Kniha Chvála české kuchyně odhaluje kořeny naší gastronomie

Nová publikace chce obohatit pohled na klasické české stravování, jeho historii i významné osobnosti. Máme být na co pyšní?

Ve druhé polovině září letošního roku spatří světlo světa publikace, kterou by si měli přečíst všichni, kteří se v současné době „zasvěceně“ vyjadřují na téma jídla a jeho kvality, k dietám či různým zdravým životním stylům na bázi výběru a zpracování zemědělských surovin a potravin. A především pak ti, kteří se snaží propagovat návrat ke skutečným kořenům české a moravské gastronomie a naplnit tak rčení „Kdo nezná svou minulost, nemůže pochopit přítomnost“.

Kniha s názvem „Chvála české kuchyně“ (autoři Hugo a Jarmila Schreiberovi, Yvetta Dörflová) vyjde v nakladatelství Perseus pod patronací ministra zemědělství Mariana Jurečky, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace hotelů a restaurací ČR, konkrétní recepty na konkrétní jídla v ní ale nenajdete. Najdete v ní ale příčiny a podmínky zrodu a vývoje naší gastronomie, dobové souvislosti i výrazy a také rozsáhlý přehled osobností, které se na rozvoji tuzemské kuchyně podílely, včetně konkrétních osobních přínosů v tomto procesu.

Osobnosti české gastronomie

Nepochybně skoro každý zná osobnosti jako Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová. Z publikace „Chvála české gastronomie“ se ale dozvíte, že důležitých a velkých kuchařských osobností dala naše země sobě i světu opravdu velké množství, byť jsou dnes jejich jména většinou zapomenuta. Je to škoda, možná bychom mohli být na svou kuchyni více hrdí, než jsme v současné době – a hlavně – mohli bychom se v gastronomii od nich dodnes mnohému přiučit a jejich poznatky více využívat.

Taková Anuše Kejřová, kuchařka z Hradce Králové, položila již dávno v minulosti základy vaření pro sociálně slabší vrstvy, autorka kuchařského rádce Marie B. Svobodová zase zpracovala recepty tak pokrokovým způsobem, že podle nich vaří některé restaurace dodnes. Vlivem potravin na zdraví se zabýval už lékař Ladislav Kajzl, osobností byl i kuchař Vlasty Buriana Jaromír Trejbal, svůj podíl na naší gastronomii má však i Jiří Stanislav Guth-Jarkovský v oblasti etikety stolování, stejně jako Karel Šroubek v oblasti etikety obsluhujícího personálu. Průkopníkem – dietologem byl například Pavel Viskup zkoumající vliv stravy na délku věku, zapomenout nelze ani na Marii Úlehlovou-Tilschovou sledující mimo jiné příznivé vlivy kysání zeleniny na organismus. Kniha připomíná i autora rybích kuchařek Jindřicha Vaňhu nebo skutečného vynálezce chlebíčků Jaroslava Vašatu a řadu dalších.

Odkud se to vzalo

Kniha také mapuje, kdy se na naše území dostaly některé dnes již tradiční suroviny, například ovoce a zelenina, ale i metody, které se snažily o vysvětlení vlivu konzumace zemědělských surovin na člověka pomocí takzvané spagyrie na principu tvarové analogie suroviny a příslušného orgánu člověka.

Najdete v ní i kapitolu zabývající se důležitostí vody nebo fenoménu polévek jakožto základu lidové stravy. A také řadu zajímavostí, například, co to byly topénky, osvětlení pojmu predlík a v pasáži o vymoženostech kuchyně také skutečný původ slova robot – od slova robotovat, což byla v minulosti práce bez odměny.

Encyklopedické pojetí a odpovědi na otázky

Podle autorů jde o knihu, která v současné době nemá v gastronomické literatuře obdoby, což je do jisté míry pravda. Na druhou stranu tato publikace při rozsahu témat nejde a ani nemůže jít do detailů, takže se v řadě případů omezuje na taxativní souhrn tu s názvem kapitoly souvisejících surovin, potravin nebo předmětů používaných při vaření.

Nejcennější je ale právě snaha o encyklopedické pojetí, včetně popisu principů kuchyně venkovské, vězeňské, lázeňské či historických souvislostí výběru surovin a z nich vařených potravin podle ročních období nebo třeba podle církevních svátků. Mnohé z nich přetrvávají dodnes – jen jaksi nevíme, kde se vlastně vzaly.

Kniha „Chvála české kuchyně“ dává alespoň na část takových otázek odpovědi. Kdo chce, může se o tom přesvědčit na webových stránkách publikace na adrese www.chvalaceskekuchyne.cz, kde si lze také přečíst řadu ukázek z připravované publikace a případně si ji také objednat.