Jak se vyrábí párky

Kolik stojí přírodní střívko, do kterého se plní párky? K čemu je v párku dobrá kaše z kůže? Nahlédli jsme do výrobny Kosteleckých uzenin, kde se nejen párky vyrábí.

Bejvávalo, bejvávalo, bejvávalo dobře… Komu v uších ještě teď tento nápěv nezní, buď doma nemá televizi, nebo se právě vrátil z hodně dlouhého puťáku. Další zpívané reklamě od kosteleckých řezníků se totiž nedalo uniknout. Opravdu je všechno ve výrobně Kosteleckých uzenin tak nablýskané a potraviny odsud jsou jako ze žurnálu? Proč balí své uzeniny do psaníček? Jeli jsme to obhlídnout přímo na specializované pracoviště Kosteleckých uzenin, do mostecké výrobny, kam byla převedena výroba výrobků s vyšším obsahem masa.

Vyrobí tu i patnáct tun uzenin denně

Tady by nemohl vegetarián pracovat ani na vrátnici, vůně uzenin by ho skolila, ledva by sáhnul po klice vstupních dveří. Může za to i malá podniková prodejna, která je hned u vchodu do rozsáhlé budovy. Sto dvacet lidí v celém závodě pracuje pět dní v týdnu, přičemž s pomocí techniky zvládají vyprodukovat až patnáct tun výrobků denně.

Do výrobny Kosteleckých uzenin vstupujeme od konce, tedy od tzv. čisté části, kde se již hotové výrobky balí (to abychom nekontaminovali čistou část s výrobní). Vám ale mostecký závod představíme pěkně od začátku.

Maso pro celý mostecký závod je nakupováno z českých chovů a zpracováváno v Maso Planá, závodě, který stejně jako Kostelecké uzeniny spadá pod Agrofert. Z tohoto závodu odchází k odběratelům jak masové sekané, tak i pečeně, slanina a párky, jejichž výroba nás zajímala nejvíce. Než jsme se k ní ale dostali, zastavili jsme se v balírně, která překvapila absencí strojů, avšak nadbytkem lidí. V dohledu žádné mašiny, které chrlí jedno balení za druhým, tady je výroba ještě hodně založena na lidské práci. „Například poctivá šunka pro děti je zatím balena ručně, protože strojů, které umí balit psaníčka, ještě moc není. Denně tak naše ženy musí ručně zabalit dvacet tisíc psaníček,“ popisuje Libuše Holovská, vedoucí výroby, kterou znáte z televizní reklamy, coby dámu nesoucí na tácu vyrobené uzeniny. Balení do psaníček, kdy se uzenina zatavená do folie přeloží na třetiny a přelepí etiketou, není jen nějaká nová paráda, chuť odlišit se, je to i trik, jak prodloužit trvanlivost výrobku. „Světla, která svítí v obchodech, nemusí být vždy k výrobkům šetrná, může jít od nich např. teplo, což některé výrobky špatně snáší a šednou. Někteří výrobci proto balí své výrobky do tvrdých vaniček, jejichž horní plochu přelepují etiketou, aby tak zakryli co největší plochu balení. My jsme zvolili balení výrobků do psaníček, čímž jsme osvětlovanou plochu také zmenšili,“ vysvětluje Libuše Holovská.

Bez kůže není párek

Po osvětě v balení vstupujeme do místnosti, která zrovna oku nelahodí. Podlaha je mokrá a všude kolem nás jsou kontejnery s podivnou náplní. Tu kusy masa, tu bílá kašovitá hmota, kterou statný muž v řeznickém plášti a bílých holínkách nabírá lopatou na váhu. Jsme v místě, kde se rodí stovky tun párků. „Dříve se do párků přidávala i pro barvu rozdrcená srdíčka. Ale protože dnes se veškeré složení musí uvádět na obale a zákazníci k vnitřnostem měli averzi, tak se od toho ustoupilo,“ vysvětluje vedoucí výroby. I dnes se ale do párků přidávají složky, které leckomu nemusí vonět. Jde například o nasolené vepřové kůže. Když nasáknou dostatečné množství vody, rozmělní se a přidají do párků jako pojivo – to byla ona kašovitá hmota, která se nikomu nepozdávala, ale: „Pokud bychom použili jen maso, tak by se párek rozpadl,“ vysvětluje Libuše Holovská.

Když je směs na párky náležitě promíchána a ochucena, míří do narážečky párků, kde se párky plní do střívek. Zdá se to jednoduché, jen přiložíte střívko k hubici, ze které proudí masová směs, a v pravou chvíli párek zatočíte a zavléknete na tyčku. „Není snadné naučit se držet střívko a udržet tyčku, na které visí dvacet osm párů párků, tedy bezmála tři kilogramy,“ říká ale vedoucí výroby.

Co se střívek týče, tak ta se v Mostě používají výhradně přírodní, a to i přesto, že jsou dvakrát tak drahé než střívka umělá. Metr přírodního střívka stojí zhruba čtyři koruny padesát, zatímco umělé jen dvě. Severočeši je odebírají z Rakouska, protože u nás je neseženete a jen tam jim byli schopní nabídnout střívka kalibrovaná do 22 mm, což je důležité i pro dodržení váhy jednotlivých balení párků. Kdo by to byl řekl, že v Austrálii a na Novém Zélandě se dokonce chovají speciální druhy ovcí, které jsou krmeny jen určitým druhem krmiva právě proto, aby měly pevná a stejnoměrně tenká střeva.

Nejdřív udit, potom vařit

Párky na tyčce se navěsí na kovové klece, které se vsunou do udírny. Jakmile se výrobek po dvou a půl hodinách vyudí a ve stejné komoře i uvaří v páře, přejde do zchlazovací komory, kde se za dvacet minut zchladí na teplotu sedmi stupňů. „Člověk by řekl, že se párky uvaří a až posléze udí, ale to už by kouř na ně nechytl,“ vysvětluje tak trochu nečekaný proces výroby Libuše Holovská.

Zchlazovací komoru si představte jako rozlehlou místnost plnou klecí s párky. Je jich tu nepočítaně, máte pocit, že takové množství se snad ani nedá prodat, natož sníst, ale jedná se jen o zlomek z celkové denní výroby – osmi set tun. A to všechno z devadesáti procent sníme my, Češi. „Řekla bych, že maximálně deset procent připadne na Slováky,“ říká vedoucí výroby Libuše Holovská. Teď už zbývá jen párky zabalit a poslat blíž k vašim lednicím.

18 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 23. 1. 2015 17:40