Kapr: dobové variace vánoční tradice

Kapr smažený, na černo, na modro… dokonce i z piškotu. Jak se vařili a smažili klasičtí vánoční kapři i jejich méně známé varianty?

Ryba k Vánocům zkrátka patří, ať už ta s malým „r“ nebo tradiční Rybova Česká mše vánoční… Ve většině domácností u nás se 24. prosince smaží kapr a chladí bramborový salát. Cizinci neznalému poměrů by mohlo připadat, že se ocitl v rybářské velmoci, kde je ryba na každodenním jídelníčku. Přitom ryby, natož přímo kapry, si příliš často nedopřáváme.

Rybářskou, či spíše rybníkářskou velmocí naše země ale vždy byla, upozorňuje na to i Anuše Kejřová ve své Zlaté úsporné kuchařce, když píše: „Naše rybníkářství je dnes opravdu na výši doby. Máme k tomu vodu, školené síly a ty dovedou rybu zdravou dobře vypěstovanou hospodyňkám předložiti. Rybí maso bylo, je a bude oblíbeným a stále vyhledávaným pokrmem. Čím více budeme dávati ryby na naše jídelní lístky, tím větší prospěch náš i národního hospodářství.“ Již ale poslední věta napovídá, že s konzumací ryb to také nebylo dříve nijak růžové, možná se jídelníček našich prarodičů a praprarodičů v tomto ohledu příliš nelišil od toho našeho. Anuše Kejřová totiž dále pokračuje: „Dosud upravovalo mnoho rodin ryby na svůj stůl jen na Vánoce, neb jiné svátky, a to je velmi málo. A ještě tyto rodiny tak činily z důvodů tradičních a nikoli zdravotních.“ Na sváteční štědrovečerní tabuli se ale ryby úspěšně „zabydlely“ už v 18. století.

Proč je kapr „na modro“ modrý?

Někdo na smaženého kapra a bramborový salát nedá dopustit, někomu to může připadat už trochu nuda. Pro mě je kapr v trojobale tak trochu „obyčejný“, ne příliš sváteční. Přitom se dá říci, že kdysi, za časů našich prababiček a mnohem dříve, hrály ryby na štědrovečerním stole „všemi barvami“. Petr Herynek, autor knihy České Vánoce, popisuje vánoční rybí tradici takto: „Koncem 18. století se stala oblíbeným jídlem ryba. Připravoval se například kapr na černo, kapr a štika na modro, teprve později se dělala rybí polévka, obalovaný kapr ve vajíčku a mouce, posléze ve vajíčku a strouhance.“

Mimochodem, onu modrou barvu známou z názvu tradičního kapra „na modro“ způsobuje polití vařícím osoleným octem, jak se dozvíte z receptu:

Kapr smažený 

Kapr se zabije a nechá asi 2 hodiny ležeti, pak se poleje vařící vodou, nebo se do ní ponoří a pěkně se oškrabe, až zůstane úplně čistý. Oškrábaný se v čisté studené vodě umyje, vykuchá a na díly rozkrájí. Pak se nasolí a nechá se rozležeti asi hodinu. Kousky se obalí v mouce, v rozkloktaném osoleném vejci a nakonec v rozstrouhané housce. Smaží se na másle nebo sádle.

Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938

Kapr na černo

1–1 ½ kg kapra, 1/8 l octa, 4 dkg másla, celer, mrkev, petržel, 5 dkg cibule, 6 zrnek pepře, 2 nov. koření, malý bobkový list, malý proutek tymiánu, 2 cm2 citronové kůry, kousek zázvoru, sůl, ¼ l černého piva, 4 dkg tmavého perníku, 4 dkg světlého perníku, 5 dkg rybízové zavařeniny, 2 dkg šípkové zavařeniny, jíška ze 3 dkg másla, 3 dkg mouky a 1 dkg cukru, 3 dkg ořechů, 5 suchých švestek, 2 dkg mandlí a 3 dkg hrozinek, citronová šťáva podle chuti, 2 lžíce červeného vína

Očištěného kapra vykucháme, načež z něho krev vypláchneme octem a kapra rozkrájíme po délce, pak na stejné díly a osolíme je. Zatím si na másle do růžova usmažíme všechnu na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, po chvíli zalijeme usmaženou zeleninu vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, zázvor, citr. kůru, černé pivo a dobře povaříme. Pak přidáme strouhaný tmavý a světlý perník, zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme zamíchaly při pražení tlučený cukr, a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme do ní podle chuti citronové šťávy nebo octa a cukru, suché švestky a kapra, kterého povaříme v omáčce asi 15 – 20 minut, načež přidáme do omáčky rozkrájená jádra z vlašských ořechů, očištěné hrozinky a spařené, na nudličky nakrájené mandle. Pro chuť můžeme též do omáčky přidati několik lžic červeného vína. Takto upraveného kapra dáme do studena do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřáti, načež jej urovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a podáváme k němu dobrý knedlík.

Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání

Kapr na modro v rosolu

1 ½ kg hladkého kapra (koženáč), sůl, ¼ l octa, 1 telecí noha, 1 malá vepřová noha, 15 dkg vepřových kůží, 1 kořen petržele, 1 kořen mrkve, ½ menšího celeru, 10 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, malý bobkový list, proutek tymiánu, 4 lístky želatiny, 2 bílky, 1 citron, zelená petržel

Očištěného kapra (bez šupin) nakrájíme na kusy, hlavu zbavíme skřelí a rybu urovnáme do pekáče kůží dolů, načež ji polijeme vařícím osoleným octem, aby kůže zmodrala. Den před úpravou kapra, uvaříme si v osolené vodě telecí a vepřovou nožičku a kůže do měkka. Druhý den do procezené, mastnoty zbavené polévky přidáme ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list, proutek tymiánu, vše povaříme, pak vložíme kapra do marinády zamodralou stranou dolů a uvaříme ho do měkka (20 – 25 minut). V odvaru necháme kapra prochladnouti, načež jej opatrně vyndáme a složíme do většího pekáče. Odvar, ve kterém se kapr vařil, procedíme, zamícháme do něho lístky želatiny a rozšlehané bílky, dáme na plotnu a stále šlehajíce přivedeme jej do varu. Pak jej hned odstavíme, dáme na okraj trouby. Po ¼ hod. rosol (aspik) utěrkou procedíme, čistý nalijeme na kapra a dáme ztuhnouti do studena. Pak kapra s rosolem urovnáme na mísu, ozdobíme jej nasekaným aspikem (rosolem), citronem, různě vykrájenou zeleninou a kadeřavou zelenou petrželkou.

Také celého pstruha, štiku a úhoře takto upravíme. (Ovšem, se staršího úhoře musíme stáhnout kůži.) Také můžeme kapra v celku uvařiti, rosolem políti a podati na stůl se smetanovou majonézou.

Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání

Rybí polévka

Dá se vařiti zelenina, celer, petržel, mrkev, cibule. Až je zelenina měkká, procedí se, do procezené vody se dají jikry, nejlépe je-li to možné oboje a hlava ryby. Asi za půl hodiny se polévka zahustí máslovou jíškou a nechá povařiti. – Hlava rybí se vyndá, ostatní se nechá v polévce.

Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938

Piškotový kapřík z nouze

Ryby se ale dříve nejedly v každé domácnosti. Je třeba si uvědomit, že ne vždy bylo možné si koupit kapra z kádě stojící před každým supermarketem, a ne každý měl doma takového rybáře, aby se mohl spolehnout na to, že se poštěstí mít na stole 24. prosince čerstvou rybu. „V Železných horách, ale i jinde ve východních Čechách, se vařívala jiná štědrovečerní jídla. Doprava ryb koňskými povozy byla totiž zdlouhavá a za třeskutých mrazů riskantní. Často docházelo k úhynu ryb. Proto se v některých rodinách pekly ryby z piškotového nebo kynutého těsta. K tomu účelu byly vyráběny speciální velké či malé formy z keramiky, na vnitřní straně zeleně nebo hnědě glazované,“ popisuje Petr Herynek.

Abych se přiznala, tradice piškotové ryby mě nadchla. Nepatřím mezi fanoušky kapřích specialit na štědrovečerním stole, proto je toto příjemným kompromisem pro mě a možná i pro ostatní, kteří si Štědrý večer raději užijí bez hrozby kosti v krku. A pro originální dobový piškot jsem se podívala opět k Sandtnerové… Podotýkám, že piškot si na Vánoce můžete upéct v jakékoliv formě, právě Sandtnerová uvádí formu věnce.

Piškot (věnec, ryba ap.)

14 dkg cukru, 10 žloutků, citr. kůra, vanilka, 6 bílků, 14 dkg krupič. mouky, 5 dkg hrozinek, 5 dkg mandlí, 3 dkg másla dovnitř, 2 dkg másla a 1 dkg mouky na formu, 15 dkg rybízové nebo malinové zavařeniny; na polevu: ¼ kg kusového cukru, ¼ l studené vody, ½ lžičky syrobu, z 1 citronu šťáva neb 1 lžíce bílého punče, zavařené ovoce

V míse mícháme tlučený cukr, žloutky, vanilku, strouh. citr. kůru 25 minut. Pak přidáme lehce z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou, rozpuštěným vychladlým máslem, očištěnými hrozinkami a loupanými sekanými mandlemi. Plechovou, věncovou formu vymažeme čerstvým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto do ní rozetřeme a upečeme v přiměřeně vytopené troubě do růžova. Upečený prochladlý věnec vyklopíme a úplně studený potřeme slabě rybízovou neb malinovou zavařeninou a polijeme vařenou citronovou polevou. Nežli poleva úplně ztuhne, ozdobíme věnec zavařeným ovocem (višněmi a andělikou).

Poleva: kusový cukr, vodu, bramborový bílý syrub uvaříme na silnou nit (bublinu). Poté vše nalijeme do studenou vodou vylité mísy a stále mícháme, až začne poleva tuhnouti a zbělí. Pak tam přilijeme citronovou šťávu nebo bílý punč; zamícháme a rychle polevu uhladíme v horké vodě namočeným kulatým nožem na věnec.

Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání