Jak se vyrábí cukr: pohádka o veliké řepě in natura

V České republice se vyrábí cukr z cukrové řepy. Jak ale z bulvy vznikne kilovka krystalků, kterou koupíme v obchodě? A jak se dnešní výroba liší od té původní, dvě stě let staré?

29. ledna 2015 skončila v nejstarším a zároveň v největším cukrovaru ve střední Evropě kampaň – čili byl vyroben poslední krystalek cukru z loňské cukrové řepy. Jak taková výroba v Dobrovici probíhá, jak dlouho trvá a co všechno to obnáší, o tom nám vyprávěla průvodkyně tamního Muzea cukrovaru a lihu Radka Kornelaková.

Cukr roste na poli

Každá kostka, kilovka i campingové balení cukru začíná svůj život na poli. Cukr se totiž v našich končinách vyrábí výhradně z cukrové řepy, přičemž bulvy rostou výhradně ze zahraničních semen. Je to proto, že rostlina se pěstuje na semena až druhým rokem, a v našem podnebí by zimu obvykle nepřežila. Až do roku 1975 se u nás sázelo osivo víceklíčkové, tzn. že z jednoho zasetého semínka vyrostlo několik rostlin v jednom místě.

Dost možná si ještě vy sami pamatujete, jak se chodilo na pole řepu tzv. jednotit, tedy vytrhávat ostatní řepy a nechávat na místě jen jednu, která bude mít dostatek prostoru k růstu. Shrbené babičky v šátcích už ale na poli nepotkáte, semena jsou totiž vyšlechtěná jako jednoklíčková a bulvy tak rostou sólo.

Táhli, táhli a vytáhli…

A vyrostla řepa veliká… ale zas tak veliká, aby si s ní dědek neporadil, na poli neroste. „Řepa váží od jednoho do pěti kilogramů, přičemž z jedné kilové řepy se získá jen asi sto šedesát gramů krystalického cukru, což je asi třicet dva kostek cukru,“ říká naše průvodkyně.

Ale záleží i na cukernatosti dané řepy – to je údaj vyjadřující obsah cukru v bulvě. Když svítí sluníčko, vyroste řepa sladší a tím pádem je výnos z ní výrazně vyšší. Tak jako tento rok. V největším cukrovaru v Čechách se ze tří milionů tun řepy letos vytěžilo zhruba tři sta tisíc tun cukru. „Bude asi hodně cukru. Uvidíme, co to udělá s cenou,“ přemítá Radka Kornelaková.

Cukr se očkuje moučkovým cukrem

Jenže než se takový cukr vyrobí, je před sklizenou a chrástu (listí) zbavenou bulvou ještě velký kus cesty. Protože se řepa před zpracováním neloupe, musí se nečistot z pole zbavit v obrovské prací lince. „Zatímco dříve se očištěná cukrová řepa nařezala na řízky – menší hranolky – a lisovala, což vedlo k malé výtěžnosti, dnes se nařezaná řepa dává do extraktoru. Přístroje s obsahem vody o teplotě cca 60–70 °C, kde se řízky několik hodin louhují. Představte si to jako louhování čajového sáčku ve vodě,“ říká průvodkyně. Vyslazené řízky se dále zpracovávají v krmivo pro zvířata nebo se vysuší v peletky; surová sladká šťáva, která louhováním vznikla, musí podstoupit tzv. epuraci – proces, při němž se šťáva musí za pomoci vápenného mléka vyčistit. „Je mylný dojem, že vápno následný cukr bělí, slouží jen k nachytání nečistot ze surové šťávy,“ vysvětluje Radka Kornelaková.

Výsledkem je tzv. lehká šťáva, která se odpařením vody musí zahustit, aby vznikla těžká šťáva. Ta putuje do varostrojů. Zde při teplotě 80 °C začíná docházet ke krystalizaci cukru. „Krystalizace by ale tímto způsobem trvala velmi dlouho a krystalky by nebyly stejně veliké, proto si těžkou šťávu tzv. naočkujeme moučkovým cukrem namočeným v lihu. Krystalky cukru moučka se nachytají na již vznikající krystalky ve šťávě a asi desetkrát zvětší svůj objem,“ vysvětluje průvodkyně komplikovaný proces výroby. V tuto chvíli je ale cukr jen tzv. narostlý ve šťávě – sirobu, proto musí přijít na řadu odstředivka, která cukr vyfiltruje. Protože je výsledný cukr vlhký, před balením se musí ještě vysušit.

„Dříve lidé nedokázali cukr sušit, proto vyrobenou cukrovinu nalili do forem ve tvaru homole, spodní odtokovou dírkou nechali odtéct přebytečnou šťávu, ve které cukr narostl, a ve formě nechali cukr ztvrdnout. Následně homoli vyklopili a v domácnostech z ní nožem odsekávali malé kousky,“ popisuje historii cukru Radka Kornelaková. Tento velmi nepraktický tvar byl nahrazen oblými válečky, ale i ty byly v roce 1841 odstaveny lisem na výrobu kostek.

Kostka cukru, nebo kvádr cukru?

Pokud vám nejde na mysl, jak se takové kostky vyrábějí, vězte, že to není žádná velká věda. Již hotový cukr se za pomoci horké páry nahřeje, vtlačí do formy a nechá vysušit. Hotovo. Balíme.

„Dříve byl trend mít kostky cukru co největší, dnes naopak co nejmenší,“ vysvětluje nepřeberné množství různých tvarů a vah kostech cukru průvodkyně z Dobrovice. Pokud jste byli zatíženi na cukrové kvádříky, které se daly v ruce lehce přepůlit, máte už tak trochu smůlu. Šambon, stroj, který je vyráběl, je už od roku 2011 v důchodu, proto se nově vyrábějí kostičky.

Když ale budete mít štěstí, v doprodeji obdélníčky z Dobrovice ještě najdete. Pamětníci si určitě vzpomenou i na „kostky“ cukru ve tvaru karetních symbolů v různých barvách. I to je ale minulost, protože tento cukr byl kvůli přidanému barvivu uznán jako cukrovinka, a tak se zde již nevyrábí.

8 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 12. 3. 2015 14:30