Jak správně vykuchat kapra, aby neskončil v popelnici?

Vykuchat kapra je tak trochu věda. Štěstí ale přeje připraveným. Dobré je vědět, že největší nástrahou v kapřím těle je váček se žlučí. Stačí zajet nožem příliš hluboko a kapra můžete vyhodit. Pokud tedy nemáte odvahu, do zabíjení, kuchání a porcování kapra se vůbec nepouštějte. Pro ostatní máme rady od profesionálního „kuchače“.

Kapra můžete koupit živého, ale Josef Duben ze Státní veterinární správy České republiky doporučuje nechat kapra zabít odborníkem, který pošle rybu na onen svět šetrněji. Kapra přidrží na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy, tedy do místa nad očima, ho usmrtí. Ihned nožem prořízne na obou stranách hlavy žábry, čímž přeruší krevní oběh. Ryba se rychle vykrví a maso díky tomu získá na chuti a prodlouží se doba jeho skladování.

Anketa

Nosíte domů kapra živého nebo mrtvého?

Odstranění kůže

kapříci

O blahodárných účincích rybího tuku by mohli vyprávět Eskymáci, u kterých je poměrně ojedinělý výskyt srdečních onemocní, a to zejména díky časté konzumaci tučných ryb žijících ve studených vodách.

Rybí tuk dále prospívá kloubům, snižuje krevní tlak, zmenšuje menstruační křeče, má i protizánětlivé účinky. Není tedy divu, že se ho chopily farmaceutické firmy a nabízejí jej v kapslích. Pochopitelně ideální cestou, jak dostat rybí tuk do těla, je konzumace společně s masem.

Přesto spousta lidí rybí tuk, možná z nostalgie, nesnáší. Nebo nemají rádi kůži a z kapra ji stahují. Pokud patříte mezi ně, zachytněte (nejlépe do kleští) okraj kůže na břiše a opatrně ji stahujte směrem ke hřbetu. Palcem druhé ruky uvolňujte kůži od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Stejně postupujeme po obou stranách kapra.

Odstranění šupin

Ti, kteří si rádi pochutnají na kůži i na tuku, kterého je právě pod kůží nejvíce, musejí zbavit kaprovo tělo šupin. „Šupiny nesmějí na kůži zaschnout, proto je odstraňujeme co nejdříve po usmrcení ryby. Nejlépe ihned,“ říká Petr Nejedlý z Neratovic, který si již čtvrtým rokem přivydělává prodáváním, a tedy i kucháním vánočních kaprů. Kapra pak chytl zručně za hlavu a tupou hranou nože (lze použít i lžíci) ho zbavil šupin. Postupoval směrem od ocasu k hlavě.

„Pro stahování nepoužívám nůž, ani lžíci nebo speciální škrabku, poměrně dobře mi to jde rukou. Prsty strčím u ocasu pod šupiny a postupně je v poměrně široké ploše strhávám. Jde to docela snadno a rychle. A hlavně – šupiny neodletují, takže si ušetřím i práci s úklidem,“ doporučuje naopak Magdaléna Bílá z Prahy 5 způsob, který ji naučila maminka.

Konečně kuchání

kapříci

Petr Nejedlý pak strčil ostrý nůž do kaprova řitního otvoru a opatrně rozřízl břišní stěnu ryby mezi párovými ploutvemi. „Řez nesmí být hluboký, jinak by hrozilo poškození vnitřností, nebo dokonce znehodnocení masa žlučí,“ dodává. 

Následně opatrně vyjmul vnitřnosti. Pokud jste milovníky rybí polévky, rozhodně nic (kromě váčku se žlučí a samozřejmě střev a žáber) nevyhazujte. „Vnitřnosti vyndávám z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyjmu jícen co nejblíž u hlavy. Nikdy přitom nepoužívám nůž,“ vysvětluje mladý prodavač a z vyjmutých vnitřností ihned odstraňuje žlučový váček. Pod skřelemi na obou stranách hlavy odřízl ukryté žábry a prsty je vytrhl. Na polévku se kromě vnitřností používá také hlava a odříznuté ploutve.

Porcování kapra

kapříci

Dalším krokem je porcování kapra. Musíte se rozhodnout, zda budete obalovat klasické podkovy (bývají široké tři až pět centimetrů), nebo zda budete chtít filety. V prvním případě rybu porcujeme podél žeberních kostí.

Ve druhém případě rozdělíme tělo kapra podélně a vyjmeme páteř. To znamená, že podél páteře zevnitř přeřežeme žeberní kosti a dále špičkou nože páteř kopírujeme. Nejlepší je postupovat od hřbetu za hlavou a volnou rukou odtahovat odříznutou část. Stejně postupujeme po druhé straně páteře, kterou poté snadno vyjmeme. Z půlek kapra nařežeme plátky masa podle libosti. „Vyříznuté kosti dávám také vyvařit do polévky, obvykle na nich zůstávají ještě kousky masa a vývar je silnější. Rybí polévku musím vařit v šestilitrovém hrnci, a to nejen o Vánocích, máme ji totiž moc rádi,“ uzavírá Magdaléna Bílá z Prahy 5.

Foto: Filip Singer