Jak si koupit pořádný sýr a vyhnout se podvrhům

Nákup sýrů občas připomíná bojovku. Výrobci používají triky a falešné stopy v podobě takysýrů. Obchodníci přelepují data, sýry omývají a okrajují. Vyznejte se v sýrech, odměna stojí za to.

Eidam nebo niva už naštěstí nejsou jediné sýry, které jsou nabízeny na pultech našich obchodů. Nabídka sýrů roste, objevují se specializované sýrárny s kvalitními výrobky, stejně tak jako levné varianty výrobků, které mléko vůbec neviděly. Připravili jsme pro vás přehledného průvodce světem sýrů včetně malé sýrové encyklopedie.


Autor: Free Stock Photo, Jon Sullivan

Obsah tuku v sušině bývá 40 % nebo 45 %. Eidam s nižším obsahem tuku (20 % či 30 %) je považován za české specifikum (Wikipedie)

Kdy a kde byl vyroben první sýr, se nikdy nedozvíme. Je pravděpodobné, že vůbec první sýr okusili zemědělci v Mezopotámii, kteří jako první chovali domácí skot. Sýr byl vždy vítanou náhražkou masa a na zdokonalování jeho výroby mají velkou zásluhu především středověcí mniši. Technologie výroby sýrů se během staletí proměnila, ale základní postupy zůstávají – alespoň u těch kvalitních sýrů – podobné.

Z výživového hlediska jsou kvalitní sýry důležitým zdrojem bílkovin, minerálních látek (především vápník a fosfor) a vitamínů (zejména skupina B, tučnější sýry obsahují také vitamín A a D). Kromě toho obsahují také tuk a laktózu.

Jak si spočítat obsah tuku v sýru

Na obalu sýrů se většinou setkáme se zkratkou t. v s., která udává obsah tuku v sušině. Obsah sušiny se u sýrů liší – nejvíce sušiny mají tvrdé sýry, zatímco měkké obsahují více tekutiny na úkor sušiny. Skutečný obsah tuku je ale vždy menší než obsahu tuku v sušině. Kolik gramů tuku je obsaženo ve 100 g sýra spočítáte tak, že vynásobíte procenta tuku v sušině procenty sušiny sýra a výsledek vydělíte 100.

Příklad: Eidam má 40 % tuku v sušině a obsah sušiny je 56 %.
Výpočet: 40×56 = 2240 / 100 = 22,4.
Eidam tedy obsahuje 22,4 g tuku ve 100 g.

Jak se vyrábí sýry?

K výrobě sýrů se zpravidla používá pasterizované mléko. V České republice je využívána především tzv. šetrná pasterace, kdy je mléko zahříváno po dobu 15 vteřin na teplotu 72 °C. Cílem pasterace je zničit patogenní a toxinogenní mikroflóru. Zároveň dochází i k denaturaci syrovátkové bílkoviny, která je pak lépe stravitelná. Výběr mléka ovlivňuje druh sýru a požadovaný obsah tuku (k výrobě nízkotučných sýrů se využívá odtučněné mléko).

Do mléka je přidáno syřidlo nebo bakterie způsobující mléčné kysání, za jejichž pomoci se mléko srazí (oddělí se pevné části od tekutých). Tzv. syřidlový sýr prochází dalším procesem úprav (rozdrobení, zahřívání, slisování do požadovaného tvaru). Některé druhy sýrů jsou také nakládány do solného roztoku, aby získaly specifickou chuť a vytvořila se na nich přírodní kůrka.

Výroba konkrétních druhů sýra podléhá přísným recepturám a postupům, které se promítají do chuti a struktury sýrů. Například čedar je zahříván na teplotu 29,5 °C, následně se krájí a opět se ohřívá na teplotu 38,5 °C. Sraženina se postupně vrší, mele, solí a lisuje.

Sýr zraje od středu k povrchu a doba zrání se liší druh od druhu. Nejdéle zraje parmezán (tři roky), zatímco čerstvý nesolený sýr může být na stůl podáván už za čtyřiadvacet hodin.

Značení a druhy sýrů

Při každém nákupu sýru sledujte obal výrobku – především datum spotřeby, obsah tuku a pozornost věnujte také popisu výrobku. Producenti využívají různé triky, které mají vytvořit dojem, že spotřebitel kupuje sýr, ale ve skutečnosti může jít o výrobek, který se sýrem nemá mnoho společného.

Sýr – mléčný výrobek, který byl vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka za pomoci syřidla nebo jiného koagulačního činidla, prošel tzv. prokysáním a oddělením podílu syrovátky.

Čerstvý sýr – nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

Plísňové sýry – vyrobeny za pomoci plísňových kultur – zpravidla se používá Penicillium candidum.

Sladké sýry – smetanové nedozrálé sýry, měkké zrající sýry (blaťácké zlato), pařené sýry (kaškaval, parenica), sýry s vysokodohřívanou sýřeninou (ementál).

Kyselé sýry – vyrábí se zpravidla z tvarohu, který se mele a solí, k nejznámějším patří žervé a lučina.

Sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený dezert – jde o vícesložkové výrobky ze sýrů, mohou obsahovat různé přídatné látky.

Tavený sýr – tepelně upravený sýr s přídavkem tavicích solí. Vyrábí se z jednotlivých druhů sýrů nebo jejich směsi. Surovina je rozemleta, smíchána s tavícími solemi, popř. se přidá koření nebo barvivo. Směs se taví asi při 85 až 90 °C.

