Vývar s játrovými knedlíčky: nejzdravější játra jsou „mladá“

Autor: Nina Havlová

Polévka s játrovými knedlíčky patří mezi klasiku. Ze slavnostních talířů ji nevystrnadila ani pošramocená pověst jater a dalších drobů. Pokud vám jde o železo, volte játra vepřová, obecně vedou játra kuřecí.

V minulosti představovaly zvířecí vnitřnosti (souhrnně nazývané droby) žádané, protože nedostatkové zboží; dnes je o ně zájem podstatně nižší. Odrazujícím faktorem je zřejmě pro mnohé ve většině drobů přítomná krev, ale také mýty s konzumací vnitřností spojené.

Jako třeba s játry, které ve zvířecím i lidském organismu hrají klíčovou roli v zachycování kontaminantů, takže značná část spotřebitelů se domnívá, že spolu s játry konzumuje kdejaký, v přírodě se vyskytující „sajrajt“. Není to tak tragické.

Nejzdravější játra jsou „mladá“

Člověk by neměl poměřovat kvalitu jater svými vlastními zkušenostmi. Zvířata například nemají na rozdíl od člověka játra zničená alkoholem, protože jsou abstinenty.

Pokud jde navíc o zvířata chovaná v přirozených podmínkách, obvykle si jako stravu nevolí – ve vlastním zájmu (a na rozdíl od lidí), kontaminovanou potravu. A pokud jde o průmyslové chovy, pak v nich došlo v posledních letech k velkému pokroku ve skladbě krmiv, jejichž složení navíc hlídají dozorové orgány včetně složení částí těl již poražených zvířat.

Na druhou stranu i tak platí, že nejzdravější játra jsou taková, která nebyla v organismu „dlouho ve funkci“, čili játra ze zvířat, která žila kratší dobu.

Na třetí stranu pak neplatí, že ve vnitřnostech zvířat chovaných v biochovech vůbec žádné kontaminanty nejsou.

Více k tématu: Nebojme se vnitřností: prase nemá zhuntovaná játra

Pokud vám jde o železo, volte játra vepřová

Každopádně – právě játra jsou ze všech drobů nejvhodnější surovinou pro přípravu pokrmů, a pro lidský organismus představují nejlépe využitelný zdroj železa, na rozdíl od špenátu a Pepka námořníka.

Vůbec nejvíc železa obsahují játra vepřová, následně telecí, hovězí a drůbeží – podíl železa je ve všech jmenovaných játrech několikanásobně (tří až šestinásobně) vyšší než u většiny jiných zemědělských surovin používaných k přípravě pokrmů, s výjimkou luštěnin, v nichž je obsah železa s játry srovnatelný, ale z nichž nedokáže lidský organismus železo tak efektivně využít.

Několikanásobně více železa oproti játrům naopak obsahují sušené hřiby – a opět je třeba vzpomenout fištrón našich babiček, které při nedostatku jater využívaly v minulosti jako hlavní surovinu pro přípravu nepravých játrových knedlíčků právě houby. Což lze činit i nyní.

Jíst játra? Menstruující ženy ano, těhotné ne

Játra ale obsahují i jiné příznivé látky, jako je vitamín B12, vitamín A a kromě železa také zinek, měď a chróm; konzumace jater se ale přesto doporučuje zejména kvůli železu, jehož nedostatek v těle způsobuje mimo jiné chudokrevnost, a naopak dostatek správnou krvetvorbu.

To znamená, že játra by měly konzumovat ženy v období menstruace, naopak těhotné ženy by jejich konzumaci měly omezit kvůli vysokému obsahu vitamínu A.

Obecně by měl člověk konzumovat játra zhruba jednou týdně, jako nejlepší se jeví játra drůbeží, následně telecí a až na třetím místě kdysi nejoblíbenější játra vepřová. Poslední příčku obsazují játra hovězí – skot jednak žije ze všech hospodářských zvířat nejdéle, a navíc jsou hovězí játra oproti ostatním játrům přece jen trochu „tuhá“.

Vývar s játrovými knedlíčky

Při přípravách vývarů s játrovými knedlíčky, téměř kultovní naší polévky, existuje samozřejmě množství variant, a to jak ve spektru použitého masa na vývar, tak druhu jater, tak například podílu strouhanky či druhu pečiva, ze kterého byla strouhanka připravena, a ingrediencích přidávaných do knedlíčků.

My jsme zvolili drůbeží vývar a drůbeží játra a nepoužili majoránku, která se do hmoty knedlíčků poměrně často přidává.

Drůbeží vývar s játrovými knedlíčky

  • Suroviny k přípravě: Polévka: kuřecí hřbety nebo skelety na polévku, cibule, česnek, pepř, sůl nebo polévkové koření. Knedlíčky: 250 gramů kuřecích jater, 1 vejce, 2 stroužky česneku, pepř, mletý kmín, sůl, strouhanka, lžíce másla
  • Postup: Kuřecí maso na polévku dáme do studené vody, přidáme oloupanou cibuli, česnek, pepř (mletý nebo v celku) a od bodu varu vaříme asi hodinu.
    Mezitím si připravíme knedlíčky: Kuřecí játra odblaníme, naškrabeme nebo umeleme na mlýnku, můžeme společně i s česnekem. Do směsi přidáme pepř, kmín, sůl, zalijeme lžící rozpuštěného másla (knedlíčky potom nejsou tuhé), přidáme celé vejce a vše řádně zamícháme. Přidáme podle potřeby strouhanku, aby vzniklo hustší těsto, z něhož vykrajujeme lžičkou porce, z kterých vytvarujeme namočenými dlaněmi kuličky. Pokládáme na prkénko posypané trochou strouhanky, aby se kuličky nepřilepily.
    Kuřecí hřbety vyndáme, maso obereme. Do vývaru dáme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu. Až zelenina změkne, vložíme do vroucí polévky asi na pět minut játrové knedlíčky.
    Těstoviny vaříme zvlášť ve vodě, kvůli různě dlouhé době vaření dle jejich velikosti a poté těstoviny přidáme na konci spolu s obraným masem do polévky. Dobrou chuť.