Kapr musí pořád plavat. I když je mrtvý

Autor: Copyright (c) 123RF Stock Photos

Český kapr dobývá zahraniční pulty. Více než polovina kaprů z třeboňských rybníků míří do Německa a Francie. V cizině ho připravují jinak než u nás. My obvykle smažíme – a často špatně.

Spotřeba ryb v Česku se dlouhodobě pohybuje na úrovni 5,5 kg na osobu za rok, přičemž spotřeba sladkovodních ryb je na úrovni 1,4 kg na osobu a rok, uvádí Ministerstvo zahraničních věcí. Zdaleka tím nedosahujeme na evropský průměr, který činí 11 kilogramů ryb na osobu a rok. „Čím blíže ke Středomoří, tím větší je zájem o mořské ryby. Ale není pravdou, že kapři se jedí jen u nás, na západě Evropy mají kapry také velmi rádi,“ říká Jan Hůda, předseda Rybářství Třeboň. V cizině ale kapra připravují převážně jinak než u nás. My obvykle smažíme – a navíc často špatně.

Třeboňský kapr byl svého času i na známkách
Autor: Vitalia.cz / Kateřina Čepelíková

Třeboňský kapr byl svého času i na známkách

Kapr musí plavat – v tuku

Většina Čechů kapra smaží a často při tom dělá stejnou chybu – šetří při smažení na oleji. Nejradši bychom asi v rámci zachování útlých tvarů smažili na sucho nebo na lžičce zdravého oleje, ale tím bychom kapra jedině zkazili. „Nejhorší, co můžete udělat, je, že mu nedopřejete dostatek omastku. Kapr je strašně šťavnatý a potřebuje plavat, nejlépe v sádle. Když dáte málo omastku, je z jedné strany připečený, prostředek není dopečený a když ho rozlomíte, cítíte z něj pachuť rybího masa,“ radí Jan Hůda.

Typy kaprů (podle ošupení)

Kapr šupináč

Celé tělo s výjimkou hlavy je pokryté šupinami. Kapr má slabší kůži, která se před úpravou podřezává nebo se šupiny oškrábou. V oblibě tyto kapry mají Češi a Rakušané. „Francouzi šupináče nenávidí,“ říká dokonce Jan Hůda.

Kapr lysec

Na těle má různě velká lysá místa, šupiny bývají u základny ploutví, na ocasním násadci, na hřbetní linii těla a za hlavou na trupu. Jsou trošku tučnější, starší lysci mají silnější kůži.

Kapr řádkový

Podobá se lysci, v postranní čáře však má jednu nebo dvě souvislé řady šupin.

Kapr hladký

Tělo má téměř bez šupin s výjimkou několika málo šupin u základen ploutví. Holdují mu Němci a Francouzi.

Kapr řádkový a hladký není tak běžný, protože tyto dva typy dosahují menší užitkovosti, jsou méně odolní a více náchylní k různým deformacím. Třeboňský kapr se chová ve formě kapra šupinatého i kapra lysce.

Použité zdroje: www.trebonskykapr.cz

Navzdory tomu, že kapr je na Vánoce náš tradiční pokrm, ne všichni ho pojídají a ne všichni se na něj těší. To hlavně kvůli velkému množství kostí a kostiček, kterými je kapr nechvalně proslavený. Ale jde to i bez nich, zkuste kapří filety. Při tomto zpracování kapra se používá speciální technologie prořezávání svalových kůstek, pomocí které se dosahuje rozrušení kůstek v mase kapra, na pro člověka nerozpoznatelnou velikost. Kosti tak sníte bez jakékoliv úhony. „Když máme u nás hosty, tak jim velmi často doporučuji ´kapra podle pytláka Říhy´, což je tato fileta zalitá sýrovou omáčkou,“ doporučuje Jan Hůda. Zatím prý všem zachutnal. Kosti nejsou vůbec cítit a chuť kapra je lahodná, byť ne zcela vánoční.

Čtěte také: Největší omyly o vánočních kaprech

V současnosti je kapr obecný hospodářsky nejvýznamnějším druhem ryby v České republice, ročně se ho u nás vyprodukuje zhruba 17 000 tun, což je 90 % celkové produkce ryb u nás. Naprostá většina kaprů se pak u nás zcela tradičně podává v předvánočním čase, ale díky masivnímu rozmachu grilování v Česku se v posledních letech zvýšil zájem o kapry i během roku. Na jaře propuká tzv. první sezona prodeje, během které v Třeboni vyloví 600 – 700 tun kaprů. Někteří míří na české grily, ale většina z nich, stejně jako před Vánocemi míří na zahraniční trhy. „Vyvážíme hlavně do Francie, Polska, Slovenska, ale vůbec největším odběratelem je Německo,“ říká Jan Hůda.

Německo má zájem o malé kapry

Němci podle něj chtějí ryby menší, o váze zhruba 1,3 až 1,4 kg. Takový kapr totiž s velkou pravděpodobností nebude mít jikry a mlíčí, které se využívá do polévek, jimž Němci příliš neholdují. Zájem o malé kapry také může souviset s oblíbenou kuchyňskou úpravou, kdy se kapr peče na plechu. „Vezmou kapra, vykuchají ho, nechají mu hlavu a ploutve, rozříznou ho napůl a dají ho péct. Na stůl ho pak podávají s těmi ploutvemi i hlavou doplněné o dvě tři brambory. Já ale neznám nikoho, kdo by takovou úpravu pochválil,“ odrazuje od podobného podávání Jan Hůda a doplňuje: „Tímto způsobem připravují Němci ryby hlavně v létě, na Vánoce kapra opékají stejně jako my.“

Francouz si dá kapra na víně, Švýcarovi není dost dobrý

Přestože jeden Francouz za rok spotřebuje až 34 kilogramů mořských plodů, najde si ve svém jídelníčku místo i pro kapra z Třeboně. Tepelná úprava přímo souvisí s vytříbeným vkusem Francouzů pro vína a sýry. Důkazem budiž třeba kapr po alsasku, kde chuť v pekáči doladí slanina a víno. Chuť kapra s francouzskou omáčkou pak podtrhnou parmazánem.

Švýcarské kuchyni vévodí sýry, brambory, zvěřina, ale i ryby. Zvláště v okolí jezer si potrpí na sladkovodní rybky, a možná právě proto zkoušeli třeboňští rybáři udat krále českých rybníků i do Švýcarska. „Měl jsem tu možnosti nabídnout námi upraveného kapra i jejich zmlsaným jazýčkům a oni nevěřili, že jedí kapra. Přestože jim moc chutnal, oficiálně ho jíst nebudou. Dají si okouní filé, krevety nebo něco, co vylezlo z moře. Kapra si tam dát prostě nemůžou,“ uzavírá Jan Hůda.

Čtěte dále: Kapra už koupíte i přes internet