Jerky, škvarky a další neznámé výrobky z našich ryb

Autor: Nina Havlová

Na rybí uzeniny a guláš nejsme zvyklí. A co teprve na kapří jerky místo chipsů. Výlovy rybníků jsou ideální příležitostí k poznávání nových jídel. A také k nákupu čerstvých ryb.

Podzimní výlovy rybníků, které v současné době probíhají na mnoha místech naší země, nemusí být jen pouhou vizuální atrakcí pro nerybářskou veřejnost přihlížející vytahování sítí s rybami, které lze na místě koupit za výhodnější ceny než v obchodech. Řadu výlovů provází i nabídka výrobků z ryb, rozhodně mnohonásobně pestřejší, než je klasický vánoční obalovaný kapr s bramborovým salátem. Bylo tomu tak i při letošním výlovu největšího našeho rybníku Rožmberk – a bylo se čím inspirovat.

GALERIE: Jerky, hranolky a další pokrmy ze sladkovodních ryb

Klasika – obalovaný kapr, kapří hranolky či uzení pstruzi nechyběla, kromě těchto pokrmů ale mohli návštěvníci ochutnat či zakoupit několik dalších desítek výrobků, z nichž většina je spotřebitelské veřejnosti téměř neznámá.

Ne každý navíc zná základní zásady zpracování rybího masa, a kromě toho se výrobky z našich sladkovodních ryb prakticky nevyskytují v nabídce maloobchodu. Zřejmě proto, že kromě kapra je většina sladkovodních ryb a výrobků z nich oproti jiným potravinám poměrně drahá. To je ale také dáno jejich velmi malou spotřebou. Kdyby se rozšířil okruh pravidelných konzumentů takových produktů, mohli by být následně cenově přístupnější a spotřebitelé v ČR by nemuseli naplňovat podivný paradox, kdy je u nás nejčastěji konzumovanou rybou právě kapr – ryba s nejvyšším počtem kostí, a navíc ve formě obalovaného řízku, což je v praxi nejnezdravější varianta kulinářské úpravy.

Přečtěte si: Nejíte kapra? Zkuste jinou rybu

Neznámé kapří jerky

Nutričně daleko vhodnější zpracování kapřího masa představují například na výlovu Rožmberka prezentované Jihočeské kapří jerky. Jde o velmi nový, originální český výrobek – vakuově balené sušené zauzené pásky kapřího masa z jihočeských rybníků o hmotnosti 21 gramů. Tři pásky v jednom balení jsou vyrobeny z 80 gramů čisté kapří svaloviny ochucené mořskou solí, a jinak neobsahují žádné další přídatné látky (éčka).

Produkt má dvě verze – „kořeněné“ a „natur“ – a je určen především sportovcům a návštěvníkům fitness center, kde jej lze také zakoupit. Možnosti použití jsou ale mnohem širší – například jako zdravější alternativa k oříškům či chipsům při různých oslavách nebo jako alternativa k sýrům konzumovaným při vinařských párty. I proto hodlá jejich výrobce – společnost Corax Trading podle svého spolumajitele Miloslava Koutníka uvést v nejbližší době na trh ještě „chips jerky“. Jeden limit ale jerky mají – po otevření vakuového balení je nutné je spotřebovat do 48 hodin – v produktu je totiž obsaženo také nepatrné množství vody kvůli příjemnější konzumaci. To ale zároveň znamená, že ačkoli jde v praxi o sušené maso, nevyhne se při styku se vzduchem oxidačním procesům.

Na rybí uzeniny a guláš nejsme zvyklí

Z masa kapra, ale samozřejmě i z masa všech hlavních tuzemských sladkovodních ryb lze vyrábět také běžné typy uzenin, jako jsou klobásy nebo sekaná. I ty mohli ochutnat návštěvníci výlovu rybníka Rožmberk. Maso ryb je také možné použít na přípravu gulášů, karbanátků, různých druhů salátů, polévek a podobně. Na místě samotném bylo možné například ochutnat a zakoupit třeba štičí nebo sumčí salát, většinou v nějakém olejovém nálevu spolu se zeleninou.

Příprava pokrmů z ryb přitom není nijak složitá, v řadě případů je vlastně jednodušší než příprava pokrmů z jiných druhů mas. Například smažení je daleko rychlejší, v praxi 3 až 4 minuty z každé strany ryby. Pokud se týká přípravy gulášů z ryb, pak vhodnější na takový pokrm je maso spíše tučnější, například maso sumce. Samotný guláš se nijak neliší od klasického guláše – základem je osmažení cibule, vývar a nakrájené – v tomto případě rybí maso. Ze sumce lze připravit i výborné škvarky – stačí maso z něj nakrájet na kostičky zhruba 3×3 centimetry, mírně osolit a – v tom je určitý rozdíl – obalit v hladké mouce, aby se při škvaření maso nerozpadlo na malé kousky. A škvařit.

Kořenit jen mírně

Přestože má značná část spotřebitelů spojeny pokrmy z ryb s grilováním, a tedy využitím celé škály různých typů koření, odborníci na zpracování ryb, jako třeba Michal Zelenka, zase tolik koření nepoužívají. Stačí sůl a kmín, aby se neztratila chuť rybího masa. Zejména při úpravě štiky je vhodné pracovat se zeleninou, neboť tato ryba má relativně suché maso.

Vhodné období pro přípravu finálních, v ČR v zásadě netradičních pokrmů z ryb je právě v současné době. Jednak, jak již bylo řečeno, lze podrobnosti vlastního kulinářského záměru konzultovat při prezentacích rybích výrobků při některých výlovech rybníků s rybářskými specialisty. Jednak lze ale také při výlovech získat levnější a hlavně čerstvou surovinu pro přípravu pokrmu. Zkušenosti ze zahraničí, jako je Rakousko nebo Německo, říkají, že největší zájem spotřebitelů vzbuzují právě čerstvé suroviny a polotovary z ryb, kterým dávají přednost před mraženými produkty a výrobky s dlouhou trvanlivostí.

Jedním z důvodů v zásadě nejnižší spotřeby ryb na světě v naší zemi je velmi úzká nabídka ryb a rybích výrobků na našem trhu, ale také velmi zúžené kulinářské využití rybího masa v domácnostech při přípravě pokrmů. Období výlovů, které mimochodem skončí až s koncem příštího měsíce, je optimální ke změně tohoto nežádoucího stavu.

GALERIE: Atmosféra výlovu i úlovky na talíři

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 10. 2013 23:30