Doporučované kombinace jídla a pití nemají žádné opodstatnění

Autor: SXC

Bílé víno k bílému masu, červené víno k vepřovému, pivo k tučnému jídlu či voda ke kávě – to je jen malý výčet nejčastěji uváděných „ideálních“ kombinací. Všechno jsou to jenom mýty.

Při postupujícím vědeckém poznání nelze samozřejmě do budoucna vyloučit, že výsledky výzkumů přinesou spotřebitelům informace o blahodárné či rizikové interakci látek obsažených v potravinách a nápojích v případě, že se v trávicím ústrojí smísí. Dosud ale žádné údaje o vlivu takových kombinací na činnost organismu a jeho zdraví nejsou. Doporučení týkající se kombinace jídel s nápoji, případně kombinace nápojů samotných nemají žádné výživové nebo nutriční opodstatnění.


Autor: SXC

Červené víno k vepřové roládě? Kombinujte po libosti

Platí tak, že lze v zásadě zkombinovat cokoli, a jak říká jedno rčení, „on si to žaludek přebere“. Existují samozřejmě nepočetné výjimky (houby skupiny hnojníků a alkohol), ale v podstatě lze na jednom talíři servírovat cokoli.

Chuť, to je jiná. Jde tu hlavně o zvyk

Jiná věc jsou kombinace senzorické, především pak chuťové. Většinou jde o zvyky a kulinářské tradice, které se v různých lokalitách historicky vyvinuly, a pokud se člověk v příslušném prostředí nějakou dobu pohybuje, pak si na příslušné chutě zvykne.

Tradice je navíc záhodno udržovat, neboť přispívají k žádoucí kulinářské variabilitě, identitě jednotlivých regionů, a to i uvnitř jednotlivých států. Zvyk dát si pivo k vepřové pečeni není tak nutno zatracovat. Obecně však platí, že kombinovat lze v podstatě vše a nestandardních kulinářských výtvorů netřeba se bát.

Čtěte téma: Které jídlo je děsivější? Ovčí vnitřnosti, nebo burger s pubickými chlupy?

S novými typy jídel a kombinací nejrůznějších ingrediencí se ostatně setkáváme stále častěji, tak, jak se zvyšuje prostupnost celosvětového trhu s potravinami. Lze přitom oprávněně předpokládat, že tento trend se ještě prohloubí. V souvislosti se změnou nabídky se přitom mění i některé stravovací návyky, a v řadě případů je to dokonce i dobře. Například nárůst celoroční konzumace ovoce a zeleniny v ČR díky výrazně širší nabídce těchto potravin ze zahraničí oproti minulosti je jednoznačně pozitivním trendem, byť právě některé druhy exotického ovoce mohou být pro některé jedince alergenní. Jde ale řádově o procenta nebo jen zlomky procent populace, daleko větší potenciál k alergenům představuje znečištěné životní prostředí.

Vyhoďte vločky, smažte vejce?

Slepě se řídit návody na optimální strukturu jídelníčku či kombinaci jeho jednotlivých prvků nicméně není zrovna optimální cesta. Tuto metodu částečně využívá například metoda dělené stravy, její obecná pozitiva (byť individuálně je to možné) nebyla dosud potvrzena.

K věci: Dělená strava – na vlastní tělo a žaludek

Postoj k roli jednotlivých složek potravy se navíc téměř on-line neustále mění, takže aktuální doporučení nemusí být za několik let vůbec uznávána. Ilustrativní je v této souvislosti třeba studie expertů z Univerzity v Alabamě, podle které je v rozporu s dosavadními obecně uznávanými názory pro člověka nejvhodnější smažená snídaně, například vajíčka se slaninou či opečená uzenina. Vědci z Alabamy přitom tvrdí, že tučná snídaně po ránu nastartuje organismus k rychlejšímu trávení a odbourávání tuků, a tělo se pak bude takto po ránu „naprogramovaným“ metabolismem řídit celý den. Pokud si dá člověk naopak k snídani více sacharidů, organismus bude prý zase přes den lépe štěpit tyto látky. Uvedená studie je jednou z mnoha, která mění dosavadní úroveň poznání, ale i důkazem možného velmi rozdílného přístupu ke skladbě jídelníčku. Nemluvě o tom, že, jak již bylo mnohokrát řečeno, že dispozice či indispozice každého jednotlivého organismu k využívání látek z potravin i nápojů je zcela specifická, takže prakticky u žádného doporučení nelze dělat obecné závěry.