Při nákupu sýrů v supermarketech, které jsou krájeny a baleny do fólií na místě, si výrobek pozorně prohlédněte. Neměl by být podezřele oschlý. Zkontrolujte také, zda ze sýru nemohla být odstraněna nepřirozená plíseň nebo zda nebyla oříznuta okoralá část. Bohužel se čas od času stává, že obchodní řetězce u sýrů a dalších lahůdek, které jsou porcovány a baleny na prodejně, přelepují data balení, sýry omývají a okrajují, aby zvýšily jejich atraktivitu pro zákazníky.

Encyklopedie sýrů

Jestliže čas od času zavítáte do specializované prodejny sýrů, bude se vám hodit malá encyklopedie, která vás provede světem sýrů. Vybrali jsme pro vás známé i méně obvyklé druhy sýrů.

Brie – pochází z regionu Briard ve Francii a pochutnával si na něm už Karel Veliký. Vyrábí se z kravského mléka. Tvaruje se do různě velkých kol a zraje na slaměných rohožích čtyři týdny.

Camembert – proslulý francouzský sýr, který se vyrábí z kravského mléka za využití plísňové kultury Penicillium candidum. Čím je sýr vyzrálejší, tím má štiplavější chuť. Využívá se jako dezertní sýr.

Cottage Cheese (tvarohový sýr) – hrudkovitý čerstvý sýr, který je typický jemnou chutí. Využívá se k přípravě salátů, jako náplň do tvarohového koláče (cheese cake).

Čedar – typický anglický sýr, který se vyrábí z kravského mléka. Může mít jemnou i velmi výraznou chuť. Protože při tepelném zpracování se netáhne, využívá se k přípravě omáček, toastů i pizz. Kvalitní čedar je i skvělým dezertním sýrem.

Ementál – oblíbený a světově proslulý švýcarský sýr, který se vyrábí z kravského mléka. Je typický sladkou, poněkud ořechovou chutí. Používá se k přípravě fondue. Jméno odkazuje na švýcarskou řeku Emme.

Feta – proslulý řecký sýr, který je tradiční součástí řady řeckých pokrmů. Vyrábí se z kozího nebo ovčího mléka. Je charakteristický slanou chutí.

Fontina – italský sýr polotvrdého typu pocházející z Piemontu. Je charakteristický jemnou ořechovou a lehce uzenou chutí. Používá se k přípravě pokrmu fonduta (směs lanýžů, vajec a sýra).

Gouda – holandský sýr, který je jemný a máslový. Zraje více než rok a namáčí se do solné lázně, která na povrchu vytváří typickou kůrku.

Gorgonzola – kvalitní plísňový sýr, který se požívá při přípravě salátů nebo omáček.

Gruyere – švýcarský a francouzský sýr, který se vyrábí z kravského mléka. Chuťově se podobá ementálu. Využívá se pro přípravu fondue i jako dezertní sýr.

Jarlsberg – norský sýr, který je vyráběný z kravského mléka. První kousek spatřil světlo světa v roce 1959. Je charakteristický jemnou oříškovou chutí.

Lancashire – anglický sýr vyráběný z kravského mléka. Používá se především do toastů.

Monterey Jack – polotvrdý sýr, který byl původně vyráběn v Monterey v Kalifornii. Jeho příprava vychází ze staré klášterní receptury. Výchozí surovinou je kravské mléko. Využívá se k přípravě řady pokrmů i na strouhání.

Mozzarella – světově známý italský sýr tvarohového typu. Tradičně byl vyráběný z buvolího mléka, v současné době se ale toto mléko nahrazuje kravským. Je typický svou jemnou nevýraznou chutí a využívá se především v italské kuchyni (příprava pizz, těstovin, salátů).

Parmezán – italský sýr, který se vyrábí z kravského mléka. Zraje dva až tři roky. Používá se k přípravě typických italských pokrmů (strouhaný se přidává na těstoviny, do polévky minestra apod.)

Pecorino – tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka. Používá se na strouhání nebo jako stolní sýr.

Port Salut – francouzský polotvrdý sýr, který vyrábí mniši trapisté podle tradiční receptury. Je typický jemnou chutí a jeho povrch zdobí měkká kůrka.

Raclette – švýcarský sýr vyráběný z kravského mléka. Je typický jemnou ořechovou chutí. Řadí se k polotvrdým sýrům a používá se k přípravě tradičního pokrmu z rozpuštěného sýra zvaného také Raclette.

Riccota – italský čerstvý sýr, k jehož výrobě slouží syrovátka z kravského nebo ovčího mléka. Jde o jemný sýr s mléčnou příchutí. Uplatnění nachází při přípravě sladkých i slaných pokrmů.

Rokfór – plísňový sýr, který je ve světě považován za krále sýrů. Vyrábí se z ovčího mléka ve Francii v oblasti Causes. Zraje ve vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou. Využívá se jako dezertní sýr, k přípravě zálivek na saláty apod.

Tomme au Raisin – francouzský sýr, jehož povrch zdobí hroznová drť. Vyrábí se z kravského mléka, má výraznou chuť a využívá se jako dezertní sýr.

Máte osvědčené místo pro nákup sýrů? Kde kupujete dobré sýry a které to jsou?

19 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 6. 5. 2014 15:58