Jak se má správně čepovat pivo? Každý pivovar to vidí jinak

Autor: Isifa.cz

Zda čepovat pivo najednou, na dvakrát, s rozpěněním, z výšky určují často místní zvyky výčepních. Na správném postupu čepování českého ležáku se neshodnou ani jeho výrobci.

Po tom, co jsme si v redakci pivnirecenze.cz přečetli v časopisu Pivo, Bier & Ale článek od Budějovického Budvaru o správném způsobu čepování jejich ležáku, nedalo nám to. Byl totiž trochu odlišný od toho, co považujeme za způsob nejvhodnější. Položili jsme tedy otázku „Jak se má správně čepovat vaše pivo?” největším českým pivovarům.


Autor: Isifa.cz

Čepování piva ovlivní výslednou kvalitu

Odpovědi jsou zajímavé, mnohdy velmi komplexní. Asi nejvíce překvapilo, že každý pivovar si čepování českého ležáku představuje odlišně, to jsme opravdu nečekali. Dále uvedené odpovědi byly redakčně kráceny, odpovídaly tyto společnosti:

  • Budějovický Budvar
  • Heineken Česká Republika
  • SABMiller (Plzeňský Prazdroj)
  • Molson Coors (Pivovary Staropramen)

Budějovický Budvar čepuje na třikrát

Technikou čepování piva jsme se podrobně zabývali hlavně poté, co některé pivovary importovaly nové doporučení pro čepování piva na jeden zátah. Zjistili jsme, že pro naše pivo je nejvhodnější tradiční postup, při kterém pivo ve sklenici rozpění a sklenice se doplní přibližně na třikrát. Je to jediný způsob, který byl v minulosti před zavedením kohoutů s kompenzátory možný a který patří k tradici českého pivovarství.

Při čepování na tři zátahy se pivo nejprve pustí do sklenice z výšky, aby alespoň tři čtvrtiny sklenice vyplnila pěna. Po částečném rozpadu pěny se druhý zátah napustí do sklenice z menší výšky, ale stále s rozpěněním piva tak, aby ve sklenici byla asi polovina piva a polovina pěny. Po dalším částečném rozpadu pěny se sklenice doplní na správnou hladinu, přičemž se ze sklenice vytlačí vyšší čepice pěny. Důvodem tohoto postupu je snížení obsahu CO2 v pivu z původních asi 5 g/l na přibližně 3,5 g/l, což je optimální říz podporující jemný charakter hořkosti, aroma a vysokou pitelnost našeho piva.

Nižší pitelnost (míra, jak snadno se pivo do spotřebitele vpíjí) piva čepovaného na jeden zátah bez rozpěnění a tedy s vyšším CO2, by byla způsobena zaplněním žaludku spotřebitele velkým objemem plynu. Kdybychom pivo vyráběli přímo s 3,5 g/l místo tradičních 5 g/l, tak by pivo sice rovnou mělo požadované vlastnosti, ale při čepování by nevytvořilo žádnou pěnu, jejíž vyšší čepice je další tradiční charakteristikou našeho piva.

Přečtěte si: Pivní základka – co víte o pivu?

Tento způsob čepování doporučujeme pro všechny druhy piva značky Budweiser Budvar, kromě nealkoholického, kterému pomáhá vyšší říz. Sklenici o pokojové teplotě před čepováním doporučujeme vypláchnout studenou vodou, čímž se i mírně se ochladí její vnitřní povrch, aby se na stěně sklenice neuvolňovaly a nepřichytávaly bublinky. Teplotu piva doporučujeme 7–10 °C.

Podle našeho názoru čepování na jeden zátah nejen snižuje pitelnost piva, ale nastartovalo i různé diskuse znalců o tom, že pivo už není jako dřív a že po “umělé” karbonizaci nebo tlačení čistým CO2 nutí ke krkání. Přitom obsah CO2 piva ve sklenici je zásadně ovlivněn právě způsobem čepování, a nikoliv tlačným plynem. Tlačný CO2 by totiž potřeboval alespoň 2–3 dny, aby se v sudu ve větší míře rozpustil, zvláště když se uváží, že plyn tlačí na hladinu, ale pivo teče jehlou ze dna sudu.

Petr Košin, oddělení výzkumu

Heineken Česká republika – různě na různá piva

Značka Heineken

  • Vždy používejte sklenici Heineken.
  • Opláchněte sklenici chladnou čerstvou vodou.
  • Držte sklenici za spodní část, aby zůstala chladná a čistá.
  • Nikdy sklenici neutírejte, mohla by na ní zůstat vlákna z utěrky.
  • Otevřete pípu jedním plynulým pohybem.
  • Držte sklenici v úhlu 45 ° tak, aby byly její elipsové značky v horizontální poloze.
  • Jak se bude sklenice plnit, pomalu ji narovnávejte a pak pípu zavřete.
  • Z hygienických důvodů nikdy nedopusťte, aby se pípa dotkla piva.
  • K odstranění přebytečné pěny vždy použijte stěrku, držte ji v úhlu 45 °.
  • Začněte pěnu shrnovat v okamžiku, kdy pivo přeteče.
  • Ukládejte stěrku do čisté vody a vodu pravidelně vyměňujte.
  • Když se čepice zvedne mírně nad okraj sklenice, nechte pivo usadit.
  • Pro dosažení dokonalé čepice se snažte vytvořit pěnu o tloušťce přibližně dvou prstů.

Značky Starobrno Kvasnicové, kvasnicové Krušovice Mušketýr, Edelweiss

  • Nakloňte sklenici v úhlu 45 ° a naplno otevřete výčepní kohout.
  • Po prvním načepování by měl být poměr piva a pěny ve sklenici v poměru 1:1. Tento poměr můžete regulovat při čepování vzdáleností výčepního kohoutu od vnitřku sklenice.
  • Po mírném odstátí piva provedeme jeho dočepování. Kohout vnořte do pěny a již vytvořenou pěnu, která slouží jako ochrana před oxidací piva, pomalu vytlačujte šetrně čepovaným pivem nahoru.
  • Po druhém dočepování, kterým dosáhneme konečnou míru, (stejným způsobem jako v bodě 3) vytvoříme pivo s elegantní čepicí velmi oblíbenou mezi konzumenty.

Poznámka autora: V manuálu je uvedeno i čepování na hladinku, padá tedy domněnka, že piva jiných značek než Heinken se mohou čepovat jen nadvakrát (nebo jak jsme doslova slyšeli, „na hladinku se smí čepovat jen Plzeň”).

SABMiller (Plzeňský Prazdroj) – hladinka i čepice

„Na hladinku”: Unikátní způsob čepování pro unikátní značku Pilsner Urquell

  1. Nejdříve do sklenice jemně nařízneme malý objem pěny pomalým pootevřením speciálního otočeného kohoutu.
  2. Kohout otevřeme na maximální průtok a pivo stéká po stěně sklenice zcela průhledné. Celý proces ukončíme ladným rychlým zavřením kohoutu.
  3. Občas pivo trochu přeteče ze sklenice. Zde můžeme vidět houpavý efekt zvedající se tzv. „mokré pěny”. Ve sklenici se pomalu zvedá jemný závoj CO2 rozpuštěného v pivě. Pivo se uklidňuje.
  4. Pivo ke konci dochází pomalu. V takto načepovaném pivu dochází k vytvoření mokré pěny, husté a krémové konzistence a obsah CO2 je přesně takový, že zajistí optimální říz a zároveň nedochází k pocitu příliš naplněného žaludku.
  5. Pěna je naprosto jemná a rovná, po napití kreslí po stranách sklenice kroužky, tzv. „hladinky”. Odtud název „hladinka” či „hladké”. Takto načepované pivo umožní zcela vyniknout všem svým charakteristickým vlastnostem a je nejžádanější ve všech výjimečných pivnicích v Čechách a na Moravě.