Dejte si, co chcete

Podle současného poznání tak neexistuje ani obecná ideální kombinace jídla a pití. Například teze o tom, že k červenému masu (vepřové a hovězí) se má pít červené víno. Ve skutečnosti je to úplně jedno. Podle dietologů je uvedená kombinace dána právě především tradicemi a zvyklostmi a nemá žádné nutriční opodstatnění.

To samé platí o konzumaci bílého vína, které by se mělo podle různých doporučení pít zejména k bílému masu (rybí a drůbeží). Ani v tomto případě nemá taková kombinace dietologickou logiku. Obviňovat někoho z neznalosti gastronomie, pokud si k rybě dá červené, je tedy logický nesmysl. Když ale někomu k rybě bílé víno chutná, klidně si je může dát, stejně tak ale může zvolit třeba pivo nebo minerálku.

I u kafe a piva se pleteme

Ostatně, jedním z mýtů je i doporučení dávat si ke kávě vodu. Respektive jeho odůvodnění. To vychází z obecně rozšířeného názoru, že káva je nápoj způsobující dehydrataci, a proto je třeba výpadek tekutiny kompenzovat zvýšenou konzumací jiného, neodvodňujícího nápoje. Jenže výsledky odborných průzkumů potvrzují, že nápoje obsahující kofein – tedy i káva – žádný nárůst vylučování tekutiny z organismu dlouhodobě nezpůsobují a množství vylučované moči zvýší pouze jednorázově, v praxi po prvním šálku kávy. „Pití kávy nemá na stav tekutin v těle žádný větší vliv, pokud se nevypije více než 300 miligramů kofeinu, což představuje asi čtyři až šest šálků kávy. Kvalitní káva během dne v doporučených dávkách s přihlédnutím ke zdravotnímu stavu jedince doplněná sklenicí vody ale rozhodně neuškodí. Navíc při kolísavém tlaku nás dokáže velmi účinně povzbudit,“ podotýká k tomu odborník na účinky kávy Pavel Kohout. Dodává ale také, že s konzumací kávy by měli být opatrní lidé trpící vysokým krevním tlakem či poruchou zažívání.

Čtěte dále: Kafe pomůže nasypat informace do hlavy. Ale nesmí se to přehnat

A jak je to s pivem? Ani v tomto případě neplatí, že je třeba si po tučném obědu dát na vytrávení sklenici piva. Respektive, je pravda, že pivo podporuje trávení, ale ne pouze v kombinaci s tučnými jídly, ale s jakoukoli stravou, třeba i sladkými pokrmy. To by byl na naše poměry trochu paradox, ale logiku by to mělo – hořká chuť piva je způsobena poměrně nízkým obsahem cukrů, takže z pohledu rizik obezity představuje vhodnější nápojové řešení než zapíjení sladkých jídel slazenými nápoji.

Obecná pozitiva nápojů, ať již jde o pivo (zejména ležáky vyráběné tradiční technologií spodního kvašení), víno nebo nealkoholické nápoje, prostě platí v kombinaci s jakýmkoli jídlem. Stejně tak platí obecná pozitiva látek obsažených v potravinách.

Volbou nejlepšího s nejlepším tak dosáhneme součtu pozitiv, ne ale jejich násobku.

Čtěte také: Deset tipů, jak poznat hospodu se špatným pivem

6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 2. 8. 2012 22:45