Jak se váží a jak se kontroluje, kolik masa je v salámu

Extra salám přišel o Klasu. Podle kontroly v něm bylo málo masa. Výrobce to vidí jinak a upozorňuje na legislativní nesoulad mezi značením potravin a laboratorní metodou.

Drůbežářský závod Klatovy, druhý největší zpracovatel drůbežího masa v České republice, je hned několikanásobným držitelem značky Klasa. V roce 2014 ji získal i pro své dva nové produkty řady „EXTRA bez E“. Kuřecí klobása a kuřecí šunkový salám se chlubí vysokým podílem kuřecího masa, a to kvalitních prsou (klobása 82 %, salám 93 % masa), navíc výhradně z českých farem. Výrobky této řady rovněž neobsahují přidaná barviva, dusitany a konzervanty.

Nyní byla však Klasa kuřecímu šunkovému salámu EXTRA bez E odebrána. Co se stalo?

Pravidelné kontroly potravin s Klasou

Výrobky Klasa musejí splňovat nejen požadavky vyplývající z národní a evropské potravinové legislativy, ale i nadstandardní požadavky vyplývající z podmínek pro používání značky kvality.

Úroveň výrobků oceněných Klasou pravidelně již čtrnáct let kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. A nutno říci, že je s jejich kvalitou spokojena. Kontroly v roce 2016 zjistily „velmi vysokou míru jakosti i bezpečnosti potravin oceněných značkou Klasa,“ uvádí SZPI. „U žádné z hodnocených šarží inspektoři nezjistili porušení bezpečnostních parametrů. Pouze v jednotkách případů byly zjištěny drobné jakostní nedostatky např. ve značení a složení. U ostatních skupin potravin inspektoři SZPI zjišťují až řádově vyšší podíly nevyhovujících vzorků,“ říká mluvčí Pavel Kopřiva.

Na potraviny dohlíží také Státní veterinární správa (SVS) a právě na základě jejího zjištění přišel v únoru o Klasu zmíněný šunkový salám z klatovského závodu. „Výrobek obsahoval méně masa, než výrobce deklaroval,“ uvádí důvody odebrání Klasy Vladimíra Nováková, mluvčí Státního zemědělského intervenčního fondu.

O deset procent masa méně? Nebo ne?

Laboratoř SVS u uvedeného šunkového salámu zjistila, že výrobek obsahoval 82,5 procenta masa namísto 93 procent, tolik oficiální zpráva. Pro výrobce to znamená neprodlené odstranění loga značky Klasa z výrobku a také ostudu.

Ovšem podobně jako v předchozím případě, kdy o Klasu přišel výrobce šunky od kosti, poukazuje i výrobce Kuřecího šunkového EXTRA bez E na některé nesrovnalosti. „Zjišťování obsahu masa laboratorní metodou není v souladu s deklarací podílů surovin dle platné vyhlášky,“ říká Karel Vařeka, technolog Drůbežářského závodu Klatovy.

„Obsah masa v Kuřecím šunkovém EXTRA bez E je stanoven výpočtem dle obsahu masových surovin v receptuře. Dodržování receptury v naší firmě kontroluje navažovací systém, který nedovolí obsluze pokračovat v práci, pokud není dodržená přesná dávka příslušné suroviny. Tento systém je nejpřesnější. V deklaraci na etiketě výrobku uvádíme obsah 93 % masa z kuřecích prsou a tuto skutečnost jsme schopni doložit. Tato surovina je z kuřete nejkvalitnější,“ vysvětluje a pokračuje k chemickým rozborům: „Obsah masa je stanoven ze zjištěného podílu dusíkatých látek a pojivových tkání a porovnán výpočtem z průměru kuřecího masa tabulkově. Sama metoda je dosti nepřesná a má toleranci ± 10 %, což znamená, že výrobek měl ve skutečnosti nikoliv 82,5 % masa, ale dle tolerančního rozpětí 90,75 % masa. Dle zjištění Statní veterinární správy nám výrobek nevyšel pouze o 2,25 %.“ 

I to je málo. V Klatovech se proto rozhodli jistit. Aby předešli opakování případu, okamžitě po zjištění zvýšili obsah masa v normě na 95,5 %. Deklarace na obalu byla ponechána na 93 %, takže doufají, že do budoucna již bude vše v pořádku, i přes panující legislativní nesoulad.

„Proti zjištění se bohužel nemůžeme bránit. Nemůžeme za legislativní chyby, kdy se chováte dle jedné vyhlášky správně a dle nepřesností při laboratorního rozboru vám může hrozit postih.“ Vyhláška připouští stanovit obsah masa výpočtem z receptury podle použitých surovin, které se započítávají do masových složek. „Tento nesoulad potom může dostat výrobce do podobných problémů. Výrobce deklaruje obsah masa správně a laboratorní metoda vyhodnotí obsah masa z průměru dopočtu dusíkatých látek na průměrné maso a ne na surovinu, která je ve skutečnosti použita. My dle skutečnosti deklarujeme použitou surovinu a jsme schopni dohledat dávkování suroviny na konkrétní výrobní šarži,“ tvrdí Karel Vařeka.

Proti rozhodnutí o odebrání značky Klasa za porušení pravidel se nelze odvolat. Dotčení výrobci litují, že nemají možnost se ani vyjádřit. Pouze je možné o Klasu opětovně zažádat, a to po uplynutí jednoho roku od data odejmutí a po doložení, že došlo k nápravě a výrobek splňuje všechny požadavky. „Budeme zvažovat opětovné udělení značky,“ říkají v Klatovech.