je ono odsuzované hluboké zamražování. Problém je však v tom, že spotřebitel nemá jak poznat, jaké pečivo se mu v krámě předkládá. Ovšem pokud stojí kaiserka výrazně méně než tři koruny za kus (kromě akcí), tak je to ta polská. A pak tím, že mu to zamražené a dopečené déle vydrží…

13 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 26. 1. 2014 10:27