„S čepicí”: Nejčastější způsob čepování většiny pivních značek

  1. Pivo natéká po stěně sklenice pod úhlem téměř 45 °.
  2. Pivo volně plyne do sklenice a nad ním se tvoří pěna. Ta slouží jako ochrana před oxidací (styk vzduchu s pivem) a zabraňuje změně senzorických vlastností piva. V případě potřeby je možné nejprve zpětným chodem výčepního kohoutu načepovat asi 1 cm pivní pěny na dno sklenice a poté začít čepovat pivo.
  3. Pod pěnu vzniklou během čepování natlačíme zpětným chodem ventilu dostatek husté kompaktní pěny. Pivo necháme malou chvilku „dojít”.
  4. Pivo dle míry lehce dočepujeme ponořením kohoutu těsně nad hladinu piva a vytvoříme tak požadovanou čepici.
  5. Správně načepované pivo má pěnu bez větších bublinek. Ve spodní části je „mokrá” pěna husté a krémové konzistence, která dokonale chrání pivo před oxidací. Obsah CO2 je o málo vyšší než při čepování „na hladinku”, a proto se hodí pro déle trvající konzumaci, například k jídlu.

Molson Coors (Pivovary Staropramen) razí obecné zásady pro česká piva

Se správným čepováním piva všech značek souvisí pět hlavních zásad, které je nutné dodržet před samotným čepováním:

  1. Mít dobře namontovanou, vysanitovanou a propláchnutou výčepní technologii a zvolen vhodný tlačný plyn se správně nastaveným tlakem.
  2. Dodržet „odpočinek“, tzn. vytemperování sudu před naražením.
  3. Čepovat jen do umyté, opláchnuté, zchlazené a odkapané sklenice, která je určena pro daný druh a značku piva.
  4. Před čepováním si kompenzátorem seřídit průtok piva při otevřeném kohoutu. Pivo po seřízení teče klidně.
  5. Činnost výčepního či barmana za pípou. Jeho chování je pobídkou pro návštěvníky hospody, aby si pivo objednali. Výčepní tím dává na zřetel, že je znalý pivní kultury a svých hostů si váží.

Pro piva značky Staropramen platí tři hlavní zásady, které ovšem platí obecně pro většinu značek českých piv:

  1. Pěna při čepování musí vznikat přirozenou cestou, tzn. postupně při naplňování sklenice.
  2. Pivo do sklenice čepujeme z minimální výšky a po stěně sklenice.
  3. Je naprosto nezbytné dodržovat maximální hygienu vyústění výčepního kohoutu, tzn. NIKDY nemáčet kohout do piva nebo pěny.

Rozhovor: Poznám po prvním napití, jestli je hospodský dobrý, nebo ne

Zda čepovat pivo najednou, na dvakrát, s rozpěněním, z výšky, s krouživými pohyby určují často regionální nebo místní zvyky barmanů a výčepních. Zde je důležité především odhadnout potřeby hostů daného podniku. Zejména ve vztahu k řízu piva, tedy obsahu oxidu uhličitého. Obsah cca 2,7 CO2 v 1 litru piva je příjemným osvěžením pro toho, kdo vypije jedno či dvě piva, ale brzdou pro pivaře, který vypije více piv.

Přestože konstrukce pákových a otočných kohoutů je odlišná, čepování má stejné zásady a typ kohoutu neovlivňuje kvalitu piva. Ať už je pivo čepované na páce nebo na otočném kohoutu, výsledek musí být stejný.

Libor Vávra, obchodní sládek společnosti Pivovary Staropramen a lektor První pivovarské školy Staropramen

Pivovary v manuálech zvěrstva nemají. Ale trpí je

Tolik odpovědi velkých pivovarů. Z výše uvedeného je zřejmé, že pokud dostáváte v podnicích s velkopivovarskou nabídkou nedobře načepované pivo, není možné vinu jednostranně házet na pivovary. Sice se s nimi nemusíme shodovat ve všech (často téměř v žádných) otázkách čepování, nevšimli jsme si však, že by v některém manuálu psali o odkapních půllitrech, sklenicích v mrazáku, čepování na dvacetkrát, přelévání pěny nebo piva či dalších zvěrstvech, které vidíme dnes a denně.

Zbývá jen otázka – kdo s tím něco udělá? Pivovary zjevně tu moc mají, jen se jim to asi nedaří předat na ta správná místa. Dokážu pochopit, že někde jsou lidé zvyklí „na pivo dvou metrů”, ale nedokážu už pochopit, proč takto pivo čepovat v plné hospodě s frontou u baru, kdy jediným výsledkem jsou naštvaní hosté, co si nedají další pivo, protože je už nebaví čekat.

Čtěte dále: Deset tipů, jak poznat hospodu se špatným pivem 

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 25. 1. 2013 10:02