Víte, kolik vody si kupujete ve filé? Budete překvapeni!

Autor: SXC

Rozčílí to každou kuchařku či kuchaře: hodíte filé na pánev, smažíte a po chvíli zjistíte, že dusíte, protože maso pustilo hodně vody. Kolik vody si takto platíme místo ryb? I půllitr!

Jeden takový víkendový oběd, kdy se filé topilo ve vlastní vodě a prskalo omastek po celé kuchyni, místo aby se hezky smažilo, nás přiměl k tomu, že jsme zkusili test. Koupili jsme čtyři různé druhy filé, na které jsme zrovna narazili v obchodech Tesco a Billa, připravili si váhu, odměrku a síto a pustili se do toho.


Autor: Ondřej Hošt

Náš nákup – o špenátech zase příště…

Ryby jsme nejprve zvážili, jestli vůbec už při koupi mají deklarovanou hmotnost. Pak jsme je nechali samovolně rozmrzat tak dlouho, dokud nebyly úplně měkké. Poté jsme je vyndavali z obalů, přes sítko scedili, zvážili rybu a odměřili vodu, kterou pustila.

Výsledek? Všichni šidí!

Porce nejlevnějšího filé z Tesca se málem diskvalifikovala sama předem, protože puch po otevření byl tak velký, že i přesto, že obal tvrdil, že bude poživatelná ještě měsíce, bylo předem jasné, že tato treska měla za sebou už hodně dlouhý a zábavný život, než se dostala do igelitu. Jedl by ji tudíž jen blázen nebo sebevrah. Chtěli jsme ji vyhodit rovnou, ale nakonec jsme se překonali. Koneckonců – jen vážíme a odměřujeme, vařit nebudeme…

Žádná ryba nemá před úpravou páchnout, to je znakem, že v ní už začaly probíhají rozkladné procesy a bez ohledu na to, co tvrdí obal o datu spotřeby, je riskantní ji sníst, protože vám hrozí zažívací obtíže. Ryba smí jen jemně vonět mořem, nikoliv páchnout rybinou,“ říká kuchař Jiří Orten. Ostatně toto filé ušilo na zákazníka boudu hned při koupi: ač tvrdí, že váží čistých 200 gramů, bylo to jen 193 gramů i s obalem. Ale popořádku.

Vydrželi jsme puch Tesco filé, vážili, měřili a počítali – a výsledky stály za to. Co všechno jsme testovali? (Viz fotogalerie).

Překvapení: jednoznačným propadákem testu je paradoxně nejdražší filé – Clever za bez desetníku 110 korun za „kilo“ ryb. Jenže neplatíte kilo ryb, ale 800 gramů masa, tedy podle toho, co píše výrobce. Ve skutečnosti zbyla rybího masa po rozmražení jen o něco více než polovina toho, co deklaroval obal.

V řeči peněz to znamená, že vašich 50 korun bezúčelně odteče do kanálu hned po rozmražení této ryby. Trochu drahá voda…

Ryby se smrskly o třetinu, z některých zbyla jen polovina    

Páchnoucí (a nutno říct, že také nejlevnější) Tesco filé se smrsklo o víc než o třetinu, což sice ve světle dalších výsledků nebyla tragédie, ale na tak malém kousku masa to udělá opravdu hodně. Výsledek  byl, že na dně misky se krčil kousíček masa vhodný snad jen tak na dětskou porci jídla.

Zajímavé, protože podobný také třetinový úbytek masa byl vidět i u dalšího výrobku firmy Nowaco (smrduté filé pro řetězec Tesco vyrobila právě firma Nowaco). Její vlastní výrobek Filé Nowaco přitom skončilo jako vítěz testu – dá-li se o něčem takovém mluvit. Jejich filety jednak vypadaly i po rozmrznutí nejlákavěji a jednak pustily nejméně vody a v míse zůstalo relativně nejvíc skutečného masa – „jen“ o třetinu méně než mělo. (viz tabulka)

Poslední testovaný kousek měl trošku problémy se zemí původu (na obale bylo vytištěno Vietnam, s přelepkou Oprava: Argentina). A problémy měl i s množstvím vody: z původní lákavě krásně velké kilovky ryb vytekl bezmála půllitr vody podobně jako u filé Clever.

Co s tím?

Bohužel nic moc. Zjištění jsou to sice zajímavá, a ze zákona jde teoreticky o klamání spotřebitele, v praxi však se podle organizací, které se zabývají ochranou spotřebitele, dá jen velmi těžko dokázat procento vody v rybách. Je to drahé a náklady na soudní řízení by byly vysoké. Takže?

Rada je jediná: otestujte si dostupné výrobky na trhu, klidně měřte a važte, a pak si kupujte ten, kde se vás firma snaží ošidit co nejméně,“ radí rybář Ladislav Mikša. „Počítejte ale přitom s tím, že všechny mražené ryby z logiky věci obsahují vodu. Je to proto, že když se ryby zpracovávají, voda se na ně stříká, aby se zabránilo jejich vysušení – zmrzlá voda na povrchu vytvoří jakousi krustu, glazuru, a chrání maso. Mělo by jí však být co nejméně. Jestliže se ryba smrskne o polovinu, není to v pořádku,“ říká.

Jak se vyhnout nákupu vody:

  • čtěte údaje na obalu, nepovinně bývá uvedeno „zmrazeno přímo na lodi/na moři“, (což je určitý předpoklad, ale nikoli jistota, že voda nebyla přidána) nebo „bez přidané vody“
  • pokud je na obalu uvedeno, že výrobek obsahuje fosforečnany, je prakticky jisté, že voda byla přidána
  • vyzkoušejte různé výrobky, měřte, važte a kupujte jen osvědčené
  • nekupujte výrobky, na nichž je patrné velké množství ledu
  • lepší kvalitu si udržují výrobky balené vakuově
  • méně vody vyteče z tučnějších ryb než z filetů tresek, kvalitnější maso lze očekávat tam, kde jsou vidět celé filety, nikoli slisované kostky nebo dokonce rybí prsty
  • kupujte výrobky, které mají ještě daleko do data minimální trvanlivosti (přestože je datum minimální trvanlivosti v pořádku, senzorickou kvalitu ztrácí maso dříve); lze předpokládat, že během dlouhé doby skladování mohlo spíše dojít k nepřípustnému rozmrazení a opětovnému zmrazení

s využitím údajů Ústavu zemědělských a potravinářských informací

Anketa

Sledujete při nákupu mražených potravin, kolik obsahují suroviny a kolik vody?

Ryby se šidí záměrně

Takto se však dá podle Ladislava Mikši vysvětlit maximálně do 20 procent vody, což by odpovídalo deklarované ztrátě obsahu z kilogramu ryb na 800 gramů čistého masa. Nedá se tak však zdůvodnit až poloviční úbytek.

Dodává: „Mimochodem – když se testují ryby v laboratořích, neměří se voda, která z ryby vyteče po rozmrazení, ale ta, která v ní je, protože při kuchyňské úpravě se uvolní na pánvi ještě více vody, než kolik zůstane na misce jen při rozmrznutí. Mezi triky výrobců totiž patří, že do masa přidávají látky, které na sebe vodu vážou.“

Jde například o polyfosfáty. „Přidaná voda není sama o sobě zdravotně škodlivá, ale poškozuje spotřebitele finančně. Kontrolní orgány mohou pozastavit pouze ty výrobky, které obsahují nadměrné množství polyfosfátů nebo které jsou nesprávně označeny,“ uvádí Ústav zemědělských a potravinářských informací.

Přidaná „éčka“ však přiznal jen jediný výrobce, a to dovozce pangasia. To všechno by však znamenalo, že naše testovaná rybí filé by v laboratorních podmínkách zřejmě měla ještě méně rybího masa a více vody…

Testovaná filé:

Pangasius dolnooký (filety bez kůže), hmotnost 1 kg (+/- 2 %), 800 gramů rybí maso
rybí maso – 80 %, voda, glazování – 20 %, sůl, E 451, E 452, E 330
Výrobce: The An Giang Agricultural Technology Service Company, Cho Moi, An Giang, Vietnam
Zakoupeno: Billa
Cena: 69,90

Výsledek testu:
skutečná váha celková – 1046 gramů i s obalem (což je v pořádku, výrobce nešidí zákazníka)
skutečná váha masa – 587 gramů (místo 800 gramů)
ryba pustila 42 centilitrů vody

Filety z treskovitých ryb (šikmozubce chilského), 1000 g/800 gramů čistá hmotnost
Výrobce: Clever
Prodávající: Billa
Cena: 109,90

Výsledek testu:
skutečná váha celková – 1009 gramů i s obalem (což je vzhledem k váze obalu na hraně)
skutečná váha masa -  480 gramů (místo 800 gramů)
ryba pustila 50 centilitrů vody

Filé (rybí nemleté maso z tresky pestré), 200 g/140 gramů čistá hmotnost
Výrobce: pro Tesco Nowaco
Zakoupeno: Tesco
Cena: 23,90

Výsledek testu:
skutečná váha celková – 193 gramů i s obalem (což není v pořádku, výrobce šidí zákazníka, když tvrdí, že výrobek váží 200 gramů)
skutečná váha masa – 87 gramů (místo 140 gramů)
ryba pustila 9 centilitrů vody

Rybí filety s kůží na grilování (90% treskovník patagonský, hoki patagonský), 400 g/360 gramů
Výrobce: Nowaco
Zakoupeno: Billa
Cena: 49,90

Výsledek testu:
skutečná váha celkem – 421 gramů i s obalem (což je v pořádku, výrobce zákazníka nešidí)
skutečná váha masa – 259 gramů (místo 360 gramů)
ryba pustila 15 centilitrů vody

Pozn.: Test jsme dělali v obyčejné redakční kuchyni, nikoliv v laboratorních podmínkách, takže váha masa i celých ryb v obalu je sice dokonale přesná díky dobré digitální váze, ale centilitry puštěné vody se při přelévání z mísy do odměrek a z odměrky do skleniček přirozenou cestou ztrácely, takže ve skutečnosti je puštěné vody z ryb ještě více

16 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 9. 2013 17:33