Produkce chleba významně klesá. Čím to je?

Cereální výrobky by měly v našem jídelníčku zaujímat přední místo v tzv. výživové pyramidě. Je to nejen z pohledu výživových poradců složka, kterou bychom měli konzumovat denně a to v několika porcích. Už jen proto, že obiloviny jsou zdrojem sacharidů, tedy stravitelným odbouratelným škrobem, který je zdrojem energie, neplnohodnotných bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek. 

Už to tak vypadá, že všechno podstatné pro dobře fungující tělo se skrývá v jednom krajíci chleba. Tak proč se jeho produkce snižuje, proč se chleba v dlouhodobých statistikách propadá v křivce prodejnosti strmě dolů? Na to jsme hledali odpovědi na setkání odborníků z Vysoké školy chemicko-technologické. Dozvěděli jsme se, čím lidé vytěsnili chleba ze svých jídelníčků, i proč se prodává chleba, který jen pěkně vypadá, ale jinak stojí za starou belu. Upozorňuji, že si budeme sahat do svědomí.

Odpovědi nám poskytli Josef Příhoda a Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií při VŠCHT.

Proč se chleba kupuje čím dál míň?

Ačkoliv se v obchodech množí dopékárny, které nás tahají za nos, a to doslova, bez uvozovek, produkce chleba rok od roku klesá, a to významným způsobem, a nejen u nás. V Anglii se během jednoho roku snížila produkce chleba o deset tisíc tun a obdobná situace panuje po celé Evropě, tedy i nás. Podle údajů Českého statistického úřadu sní každý Čech v průměru 44,1 kilogramu chleba za rok. Před padesáti lety to ale bylo okolo 70 kilogramů.

Dochází ke snížení spotřeby cereálních výrobků, potažmo chleba, naproti tomu stoupá prodej jemného pečiva. Lidé zvyklí na řádný kedr stárnou a mladí už si životem nesou nové zvyklosti: „Mladá generace je odchována hamburgerem, chleba s máslem jim nic neříká. Jejich měřítko kvality je někde jinde,“ říká Josef Příhoda. A ten, kdo si ho ještě koupí, lamentuje, jen co druhý den upižlá drobivý krajíc z pecnu, který se ještě včera tvářil jako to nejlepší na krámě. 

V chlebech je rozdíl nejen ve vzhledu, vypečení a ceně

Čerstvý chleba

– je nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení jeho trvanlivosti

Nebalený pekařský výrobek

– pokud byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se musí viditelně umístit nápis „rozmrazeno“

Nebalený pekařský výrobek

– dokončený ze zmrazeného polotovaru – trend, který známe z obchodů s dopékárnami. „Ano, je to voňavé, chutné, teplé, ale daleko rychleji to stárne. Je lepší takové pečivo sníst v den nákupu. Druhý den je střída tužší, drobivá, tuhá, odděluje se od kůrky, na chleba se nedá nic namazat. Třetí den bývá chleba nevyhovující,“ varuje Marcela Sluková. V souladu s novou vyhláškou, která vstoupí v platnost 1. srpna 2012 je prodejce povinen uvádět v blízkosti názvu takového výrobku údaj „ze zmrazeného polotovaru“.

Který chléb je ten nej? 

Chleba dnes mnoho nevydrží, ty tam jsou doby, kdy dva dny v chlebovce nebyly pro pšeničného parťáka pod máslo maximální délkou jeho života. Oproti dobám minulým se totiž chleba už nepřipravuje tradičním způsobem, mluvíme-li tedy o bochníku, který najdete ve velkém obchodě s prodavačkami ve stejnokrojích.

Zažité zvyklosti, kdy jsme osahávali rohlíky v ošatkách, protože se v možná době bronzové míchaly staré s novými, bohužel přetrvaly do dnes. Všichni si pečivo pomačkáváme, a jak nám palec do chleba nezajede až po první článek, je zcela jistě starý a my se nenecháme napálit, vezmeme do vozíku ten měkčí. „Správný chleba je ale pěkně vypečený, s pevnou, tvrdou, sytě vybarvenou kůrkou, a dopečenou, měkkou a vláčnou střídou chleba,“ říká Josef Příhoda. Jenže takový chleba by nikdo nekoupil. „Jsme takový národ gumáků, zatímco třeba v Německu a Rakousku mají krásně křupavé a vypečené kůrky, u nás se pekařům podobné pecny vracely zpátky neprodané. A tak se samozřejmě přizpůsobili a v dost široké míře začali vyrábět „gumáky", poukazuje na prapůvod současné nabídky v prodejnách Josef  Příhoda. 

Nedejte na zažité zvyky

Místo aby nás pekaři zbavili mylných stereotypů, přizpůsobili se nám a našemu hmatu. Za kvalitu chleba můžeme i my, spotřebitelé. Marcela Sluková k tomu řekla: „Supermarkety chtějí samozřejmě nízkou cenu a chtějí to rychle. Tradiční výroba chleba z žitného kvásku trvá šest hodin. Pokud použijete startovací kulturu s lactobacily, trvá to tři až čtyři hodiny.“ A protože jsou tlačeni časem, předpékají si pekaři pečivo do zásoby, nebo jej vyrábí z předpřipravených přísad. „Pak jsou schopni dodat housku na krám do tří hodin od zadání požadavku,“ dodává Marcela Sluková. Když je základem špatná mouka, pokud se uměle urychluje přirozený proces kynutí, následně se proces výroby pečiva pozastaví, tak se to musí někde odrazit. Senzorické vlastnosti jsou zachovány, ale na úkor následné výdrže, a s tím je třeba při koupi počítat.

Jaká je prognóza prodeje pekařských výrobků do roku 2014?

Odhady zohledňují současné trendy, které se bohužel od čerstvého pečiva odklánění. Prognózy hovoří pouze ve prospěch jemného baleného pečiva, kde se očekává vzestup produkce až o jedno procento (což znamená v celkové evropské produkci tisíce tun), zatímco veškerý čerstvý chléb i čerstvé jemné pečivo zaujímá v grafech spodní, zápornou linii.

Snad budou odhady liché, chleba máme v rukou my. Sice můžeme jíst rychlokvašky, ale pak se nemůžeme divit, že k večeři budeme denně chroupat topinky. V tom horším případě, že budeme chlebem vezdejším plnit popelnice.