Jak snadno vykostit kapra a udělat z něj hranolky

Kapr nemusí být jen na modro, do podkovy nebo v trojobalu, letos na to můžete jít jinak a pochutnají si i děti. Zkuste sushi, kapří hranolky, karbanátky, rybí salát nebo vývar, který vás postaví na nohy.

Už máte jasno, co s šupináčem letos uděláte? Usmažíte ho v řádné vrstvě oleje v trojobalu, protože kapr musí pořád plavat – i když je mrtvý? Nebo ho pro děti připravíte na přírodno? (Více o konzumaci kapra dětmi v článku Kapr má jediné místo bez kostí.) Zkuste letos něco nového, něco jako tatarák z kapra, kapří karbanátky, hranolky a kapří salát, jak nám doporučil šéfkuchař Petr Stupka ze studia Kulinář.cz.

Ryba není králík, nestahujte ji z kůže

Vykostit kapra není žádná těžká lopota, je to snazší než vykostit kuře a rychlejší než naklepat dvě kila řízků. Petr Stupka nám ukázal všechny fígle, otočky a řezy, kterými si práci usnadníme a čisté filety během chvíle z kapra vytvoříme.

Měli jsme k dispozici vykuchaného kapra s hlavou, který byl zbaven šupin. Praxí Petr Stupka došel k tomu, že není třeba kapra před samotným porcování zbavovat ploutví, protože až budete kapra dělit na jednotlivé porce, tak je elegantně odříznete bez toho, abyste je trhali kombinačkami. V první řadě je třeba zbavit se hlavy. Vezměte si velký ostrý nůž, položte si kapra břichem kolmo k pracovní ploše a tahy od sebe a k sobě hlavu hned za skřelemi oddělte. Podle postupu Petra Stupky je následně nejsnazší dělit kapra na čtyři až pět podkov (podle velikosti ryby). „Jediné místo, kde si musíte dát pozor, je u hřbetní ploutve. Kapr tam má svou asi nejsilnější kost, přes ní podkovu neuříznete. Když ale říznete o půl centimetru vedle, půjde vám to snadno,“ radí Petr Stupka.

Máte-li podkovy nařezané, postavte si je řeznou stranou na prkénko. Do těsné blízkosti páteře přiložte ostrý nůž a tahem k sobě a od sebe páteř z obou stran podkovy vyříznete. Chcete-li porci s žebry, odříznete případnou ploutev a tuhou břišní část. Jestliže chcete filet bez kostí, nůž neodkládejte. Otočte si odříznutou část ryby kůží na prkénko a v místě, kde jste odřízli páteř, zajeďte nožem těsně pod žebra, stačí jeden až dva centimetry. Nůž vyndejte, rybu otočte kůží nahoru, přizvedněte v místě, kde jste provedli nářez a nůž k žebrům znovu přiložte. „Zatlačte jím přes žebra do podložky, čímž se ohnutá žebra zplacatí a narovno vedeným nožem jeďte po kostech, dokud rybu žeber zcela nezbavíte,“ radí šéfkuchař. Odřízněte tvrdou břišní část a máte filet jako od profesionála, s minimálními ztrátami masa.

Jak na kapra?

  • Odřízněte hlavu,
  • nakrájejte ho na podkovy,
  • podkovy otočte řeznou stranou na podložku a odřízněte páteř a břišní část,
  • nakonec odřízněte žebra a obdobě postupujte i s kůží.

Kůže se zbavíte obdobným způsobem. Rozhodně nikdy kůži z ryby nestahujte, není to králík. Kůže se z ryby seřezává. Rybu položte kůží na podložku, udělejte nářez pod kůži, natáhněte ji a přidržte nehty levé ruky. Vložte nůž do naříznuté části a nožem – za soustavného napínání kůže – kopírujte plochu prkénka.

Drobných kostiček se nezbavíte, nařežte je

Drobné kostičky, kterým se říká ypsilonky, jsou přesně ty drobné kostičky, které nám na kaprovi vadí nejvíce. Těch kapra snadno nezbavíme, ale můžeme je prořezat tak, že nám v krku rozhodně vadit nebudou. Kapří filet nařežte v širší hřbetní části, cca tři milimetry od sebe. Pozor, neprořízněte kůži! Pokud máte rybu čerstvou, při tepelné úpravě se ryba speče, žádné blátivé maso vás nečeká. „S nožem řežte od sebe k sobě, nikdy na něj netlačte, kosti byste jemným masem protlačili. Touto metodou upravuji všechny české ryby,“ popisuje Petr Stupka. Takto se mimochodem vyrábějí i rybí hranolky z kapra, které se také tváří, že jsou zcela bez kostí. Kosti v nich jsou, ale jen po třech milimetrech nařezané, filet kapra je pak nakrájený na hranolky. Ty se obalí v koření, hladké mouce a ve škrobu a usmaží se.

Kapří karbanátky nebo sushi?

Říkáte si, že ani takhle by vaše dítka rybu nepozřela? Zkuste vykostěného kapra i s kůží nakrájet na tenoučké plátky (dva milimetry), vezměte to přes kostičky, křupání se nebojte. „Půl kilogramu takto nakrájeného kapřího masa spojím dohromady lžičkou škrobu, půldeckou vody, přidám oblíbené koření, osolím. Vše se k sobě krásně spojí, takže snadno vytvořím menší kapří biftečky, které opeču. Mnohokrát jsem i v restauraci přesvědčil dámy, které kapra nejí, aby si ho daly. A chutnal jim,“ popisuje svou zkušenost šéfkuchař.

Co všechno lze vyrobit z vykostěného kapra:

  • karbanátky
  • kapr sushi
  • tatarák
  • cibulový salát
  • kapr na modro
  • kapří hranolky
  • kapr pečený v troubě na pečicím papíru
  • ze zbytků – vývar

Oblíbené je i tzv. kapr sushi. Můžete zkusit Nigiri, kdy využijete maso z břišní části kapra (bez kůže), kterým přebalíte váleček rýže. Výjimečně chutné je prý i kapří Maki sushi, kdy je hranolek kapřího masa uvnitř válečku obaleného řasou. „Dobrou sójovou omáčku smícháte s cukrem, přidáte na malé hranolky nakrájené maso z břišní části kapra, promícháte, vložíte do plastové dózy a necháte tři dny odležet v lednici. Maso krásně zhnědne a v kapřím sushi pak skvěle vypadá,“ popisuje nevšední úpravu Petr Stupka.

A když už vám nevadí syrové maso, zkuste kapří tatarák. „Maso nemelte, je křehké, zničili byste ho. Nakrájejte ho na drobné kostičky, zakápněte ho olivovým nebo slunečnicovým olejem, osolte bylinkovou solí, dochuťte lehce kmínem, česnekem a mažte na chleba,“ doporučuje Petr Stupka.

Kapří vývar nesmrdí

Žádné zbytky z ryby nevyhazujte, ploutve, hlavu i všechny odřezky využijete na čistý rybí vývar, který poslouží jako základ na rybí polévku nebo na snídani po probdělé noci. Hlavy se nebojte, rozhodně není třeba vydloubávat rybě oči nebo jí vyřezávat žábry, jak se to ještě v sedmdesátých letech učilo na kuchařských školách. Rozdíly v chuti výsledného vývaru nejsou prakticky žádné, ať už hlavu vaříte s nimi, nebo bez nich. A nebojte, žábry prý ve vývaru nezhořknou. Je to pověra. „Do vody si dejte vařit kořenovou zeleninu a hlavu, lehce osolte, přidejte kmín nebo divoké koření a po nějaké době vložte do vody odřezky z kapra a vařte bez varu a velice krátce. Návody, ve kterých vám radí vařit rybu klokotem dvacet minut, nejsou k ničemu, to uvaříte z ryby leda piliny. Rybí maso je totiž velice jemné. Bohatě stačí pět až sedm minut,“ radí Petr Stupka. Čistý rybí vývar pak můžete podávat se zázvorem nebo s petrželovým pestem. Prý nikdo nepozná, že má před sebou rybí vývar, vůbec totiž není cítit.

V tomto vývaru můžete uvařit i kapra na modro. „Porci kapra dejte do silného vývaru, vařte ji šest minut varem bez varu, opatrně ji vyndejte. Vedle v rendlíku svaříte máslo s cukrem, octem a solí a kapra tím přelijete. Skvěle se k němu hodí dip ze zakysané smetany s petrželkou,“ zní doporučení od šéfkuchaře.

Za báječné považuje Petr Stupka i vaření kapra na vinné páře. Do hrnce nalijete červené víno, na pařáček vložíte porce kapra s bylinkami a solí a vaříte maximálně čtyři minuty. Pod pokličkou pak necháte dojít další tři minuty.

Kapří salát s cibulí vás nadchne

Odřezky, které se vám ve vývaru uvařily, oberte a využijte do vývaru nebo třeba do rybího salátu cibulí. „Vezmete olej, řepkový nebo slunečnicový, přidáte sůl a touto směsí zalijete nakrájenou cibuli a čas od času promícháte. Cibule pustí šťávu, olej se natáhne do cibulové tkáně, která změkne a není z vás po požití vůbec cítit. Takto připravenou cibuli smícháme s kysanou smetanou nebo majonézou, smaženou kořenovou zeleninou a rybou,“ radí Petr Stupka.

Máte raději rybu pečenou? Připravenou vykostěnou rybu osolte, přidejte kmín, položte na pečicí papír a vložte do dvě stě stupňů rozpálené trouby. Pečte zprudka tři minuty, vypněte troubu, polijte rybu bylinkovým máslem a ve vyhřáté (ale vypnuté) troubě nechte dalších čtyři až pět minut dojít.

Adventní kalendář: Každý den nové okénko a nový vánoční článek