Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Autor: SXC

Šampaňské, sekt, víno šumivé, perlivé… jedno mají společné – bublinky. Jaký je v nich rozdíl? Markantní, říká odborník. Co se skrývá pod etiketami?

„Lidé se stále víc orientují na kvalitu,“ říká Josef Švéda, vedoucí výroby společnosti Bohemia Sekt. Dobrá zpráva, která v případě výrobců vín obsahujících oxid uhličitý znamená jediné – viditelně stoupá produkce jakostních šumivých vín neboli sektů. Co se pod etiketami šumivých a perlivých vín vlastně skrývá?


Autor: SXC

Mezi šumivými víny jsou markantní rozdíly, říká odborník

„Podobně jako se vyvíjejí chuťové buňky konzumentů, prochází změnami i české vinařství,“ uvádí Josef Švéda. Dvojnásob to platí pro období vstupu Česka do Evropské unie, které výrazně poznamenalo legislativu upravující výrobu vína.

Ještě podle starého zákona o vinohradnictví a vinařství z roku 2000 nebylo myslitelné, aby do kategorie šumivých vín spadala i vína dosycovaná oxidem uhličitým, která vládnou spíše samostatné kategorií vín perlivých. S novým zákonem z roku 2004, jehož součástí jsou i evropské normy, to už možné je – na rozdíl od „klasických“ šumivých vín se tyto produkty vyrábějí pouze ze stolního vína a bez účasti druhotného kvašení.

Ačkoli jsou odlišnosti mezi oběma druhy markantní, výchozí poznávací charakteristiku musejí mít všechna šumivá vína stejnou: po otevření nádoby při 20 °C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary.

Šumivá vína bez přívlastku

Vedeme-li pomyslný řez napříč šumivými víny, která nejsou uměle dosycována, tedy u nichž oxid uhličitý pochází výhradně z prvotního či druhotného kvašení primární suroviny neboli kupáže (tou je například víno či hroznový mošt), bude naším vodítkem především obsah alkoholu a doba výroby.

Pro šumivá vína bez dalších přívlastků je typický nižší podíl alkoholu, a to jak v kupáži (nejméně 8,5 % objemových), tak ve výchozím produktu (nejméně 9,5 % objemových). Také celková doba výroby obvykle nepřesáhne 3 měsíce.

Jakostní šumivá vína neboli sekty

O stupeň výše, co se týče technologické náročnosti zpracování, stojí jakostní šumivá vína, tedy sekty. Díky jejich jedinečných chuťovým vlastnostem a originálním způsobu perlení jim patří největší přízeň spotřebitelů. 

Oproti šumivým vínům bez přívlastku vykazuje kupáž sektů minimálně 9 % objemových alkoholu a celkový obsah alkoholu v hotovém výrobku nejméně 10 %. Mimochodem, o procenta alkoholu u šumivých vín obecně se „stará“ kromě jiných přísad zejména tirážní likér, který kupáži dodá přesně takové množství cukru, aby kvašením vznikl potřebný tlak.

Víno „s adresou“ – tzv. stanovené oblasti


Autor: Bohemia Sekt

Zátka může vyletět rychlostí až 300 kilometrů za hodinu

Unijní předpisy u těchto sektů zpřísnily dobu zrání, která se tak dostala na úroveň dalšího druhu sektů – jakostních šumivých vín stanovené, dříve vinařské oblasti (s.o.). Jejich typickým domácím představitelem je Chateau Bzenec brut, ve Francii pak pravé šampaňské, vyrobené výhradně z hroznů pěstovaných v přesně vymezené oblasti Champagne.

Zákony praví, že doba výrobního procesu jakostního šumivého vína i jakostního šumivého vína s.o. činí nejméně 6 měsíců při kvašení v tancích a nejméně 9 měsíců při kvašení v lahvích (Bohemia Sekt Prestige či Louis Girardot). Kromě hlediska původu hroznů tkví hlavní rozdíl mezi oběma sekty v tlaku, který v případě sektů stanovené oblasti musí vykazovat nejméně 3,5 baru.

Aromatická jakostní šumivá vína

Výčet druhů sektů by nebyl úplný, kdybychom se nezmínili o aromatických jakostních šumivých vínech (včetně těch s přívlastkem s.o.). U nich je třeba si zapamatovat hlavně to, že se vyrábějí kvašením prvotní kupáže jen některých odrůd, například Tramínu červeného nebo Müller Thurgau, a dále, že jejich výroba musí probíhat nejméně jeden měsíc. Výsledný tlak oxidu uhličitého a celkový obsah alkoholu zůstávají stejné jako u jakostních šumivých vín.

Vína perlivá

Úplně odlišnou kategorií vín s obsahem oxidu uhličitého jsou již zmiňovaná perlivá vína. I v jejich případě ale unijní předpisy mírně zamíchaly kartami. Kdo v minulosti charakterizoval perlivá vína jako stolní vína dosycená CO2, měl by dnes pravdu jen napůl.

Současné přepisy totiž do této kategorie řadí také vína s „vlastním“ oxidem uhličitým, jemuž bylo, zjednodušeně řečeno, zabráněno při klasickém kvašení uniknout. Pokud tedy u těchto produktů chceme zdůraznit nějaké rozdíly od šumivých vín, musíme vyjmenovat nižší tlak, který činí nejméně 1 a nejvýše 2,5 baru, a nižší celkový obsah alkoholu – nejméně 9 % objemových.

Doplňující informace k jednotlivým kategoriím šumivých a perlivých vín

Jakostní šumivé víno

vyráběno prvotním nebo druhotným kvašením jakostního nebo stolního vína,obsah alkoholu v kupáži min.8,5 % obj (sekt s.o. min. 9 % obj.); obsah skutečného alkoholu v hotovém výrobku musí být min.10 % ; tlak při 20 °C min. 3,5 baru, celková doba výroby 6 měsíců

Šumivé víno

prvotním nebo druhotným kvašením jakostního nebo stolního vína, původ CO2 pouze z kvašení původní kupáže; přetlak min.3 bary při 20 °C

Šumivé víno sycené CO2

může být vyráběno pouze ze stolního vína, CO2 je zcela nebo částečně dodán, přetlak min. 3 bary při 20 °C

Perlivé víno

z jakostního nebo stolního vína kvašením, kupáž nejméně 7 % obj. skutečného alkoholu, min. 9 % skutečného alkoholu, tlak min. 1  – max. 2,5 baru při 20 °C

Perlivé víno sycené CO2

z jakostního nebo stolního vína částečným nebo úplným dodáním CO2, kupáž nejméně 7% obj. skutečného alkoholu, min. 9 % skutečného alkoholu, tlak min. 1 – max. 2,5 baru při 20 °C

Aromatické šumivé víno

kupáž může být vyrobena pouze z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu povolených odrůd pro výrobu arom. šumivého vína, kvašení je řízeno pouze chlazením, popř. jinými fyzikálními postupy, nesmí se používat expediční likér, hot. výrobek min. 6 % skut. alk.; min. 10 % celkového alkoholu, tlak při 20 °C min. 3 bary, délka výroby min. 1 měsíc

Zdroj: Bohemia Sekt

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví.