Jak se neseknout a poznat dobrou pálenku

Autor: Isifa.cz

Znalci slivovic, hruškovic, meruňkovic a dalších -ic, tedy ovocných destilátů, odpovídají po řadu let na otázku, jak poznat kvalitní pálenku, poměrně jednoduše…

Kvalitní destilát je prý takový výrobek, po jehož konzumaci druhý den ráno nebolí hlava. A to ani tehdy, když lze míru konzumace označit za „množství větší než malé“. Obecně je to pravda.

Nicméně vůči alkoholu odolnější jedince nemusí bolet hlava ani po vypití méně kvalitních produktů, zatímco na jiné může mít negativní vliv i pálenka nejvyšší kvality. Především je ale takový způsob rozlišení kvality a nekvality poněkud nepraktický, neboť se odehrává až na konci konzumačního procesu.

Čím více destilací, tím čistší alkohol

Mnohé signály o kvalitě a technologii výroby lze přitom získat i při prvním koštu příslušného moku. Ačkoli je ovocných destilátů na našem trhu opravdu nepřeberné množství, lze i z pozice „amatéra“ alespoň v základních vjemech rozdíly skutečně rozlišit již po otevření příslušné lahve. Ani to samozřejmě není dostatečně včasné, protože aby mohl jedinec doma lahev otevřít, musí si ji předtím (většinou) koupit.

Může ale, alespoň v některých případech, předejít následným nežádoucím senzorickým či střevním komplikacím. I když slivovice a další destiláty, typický to tuzemský alkohol, podle známého rčení „kudy teče, tudy léčí“.

Jak ale poznat, léčí-li více či méně? Například podle počtů destilačních procesů. Poměrně známá reklama, kdy se prezentovaný alkohol destiluje, a destiluje, a destiluje, dohromady celkem šestkrát, je ze své podstaty pravdivá. Platí totiž, že čím více destilací, tím je výsledný produkt čistší, čili obsahuje méně a méně nežádoucích látek, které se podílejí na výsledné chuti. Výrobek, který byl destilován alespoň třikrát, tak v praxi představuje kvalitativní nadprůměr. Většinou se totiž destiluje jen dvakrát.

Kvalita ovoce určí kvalitu pálenky

O kvalitě destilátu se ovšem rozhoduje mnohem dříve – mluvíme-li o pravých ovocných destilátech, jejichž reprezentantem je slivovice, pak první podmínkou je kvalitní vstupní surovina – tedy ovoce, ze kterého se pálenka vyrábí.

Aby měl ovšem člověk tohle stoprocentně pod kontrolou, musel by si přinést (třeba do pěstitelské pálenice) vlastní surovinu, což ovšem většina konzumentů nedělá.

Další klíčovou podmínkou kvality, a tedy i výsledné chuti, je pak vlastní proces destilace, respektive takzvané rektifikace (v zásadě oné druhé destilace), při které se z destilátu odstraňují nežádoucí a chuť výsledného produktu ovlivňující látky, například i metanol. Jde o složky, které se nazývají úkap a dokap. Ani u tohoto procesu konečný spotřebitel nefiguruje, nicméně výsledek obvykle pozná. Nesprávně provedená destilace a rektifikace se totiž projevuje v nepřirozené, většinou nepatrně nahořklé chuti. Takovou chuť ale může mít i výrobek, kdy se nechává zkvasit ovoce obsahující pecky i s peckami, což někteří výrobci činí úmyslně, neboť i takový polotovar a následný produkt z něj má své příznivce. Není jich ale mnoho.

Co se smí přidávat do pálenky? Prakticky nic

Drtivá většina konzumentů totiž oceňuje jemnou chuť ovocných destilátů bez hořkého „ocasu“. Signálem (ne)kvality je však i sladká chuť příslušných destilátů, která nemůže pocházet z původní suroviny – ovoce, protože se veškeré cukry z ovoce přemění při výrobě destilátu na etanol. Pakliže při konzumaci ovocných destilátů sladkou chuť pociťujeme, může to být způsobeno jen umělým doslazením nebo přidáním nějakých, spotřebitelem preferovaných, aromat. To je ale u pravých destilátů ze zákona zakázáno.

Skutečně pravé, a tedy v tomto smyslu poctivé a kvalitní destiláty nemohou obsahovat žádné přísady, jedinou výjimkou je slivovice, do níž je před druhou destilací povoleno přidávat líh.

Dobrý výrobce se za svůj produkt nestydí

Pár zásad signalizujících kvalitu či korektnost výrobce ještě před zakoupením výrobků ale přece jen existuje a jsou obdobné jako při nákupu jiných druhů potravin a nápojů.

Tím prvním je samotný název destilátu – kupujeme-li opravdu slivovici, musí se výrobek jmenovat slivovice atp.

Druhým signálem je pak cena – je-li výrobek podezřele levný (pakliže zrovna není v nějaké slevové akci), může být taková cena signálem, že kupujeme výrobek obsahující nezdaněný líh (v případě slivovice) nebo produkt, ze kterého nebyl v dostatečné míře v procesech destilace odstraněn zmíněný úkap a dokap. Což mimo jiné znamená riziko vyššího obsahu metanolu. O jeho účincích přitom bylo v minulosti v naší zemi napsáno opravdu dost…

13 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 14. 1. 2015 8:48