Mámo, nasmaž řízky, a jedeme si pro průjem na dovolenou!

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Vezete s sebou na dovolenou potraviny? Nejrizikovější jsou uzeniny a maso, i zpracované. Jestli je jídlo zkažené, poznají lépe ženy. A možná se budete divit, světélkující maso nevadí.

Přestože oproti minulosti výrazně ubylo lidí, kteří si s sebou na dovolenou vozí zásoby potravin z domova, stále ještě existuje dost těch, kteří si na cestu autem do Chorvatska či do jiných turistických destinací přibalí několik řízků s chlebem či nějakou tu konzervu. Právě masné výrobky ale mohou představovat při letních teplotách, ještě zvýšených v průběhu přesunů do cílové lokality ve skladovacích prostorech aut, riziko nežádoucích změn. Máme se bát jejich důsledků?

Sušenky jsou v pohodě, na maso pozor


Autor: SXC

Měkké salámy a uzeniny nejsou dobrou volbou pro cestování v horku

Obecná odpověď přitom zní, že to s riziky při přepravě potravin v teple není nijak dramatické. Každopádně není znám příklad, že by konzumace teplem zkažených potravin při cestě na dovolenou vedla k nějakému úmrtí. Riziko nákaz potravinami a následných zejména střevních potíží ale samozřejmě hrozí, což může zejména slabším jedincům průběh alespoň části dovolené zkomplikovat. Proto je vhodné těmto nepříjemnostem předcházet.

Nechme nyní stranou různé typy pekárenských výrobků, sušenek a podobně, kde je většinou hlavní nepříjemností roztečení různých náplní, případně polev na bázi čokolády, a následné znečištění okolních předmětů, včetně jiných převážených potravin. Největší mikrobiální rizika totiž hrozí v případě výrobků z masa.

Čtěte téma: To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Základní zásadou je v tomto případě dodržovat doporučení výrobce především týkající se podmínek skladování a zejména teplot. Všímat bychom si ale měli i dalších nápisů, například v případě konzerv formulací „po otevření spotřebovat“.

Polokonzerva není konzerva!

Jsme-li u konzerv, pak je také vhodné rozlišovat mezi klasickými konzervami a takzvanými polokonzervami.

Polokonzervy totiž patří mezi výrobky určené na rozdíl od konzerv k rychlé spotřebě, a zejména v těchto případech je nutné bedlivě sledovat doporučenou teplotu skladování, což je vlastně i teplota platná pro podmínky transportu.

K tématu: Na jednu paštiku připadá pět až deset éček

Mezi polokonzervy patří především různé typy výrobků z ryb. Na cestu na dovolenou je tak vhodnější vzít si klasické konzervy, které by měly v případě, že byly u spotřebitele doma nebo předtím v obchodě skladovány při doporučených teplotách, několikadenní cestu k cíli bez problémů vydržet. Vezmeme-li si s sebou nějaké rybičky v oleji, měli bychom je zkonzumovat jako první.

Vůbec nejvyšší riziko při přepravě potravin představují ryby čerstvé, které se zapaří a mohou se v nich pomnožit všechny možné nebezpečné mikroorganismy. To samé se týká i čerstvého masa. Ze zpracovaných výrobků pak představují hlavní problém měkké salámy, které bychom si na delší cestu na dovolenou neměli brát raději vůbec. Další rizikovou kategorií jsou pak oblíbené řízky a výrobky na bázi sekané, v nichž je masná surovina sice tepelně opracována, ale v letních vedrech  se životnost výrobku zas o tolik neprodlouží.

Rizikové potraviny na cestování:

  • obecně čerstvé potraviny, a to zejména maso:
  • čerstvé ryby
  • čerstvé maso
  • uzeniny, zejména měkké salámy
  • opracované masné výrobky – řízky, sekaná apod.

Při zamýšlené konzumaci je pak kardinální otázkou, zda je možné jíst salámy či právě ony řízky, když se nějaká část jejich povrchu začne zelenat. Opět obecně přitom platí, že jakákoli smyslová změna výrobku signalizuje, že je něco v nepořádku. Existují ale případy, kdy změna barvy masa nemusí představovat žádné riziko. Jde například o projevy fosforescence.

Světélkující maso

S efektem světélkujícího masa se může setkat kdokoli z nás, můžeme být ale klidní – světélkující maso žádné zdravotní riziko nepředstavuje. Neprokázaly to alespoň laboratorní rozbory, které v minulosti prováděla u světélkujícího masa Státní veterinární správa ČR. Ve vyšetřovaných vzorcích nebyla prokázána ani radioaktivní kontaminace, ani rezidua inhibičních látek, jako jsou zejména antibiotika a chemoterapeutika.

Světélkování masa totiž mohou způsobit bakterie rodu Enterobacter, Citrobacter, Pseudomonas, Micrococcus a Staphylococcus, které se podílejí na rozkladných procesech. Dočasné světélkování pak mohou mít na svědomí pigmenty, které za příznivých podmínek produkují právě bakterie rodu Pseudomonas. Tyto bakterie se vyskytují všude v zevním prostředí a se zmíněným světélkováním je možné se setkat také na různých podkladech rostlinného i živočišného původu. V žádném případě nejde o ohrožení zdraví lidí, neboť uvedené bakterie nejsou zdraví škodlivé. Z uvedených informací také vyplývá, že světélkování masa nezpůsobuje fosfor obsažený v kostech, přestože čistý fosfor a některé jeho sloučeniny skutečně světélkují. Fosfor v kostech ale tuto schopnost nemá.

Žena lépe pozná, jestli se potravina kazí

Každopádně je hlavním signálem zkaženého masa či uzenářského výrobku především změna vůně a oslizlost povrchu. A tady je vhodné vědět, že zejména na změny vůně jsou oproti mužům o mnoho citlivější ženy. To v praxi znamená, že muži by se měli při posuzování konzumovatelnosti potravin, nejen na dovolené, spolehnout na své partnerky. Ve své podstatě to má historické kořeny – starostí mužů bylo ulovit kořist, tu ale následně zpracovávala žena – a díky tomu má dodnes lepší dispozice v rozlišování kvality „kořisti“ v senzorickém hodnocení.

Cest k udržení kvality převážených potravin bez toho, abychom museli zapojit ženské senzorické hodnocení, je nicméně dnes celá řada. Jednou z nich je balení potravin do obalů s ochrannou atmosférou, která trvanlivost výrobků dokáže prodloužit. Další možností je převážet zejména rizikové potraviny v chladicích taškách, jejichž nabídka na trhu je dostatečně široká. Prakticky jistotu v udržení žádoucích teplot rychle se kazících potravin představují chladicí boxy. V nejhorším případě lze nicméně alespoň zabalit rizikové potraviny do dobře izolujících několika vrstev novin.

Čtěte dále: Kdy se jídlo skutečně začne kazit?

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 8. 2014 20:30