Kečup se nedělá z rajčat. Překvapení?

Autor: Lenka Krbcová

Abychom nemátli – v kečupu jsou rajčata, ale v závodech, kde kečupy vyrábějí, je najdete už zpracovaná ve formě protlaku. Pojďte se s námi podívat, jak a z čeho takový kečup vzniká.

Do kečupů se prý dávají všelijaké fujtajbly, jsou tam plísně a já nevím co ještě. Tohle všechno je bohužel v některých případech pravda (Test kečupů: plesnivá rajčata a nechutné náhražky). Proto jsem neodolala pozvání do závodu, který kečupy vyrábí – a říká, že to dělá dobře.

Továrna v Sušici vyrábí majonézy, tatarky, dresinky, grilovací omáčky, hořčice a hlavně kečupy – kvůli nim jsem dneska tady. Jenže sušický kečup se jmenuje ketchup, zřejmě proto, že SPAK je rakouská společnost. Na českém trhu ovšem působí už přes dvacet let, výrobní závod v Sušici má od roku 1990.

Kde jsou rajčata?


Autor: Lenka Krbcová

Ve výrobně kečupů panuje přísná hygiena

Překvapení první – továrna, která v současnosti produkuje desítky druhů výrobků, je dost malá. Viděli jste film Marečku, podejte mi pero? Scifi nadsázka v závěrečných scénách filmu je tady realitou. V dokonale vydrhnutém prostředí se neslyšně pohybují zaměstnanci v bílém oblečení a dokonce v bílých holinkách. Neslyšně proto, že stroje na zpracování kečupů a majonéz dělají samy pěkný rámus.

Všude je zvláštní vůně, ale jsem si jistá, že by mi brzo byla pěkně protivná, být v ní den co den.

Mezi bílými stěnami a zaměstnanci barevně blikají monitory a proces samotný je ukrytý v neprůhledných zařízeních. „Vše lze přesně dohledat,“ říká Alex Kral, ředitel Spak Foods (http://www.spak­.cz/), „suroviny, i za jakých podmínek byl produkt vyroben.“

Co tu kupodivu chybí, jak by člověk čekal ve výrobně kečupů, je krvavě červená barva. A taky – překvapení druhé – nejsou tu vůbec žádná rajčata. Protože kečup se přeci z rajčat nevyrábí!

„Panuje představa, že si sem přivezeme kamion rajčat a z nich vyrábíme kečup,“ říká Alex Kral, „to neděláme, to nedělá nikdo.“ Než by z nich byl kečup, rajčata by dávno zplesnivěla. Z čeho se tedy kečup vyrábí? Tím nejdůležitějším je protlak.

Co najdete v kečupu?

  • Základními surovinami jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl, škrob, případně další přísady na dochucení.
  • Postup: Všechny suroviny se naváží. V homogenizátoru (pro představu podobný velkému mixeru z nerezové oceli) se za studena smíchají. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně buď plní na plnící lince přímo do skleněných lahví, anebo se v chladiči rychle zchladí na teplotu cca 20 – 25°C a plní se do plastových obalů.

Mezi rajčaty a protlakem je jen dvanáct hodin

Obrovské sudy stojí připravené na paletách v hale a čekají na zpracování. Jsou plné rajčatového protlaku, který do Sušice putoval stovky kilometrů. „Chtěli jsme se ucházet o českou značku kvality, ale nemůžeme, protože nesplňujeme podmínku pro český původ surovin,“ říká Alex Kral.

„Bohužel, v České republice se rajčata nepěstují. My je kupujeme už asi sedmnáct let z Itálie a Španělska.“

„Částečně i v Řecku,“ doplňuje Petr Hučka, obchodní ředitel Spaku, „jde nám o to, aby to byly země, kde je hodně sluníčka.“ 

Úroda rajčat je věcí zhruba dvou měsíců, začíná přibližně od začátku srpna, podle místa a počasí. Spak si jezdí obhlížet i úrodu a zpracování protlaku, žádné pěstování pod fóliemi se prý nekoná. „Dokonce jsem jel na kole ve tři ráno kontrolovat, jestli nepostřikují,“ líčí ředitel. Sklizená rajčata okamžitě putují ke zpracování. „Od chvíle, kdy je sebrali, dali na kamion a začali zpracovávat, uběhne maximálně dvanáct hodin.“ 

Továrny na výrobu protlaku fungují pouhé dva měsíce v roce. „Ta naše během nich zpracuje 250 000 tun čerstvých rajčat, je tam 200 lidí, uloží se tam tak čtyři, možná pět nebo šest fotbalových hřišť sudů s protlakem podle specifikace zákazníka. Pak tam zbudou jen čtyři lidi, skladníci a fakturant, kteří po zbytek roku vydávají zákazníkovi jeho objednávku.“

Ve fabrice, která je většinou obrovská, jsou nastavěné kamiony jeden na druhém, přijíždějí přímo z pole. Z každého auta je odebrán náhodný vzorek zhruba pěti kilo rajčat a okamžitě zkontrolován v malé laboratoři. Plody z korby putují do veliké nádrže s vodou, kde se čistí, čistí, čistí… Pak jedou po pásu, kde je automatický výběr těch zelených a kontrola a dál pokračují do výrobního procesu prakticky již bez zásahu lidské ruky, až k finálnímu plnění do 200 kg sudů. „Rajčata se umyjí, odslupkují, propasírují, koncentrují se teplem a plní se asepticky do sudů,“ popisuje Alex Kral. „Takhle nám to přivezou.“ První testy na pesticidy, laktobacily a další v ČR se provádějí, když přijede kamion a další pak průběžně.

Největší výrobci rajčatového protlaku: Čína, Kalifornie, Itálie

Informace o kvalitě kečupů jsou zavádějící, říká Spak

V již zmíněném testu, ale také v porovnání výrobků prodávaných u nás a v zahraničí (Kde najdete náhražky) dopadlo hodnocení kečupů dost mizerně. „Médii proběhlo, že my všichni výrobci kečupů vyrábíme nekvalitně, že v tom máme mykotoxiny, pesticidy atd.,“ říká obchodní ředitel Spaku. „My jsme byli rádi, že náš bio kečup byl v testu hodnocen velmi dobře.“

„Nebyly v něm žádné pesticidy, bylo tak prokázáno, že rajčata pro výrobu tohoto kečupu pocházejí z ekologického zemědělství. Ale byla v něm stopová množství mykotoxinů. Jenže stopový výskyt mykotoxinů v bio kečupu není možné vyloučit,“ vysvětluje Petr Hučka. „Tento produkt neprochází žádnou úpravou, pouze tepelnou, jinak by nesplňoval přívlastek bio. Tato stopová množství ale nemůžou ohrozit ani dítě.“

„Pokud je mezi tisíci rajčat jedno jediné plesnivé, nikdo si toho nemusí všimnout, a už jsou v protlaku stopová množství mykotoxinu,“ doplňuje Alex Kral.

EU ani Česká republika u mykotoxinů nestanovuje žádný limit a produkty Spaku jsou pravidelně kontrolovány a splňují ty nejpřísnější mezinárodní potravinářské standardy – IFS (International Food Standard).

Soutěž o největší blbost

Další nejasnosti a omyly plynou ze značení kečupů. Podle testu Hospodářských novin (převzali jsme i my: Kde najdete náhražky) německý kečup obsahuje 70 % rajčat, zato „východní“ kečupy jsou větší měrou vyrobeny z protlaku. Jenže podle vyhlášky Ministerstva zemědělství mají běžné kečupy obsahovat nejméně 7–10 % rajčatového podílu. Je tedy vůbec možných těch 70 % rajčat v Německu? Není.

Co je kečup podle vyhlášky

  • Výrobek označený jako „kečup“ musí obsahovat nejméně 25 % refraktometrické sušiny, z toho nejméně 7 % musí tvořit sušina vnesená rajčatovou šťávou.
  • Kečupy označené jako „Prima, Extra, Speciál“ musí obsahovat nejméně 30 % refraktometrické sušiny, z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčatovou šťávou.

