Jak vzniká bio hovězí: Cesta masa od býka po steak

Nemůžete si představit život bez pořádného kusu masa? Já taky ne. Nejraději mám propečený steak. Proto jsem se vydala na farmu, abych se dozvěděla, jak žije dobytek před tím, než skončí v mém žaludku. Při své cestě jsem nevynechala ani jatka.

Hovězí maso se znovu dostává do popředí zájmu českých spotřebitelů. Na trhu se stále více objevuje i domácí bio hovězí. Jen málokterý jedlík ale ví, jakou cestou musí projít maso, než se dostane na jeho talíř. Část zákazníků se o to vůbec nezajímá a další raději nic nechtějí vědět. Co kdyby je pak přešla chuť na maso.

Sama jsem ale hodně zvědavá a navíc si neumím představit své fungování, aniž bych čas od času nesnědla maso. K hovězímu mám navíc velmi kladný vztah. Proto jsem se rozhodla podívat na to, v jakých podmínkách žije skot na českých bio farmách. Bio hovězí je asi o 40 % dražší než nebio maso. Proč ale stojí víc? Má vůbec smysl si připlatit za bio kvalitu?

Steak z Ameriky nebo z Čech?

Za bio skotem jsem vyrazila na farmu Zelená louka do Levínských Petrovic, které leží mezi Litoměřicemi a Českou Lípou. Zde chovají především plemeno Aberdeen Angus, speciální masný skot, který se vyznačuje vysokou kvalitou masa. Steaky z býků Angus se podávají v nejlepších restauracích a hotelích. Do Česka se toto maso velmi často dováží z ciziny, nejčastěji ze zemí Jižní Ameriky. A to i přesto, že stejní masní býci se prohání i po českých loukách.

ČTĚTE TAKÉ: Jsou biopotraviny podvod, nebo spása?

Dobytek z ekologických farem žije od jara do zimy na pastvinách. Zde má volnost pohybu a živí se trávou, jetelem a lučními bylinami. Díky této přirozené stravě dosahují telata přírůstek více než 1 kg denně. Býci tak na konci podzimu váží až 300 kg. „Vzhledem k potřebě dostatečného množství zelených pastvin se většina ekologicky hospodařících podniků nachází v podhorských oblastech, chráněných krajinných oblastech, národních parcích či v chráněných pásmech vodních zdrojů,“ vysvětluje Kamil Toman, ředitel sdružení ekologických farmářů Spojené farmy.

Zimu tráví v zimovištích o rozloze 10–15 ha, kde mají dostatečnou zásobu sena, slámy a senáže a především nezamrzající zdroj vody. Dobytek má volnost a může využít i přístřeší, takže nemrzne. I když toto plemeno je odolné i oproti chladu a zima mu nevadí.

 Šťastná kráva = dobré maso

Jedním z principů ekologického zemědělství je to, že dbá o životní pohodu (welfare) hospodářských zvířat. Na farmách se snaží o to, aby zvířata žila spokojeně a bylo o ně dobře pečováno. U masného skotu to znamená, že žije prakticky trvale venku, tedy má volnost pohybu a může se libovolně pást.

Dále dobytek žije přirozeně ve stádu, které má svoji hierarchii. Jednotlivá zvířata nejsou od sebe oddělována a žijí pohromadě. Telata se na biofarmách rodí v lednu až březnu. První dva měsíce sají pouze mléko od krav a na jaře společně odchází na pastvu. Naproti tomu v konvenčních chovech jsou telata od matek oddělována už 12 hodin po porodu a dostávají umělou výživu.

Anketa

Kupujete bio maso?

„V zahraničí se spotřebitelé zajímají o to, v jakých podmínkách žijí zvířata, jejichž maso kupují. Vědí, že pokud kráva má možnost volné pastvy a nedostává umělá krmiva, její maso je mnohem kvalitnější,“ popisuje Romana Šonková, která pracuje pro britskou nevládní organizaci Compassion in world farming. Ta se věnuje právě zlepšení životních podmínek zvířat. Podle ní je správnou volbou při nákupu české a pokud možno bio hovězí.

Pro bio masné chovy platí mnohem přísnější pravidla než pro konvenční. Jakmile zde onemocní zvíře a je nutné podat antibiotika, ochranná lhůta je dvojnásobná. Pokud by zvíře dostalo antibiotika opakovaně, už jeho maso nesmí být prodáno jako bio.

Šetrné zabíjení

Aby bio hovězí mohlo být prodáno jako bio, musí být skot poražen na speciálních certifikovaných bio jatkách. Pro zabíjení zvířat existují velmi přísná pravidla, která upravuje česká i evropská legislativa.

Bio skot nesmí na jatka dlouho cestovat, aby nebyl stresován. Nepřichází v úvahu, že by bio krávy jezdily v kamionech po celé Evropě. Do poslední chvíle jsou zvířata ve svém přirozeném prostředí. Teprve těsně před porážkou jsou jednotlivě vpouštěna do jatek.

Do porážecího prostoru vstupuje pouze jeden kus. To je obrovský rozdíl proti běžným jatkám, kde dobytek stojí ve frontě a pozoruje, co se děje před ním. Na biojatkách je dle zákona o ekologickém zemědělství zakázáno používat elektrické popoháněče (biče) a kvůli minimalizaci stresu obsluha biojatek nepoužívá ani tyče apod.

K TÉMATU: Psí biožrádlo je lepší než konzervy pro lidi

„Na porážce jsou zvířata omračovaná jateční srážečkou a po dokonalém omráčení jsou vykrvována a následně probíhá opracování. Minimalizace stresu se projevuje v lepší údržnosti (trvanlivosti) masa,“ říká Vavřinec Menšl ze společnosti Biopark s.r.o., která produkuje bio hovězí, jehněčí a kuřecí.

Kde nakoupit?

Bio hovězí je v současnosti k dostání v běžné obchodní síti. Dá se koupit v super a hypermarketech Billa, Albert, Tesco, Interspar a Makro. Případně bio maso nabízí specializované prodejny s biopotravinami. S bio hovězím se v současnosti nesetkáte v běžném řeznictví. Cena bio hovězího je zhruba o 40% vyšší než u masa z konvenčních chovů.

Maso se prodává balené v ochranné atmosféře uložené v plastové misce. Při nákupu je nutné sledovat datum spotřeby a kupovat maso co nejčerstvější. V lednici by při teplotě do 4°C mělo vydržet tři až pět dní, rozhodující je ale datum spotřeby.

Hovězí maso by mělo být tmavě červené bez nepříjemných nebo neobvyklých pachů. Změněná barva masa v místě dotyku s miskou není na závadu. „V místu dotyku masa s miskou nemá k masu přístup ochranná atmosféra, a proto zde dochází ke změně barvy. Nejde ale o vadu,“ dodává Katarína Hájková, vedoucí jatek společnosti Biopark s.r.o.

13 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 4. 2013 12:04