A kup nějakou rýži!

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Možná rozlišujete rýži jen na rozvařenou a tu, co na talíři nedrží pohromadě. Ale je to škoda, protože nabídka je dost široká. Liší se chutí, barvou i výživovou hodnotou.

Rýži jsem neměla ráda. Vadila mi školní kombinace lepkavé rýže s univerzální hnědou omáčkou, a ani rodiče to moc nevylepšili, protože rýže se u nás v době mého dětství vařila jen jako nouzovka, když jsme třeba v sobotu dělali velký úklid.

Různé druhy rýže
Autor: SXC

Rýže má mnoho podob

Tehdy se u nás servírovalo rizoto s gothajem a to prostě není žádná velká pochoutka.

V obou případech šlo o nudná bílá zrnka bez jakékoli vlastní chutě. Alespoň mi to tak připadalo. Dneska už rýži jím a sama ji vařím, jelikož už mi došlo, jak různé podoby na sebe umí brát.

Chcete si pochutnat, nebo zhubnout? Možné je obojí

Při nákupu rýže byste měli myslet na dva základní možné úhly pohledu na tuhle potravinu, kromě ceny pochopitelně – sami si však musíte říct, který je pro vás důležitější. Můžete se řídit buď tím, jak rýže chutná a jakou konzistenci získá vařením (ano, do rizota skutečně patří jiná než k asijským pokrmům), nebo tím, zda se hodí či nehodí pro udržování linie a zda vašemu organismu krom samotné energie dodá také vitamíny či minerály. Umí to, ale zdaleka ne každá.

„Rozdíly mezi jednotlivými druhy rýže (bílá, jasmínová, basmati a podobně) jsou zejména chuťové a s tím jsou spojené rozdíly v použití k různým pokrmům. Zásadní jsou ale rozdíly u rýže bílé a natural,“ vysvětluje nutriční terapeutka z pražské Thomayerovy nemocnice v Krči Jitka Tomešová.

Co ovlivní technologie zpracování rýže

Rýže hnědá, natural, která neprošla bělením, podle Jitky Tomešové i odborných studií, obsahuje ve srovnání s bílou rýží více vlákniny, minerálních látek a vitaminů. Obsahuje vícenásobné nenasycené mastné kyseliny, vlákninu, minerální látky a vitaminy, také vitamin B, a je v ní také spousta kalia, které reguluje obsah vody v těle. „Jsou přítomné právě v obalových vrstvách rýžových zrnek,“ dodává Tomešová. Navíc taková rýže obsahuje dost vlákniny, díky čemuž prospívá například střevní peristaltice.

Bílá rýže je pak vyloženě chudá na thiamin neboli vitamin B1, ale i hnědá rýže má své minusy, snižuje totiž vstřebávání železa a vápníku v těle, naštěstí nikoli zásadním způsobem. Chcete-li rýži hnědou, nebělenou, hledejte ji pod označením natural. Může být i neloupaná.

Zvláštní kategorií pak je rýže zvaná parboiled, což je rýže specifickým způsobem upravená – zpracovává se za zvýšeného tlaku pomocí páry ještě před vlastním loupáním. Většinou se k tomu používá rýže odrůdy patna.

Výsledek? Část výživově hodnotných látek se přímo ze slupky přesune přímo do rýžového zrnka. Takže parboiled je sice rýže loupaná, ale má zhruba dvojnásobné množství vitamínů a minerálů v porovnání s rýži loupanou klasicky. Typická pro ni je mírně nažloutlá barva, která vařením mizí, a to, že i po uvaření zůstává sypká. Někdy se o parboiled rýži hovoří také jako o rýži vaporizované.

Pozor, neplést rýži parboiled s rýží předvařenou, která bývá k mání ve varných sáčcích., to je něco úplně jiného a pro takovou rýži je naopak příznačný nízký obsah živin, který dorazíte tím, že se tato rýže vaří ve velkém množství vody.

Druhy rýže podle technologické úpravy:

Neloupaná rýže – na trhu málo obvyklá, zrna jsou jen vymlácená – bez odstraňování slupky. Je nejbohatší na vlákninu a mikroživiny, ale vaří se déle.