„To je nedorozumění a EU by měla zasáhnout,“ zlobí se Petr Hučka. „V Čechách se prosadilo uvádění informace např. 190 g rajčat na 100 g kečupu. Každý normální konzument řekne – jak to dělají? To přece nejde.“

Protlaky se rozlišují na 1×, 2× nebo 3× koncentrovaný. 1× koncentrovaný má v průměru sušinu okolo 14 %, 2× koncentrovaný má v průměru sušinu okolo 29 % a 3× koncentrovaný má 37 %. „Pokud někam dám 35 % 2× koncentrovaného protlaku, tak můžu napsat 70 % protlaku,“ vysvětluje problematiku Alex Kral.

„Ono je to strašně zavádějící,“ potvrzuje obchodní ředitel. „Před několika lety byla v Černých ovcích soutěž, kdo z diváků pošle největší blbost, a pan Pepa poslal náš kečup, ukazovali na kameru: Tady výrobce uvádí, že na 100 g výrobku je 160 g rajčat, to je samozřejmě pitomost, takže posíláme tričko. Volali jsme do televize: Ono to je, madam, trochu jinak. Ahá, to nás nenapadlo. A co s tím budete dělat? No už asi nic.“

„Mrzí nás, že jsme se svezli s tím vším, zveřejněné informace byly značně zavádějící,“ komentuje ředitel mediální dění. „My sázíme na kvalitu, ale je to dražší. Myslíme si, že zákazník má mít možnost si vybrat.“ Jenže jak laik pozná kvalitní kečup?

Čím víc rajčat, tím víc kečup

Je to v podstatě jednoduché: kečup je něco, co se vyrábí z rajčatového protlaku, čili čím víc protlaku, tím lépe. Taky chcete špekáčky s co největším podílem masa, ne? Takže čím větší obsah protlaku, tím kvalitnější kečup. Protlak je nejdražší a nejdůležitější složka kečupu. Jenže: obsah protlaku má být sice povinně uváděn, ale buď to výrobce „opomene“, nebo zákazníka může zmást různý způsob značení. V ČR se setkáte nejspíše s údajem např. 160 g rajčat na 100 g kečupu. „Ono je to zavádějící, ta rajčata tam v podstatě nejsou, jsou zpracovaná a je to protlak, většina výrobců na Západě píše např. 70 % rajčatového protlaku,“ říká Alex Kral (odtud zřejmě onen údaj 70 % rajčat v hodnocení HN).

Spak dodává do zahraničí. Je produkt, který jde do krámu u nás a na export, totožný? „Ano. Ale …“ tohle „ale“ by zákazníky mohlo zajímat: „Co se týká privátních značek, tam mají zákazníci (míněno odběratelé, pozn. red.) své požadavky, tam se to nedá zaručit. Pokud si tedy koupíte náš výrobek, tak ať ho koupíte v Čechách, v Rakousku, v Německu nebo kdekoli jinde, je to naprosto ten samý.“ 

„Pokud je to Spak?“

„Ano, pokud je to Spak.“ Protože ani ze Spaku to není vždycky Spak…

Čínský protlak pro privátní značky

Během prohlídky závodu si všimnu cedule „Čínský protlak ukládejte v druhém patře.“ Čínský protlak?! „To je na privátky,“ ucedí ředitel.

Privátní značky, tzv. privátky:

Výrobky prodávané pod značkou např. obchodního řetězce bez bližší specifikace výrobce, obvykle s výrazně nižší cenou než značkové zboží. „Představují kombinaci kvality, ceny a sortimentu, ze které si vybere opravdu každý,“ praví šalamounsky jeden obchodní řetězec. Přeberte si to.

Garance kvality se vztahuje ke značce Spak. „Ale pak vyrábíme i privátní značky, kde jsme na základě požadavků zákazníka (opět – míněno odběratele, pozn. red.) schopní vyrobit výrobek podle zadaných kritérií, dejme tomu s nižším obsahem protlaku. Ale tyto výrobky nenajdete nikdy pod značkou Spak,“ říká Alex Kral

Je tedy „privátka“ nutně horší než „značka“? Ne vždycky, je to spíš sázka do loterie (psali jsme o tom např. u piva, více Piva pod značkou supermarketu). Zákazník nikdy neví, co přesně kupuje. „Musíte hlídat náklady,“ vysvětluje Petr Hučka, „pokud jedete tři dny standardně svůj výrobek pod značkou, máte k tomu přihodit privátku na čtyři hodiny, tak je jednodušší, nechat to jet, jak to je. Obal většinou bývá ten samý, takže se dá jen jiná etiketa.“ U kečupů je podíl rajčat daný, pokud nechcete vyloženě podvádět, nic moc nenaděláte. „V privátce s kečupy víceméně nemůžeme uspět, 7 % rajčat v sušině je daných, receptura je daná…“ říkají ve Spaku.

Čtěte dále: Jak poznat dobrý kečup

Plast, nebo sklo?

  • Plast je prodyšný (i když jsou různé druhy plastů s různou prodyšností), jakékoli potravině je lépe, pokud k ní nepřijde vzduch, zachová si tak nejlépe svoje vlastnosti.
  • Pokud si máte vybrat mezi kečupem v plastu nebo ve skle, kupte si ho vždy ve skle.

Co s kečupem

Kvalita kečupů je jedna věc, druhá je to, jak s produktem pak sami naložíme. Nedávno jsme se tu věnovali „hrůzám české kuchyně“, k národnímu repertoáru patří i podobné lahůdky jako polévky a omáčky z naředěného kečupu.

„Češi mají zájem hlavně o obyčejný kečup, žádné speciální a ochucené tu nemají úspěch,“ říká obchodní ředitel Spaku. „Jsou druhy, které v Česku vůbec neprodáte. Hodně to pramení z tradice kuchyně. Jiné je také zacházení s kečupy a omáčkami. Omáčka je přece dipová, na namáčení – ale u nás se uvaří těstoviny a nalije se to na to… Pro nás jako pro výrobce je to sice dejme tomu dobře, velká balení jdou na odbyt, ale je to úplně jiné stravování.“

O zahraničním vkusu tu asi něco vědí, exportní aktivity SPAKu směřují do celé západní a východní Evropy a do zámoří. S výrobky ze Sušice se tak můžete setkat nejenom u nás a v Rakousku, ale třeba i na trzích v Německu, Slovensku, Itálii a Polsku, ale i v Austrálii. „Vývoz tvoří významnou část naší produkce, přibližně 60 % procent,“ říká ředitel Alex Kral.

Ochutnávači a archivní kečup

Součástí továrny na kečupy a jiná ochucovadla je i archív, kde se skladují vzorky, a laboratoř. Kontrolují se tu jak polotovary, tak finální výrobky. „Dostáváme vždy tři balení,“ popisuje šéfka laboratoře, „jedno se otevře a testuje hned. Další se uloží do archívu vzorků, kde čekají tři až čtyři týdny, kdy se chutě již spojí a kdy se také výrobek dostává k zákazníkům.“ Čerstvý kečup nebo majonéza totiž chutná jinak, než ta, jakou známe z obchodu. „V té době to ochutnáváme a uvažujeme případně o změně receptury,“ popisují v laboratoři Spaku.

Tady vymýšlejí i nové produkty a provádějí nejrůznější skladovací testy – výrobky zmrazují a rozmrazují, skladují při různých teplotách, aby viděli, co udělá i třeba krátkodobé překročení doporučené teploty ap. Na produkt má samozřejmě vliv chování konzumenta k potravinám – běžně nabíráme omáčky olíznutou lžičkou, necháváme je stát během grilování hodiny na slunci nebo v žáru blízko grilu…

Třetí várka je uložena v archivu po celou dobu minimální trvanlivosti výrobku, tzn. dokud výrobek fyzicky existuje kdekoli na trhu. Po uplynutí doby se ochutnává znovu: „Ručíme za teoretickou možnost, že se výrobek ještě někde objeví, za jeho kvalitu a bezpečnost.“

„A ty prošlé posíláme novinářům,“ uzavírá ředitel.

16 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 11. 7. 2016 19:46