Přírodní rýže („natural“, „hnědá“) – má odstraněnou (jen částečně obroušenou) slupku a neporušený klíček, obsahuje proto vysoké množství vitaminů B1, B2, B6, E, hořčíku, fosforu a vápníku. Kvůli vyššímu obsahu tuku snadněji žlukne. Má oříškovou chuť, vaří se déle (cca 30 minut), potřebuje více tekutiny a i po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže – loupáním a poté broušením (leštěním) je zbavena nejen vnější slupky, ale i klíčku a povrchové vrstvy zrna. Je trvanlivější, nežlukne tak snadno, ale ztrácí značný podíl vitamínů a minerálních látek.

Předvařená rýže – z bílé loupané rýže působením zvýšené teploty bez přidání vody. Vaření trvá cca jen 10 minut, ale má nízký obsah živin.

Rýže parboiled – upravená zvláštním postupem, při vaření se nelepí, vitaminy a minerální látky se při kuchyňské úpravě méně vyluhují. Doba vaření je kratší než u rýže natural.

S použitím: Bezpečnost potravin: A-Z slovník pro spotřebitele

Jasmínová, nebo basmati?

Při výběru rýže se však můžete řídit i tím, o jaký druh jde. Zatímco dříve tu byla k mání rýže víceméně jen jedna, jen různě balená, teď si vybíráme z několika druhů – dlužno říci, že většinou jde o rýži bílou, která je populárnější i proto, že je mnohem dříve uvařená.

Patří sem voňavá rýže jasmínová (po vaření se lepí a hodí se proto k přípravě nákypů), velice oblíbená je rýže basmati (chutná po oříšcích a po uvaření se lepí, proto se hodí k použití pro asijskou kuchyni). Na přípravu rizota je ideální kulatozrnná rýže, která po uvaření nabývá až krémové konzistence – říká se jí arborio, na rizoto se dále hodí také rýže carnaroli.

Narazit můžete i na takzvanou planou rýži, což jsou však semena severoamerické vodní trávy. Používá se často jako ozvláštnění do rýže basmati. Její zrna jsou dlouhá a tmavá. Obsahuje vysoké množství vitamínu B a používá se například do salátů ve směsi s basmati. Vzácněji se dá koupit také načervenalá bhútánská rýže.

Rozhoduje i to, jak rýži uvaříme

Před vařením by se rýže vždy měla propláchnout. Klasikou je vaření rýže ve vodě o dvojnásobném objemu, tedy na hrnek rýže dáte dva hrnky osolené vody. Vaření urychluje namočení do vody alespoň na dvě hodiny. Při takzvané vodní metodě se rýže vaří dokonce ve čtyřnásobném množství tekutiny. Obvykle kolem 18 až 20 minut.

Předvařená rýže se vaří ve větším množství osolené vody, jejímž slitím však odplavíte množství cenných látek. Rýže na rizoto se připravuje za stálého míchání tak, že do ní vodu nebo jinou tekutinu (vývar, víno) postupně přiléváte podle toho, jak se vyvařuje a směs houstne. Doporučuje se rýži na začátku osmahnout.

Třikrát vydatnější než stejné množství brambor

A jak je to s rýží a její vhodností pro hubnutí? „Rýže je jednou z vhodných příloh k hlavním jídlům. Ve 100 gramech syrové rýže je obsaženo přibližně 1500 kilojoulů, přičemž 65 procent z toho tvoří sacharidy (jednu porci tvoří cca 60 až 90 gramů syrové rýže, podle toho, jak je kdo zvyklý a jak vysokou má fyzickou aktivitu). Množství energie v rýži je v podstatě množství srovnatelné se stejně velkou porcí těstovin, ale zhruba třikrát vyšší než v bramborách,“ upozornila nutriční terapeutka Jitka Tomešová.

Jinými slovy, ani při hubnutí rýže nevadí, ale musíte si ji dávat podstatně méně než třeba právě zmíněných brambor. Rozhoduje třeba to, jak moc rýži rozvaříte – čím lepkavější bude, tím vyšší bude mít glykemický index a tím nižší naopak bude její schopnost zahnat na delší dobu hlad. Tato schopnost se naopak zvýší, pokud rýži doplníte trochou tuku a bílkovin.

Pozor, pokud jde o vlastní energetickou vydatnost, není mezi bílou a hnědou rýží rozdílu.

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 8. 2015 10:43