Jak jednou ochutnáte cupcake od Lany Libin Mayer, zamilujete se

Procestovala celý svět, pekla v kuchyni s michelinskou hvězdou. Nakonec zakotvila v České republice, aby nám pekla cupcaky a dorty, bez kterých už bychom život neměli tak sladký.

Peče jako královna, zdobí jako bůh, ale je to „jen“ žena. Pochází z Izraele a do Prahy přijela, abychom se mohli každý den znovu a znovu zamilovat. Do jejích nebeských cupcakes. Proč si cukrářka Lana Libin Mayer založila pekárnu Cup of cake zrovna v České republice, když pekla i pro restauraci s michelinskou hvězdou? Co to je cupcake a jak si ho doma může sami snadno vyrobit? Ptali jsme se. Už rozpalujeme troubu a vy můžete taky… během rozhovoru vás čeká originální recept na cupcake i s fotopostupem.

Proč se cukrářka studovaná v Kanadě a pečící dortíky snad po celém světě nakonec usadila v Česku?

Před pěti lety jsem přijela do Čech, kde se mi moc líbilo. Po nějaké době jsem se tu vdala a Cup of cake byl jen další logický krok.

Jsou naše chutě rozdílné od chutí Angličanů, Američanů nebo třeba Francouzů?

Každá národnost má své preferované chutě. Například Angličani milují těžké hutné pečivo s velkým množstvím tuku a mouky, které však většinou nepečou, ale připravují na páře. Francouzi v jídle preferují lehčí pěnové dezerty, Američané zase holdují sladkým a vláčným dezertům, do kterých přidávají ovoce a často hodně zeleniny. Známé jsou třeba mrkvové dorty a cuketové nebo banánové bábovky. Na druhou stranu, podle mých zkušeností Češi preferují méně sladké a sušší druhy pečiva. Například různé druhy lineckého těsta a bábovek.

Musela jste tedy své americké receptury pro nás nějak upravovat?

Peču podle vlastních receptur a upravuji je podle toho, ve které zemi se nacházím. Když jsem začala podle svých receptur péct v Čechách, musela jsem například snížit dávku cukru na polovinu oproti Izraeli nebo Anglii. Mám už trochu strach, že za chvíli nebudu používat cukr vůbec (smích).

Stalo se někdy, že by hostům v kavárně vaše dorty nechutnaly?

Například brownies ze začátku někteří lidé vraceli s tím, že není dopečený. Chtěli svoji čokoládovou, pořádně propečenou bábovku. Tehdy jsme musela lidem vysvětlovat, že je to americký brownies, tedy vláčný a trochu nedopečený zákusek.

Co máme my Češi nejradši?

Mluvíme o Praze nebo o celé České republice? To je totiž velký rozdíl. V Praze jsou lidé zcestovalí, vědí, jak chutná kvalitní jídlo a takové potom hledají i doma. V Čechách mají lidé rádi méně čokoládové dezerty a více ovocných koláčů, které znají z domova.

Bojíme se experimentovat?

To bych neřekla, spíše jste opatrní.

Čokoládovo – borůvkový cupcake (12 porcí)

Těsto:

  • 110 g čokoláda – 70% obsah kakaa
  • 100 g máslo
  • 80 g rostlinný olej
  • 150 g cukr krupice
  • 2 vejce
  • 90 g hladká mouka
  • 1 polévková lžíce kakaa
  • 1/2 čajová lžička sody
  • 125 g kefírové mléko

Krém:

  • 250 g sýr mascarpone
  • 80 g borůvková marmeláda

Korpus: Čokoládu, máslo a olej společně rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnce dohladka. Ke směsi přidáme cukr a vajíčka a minutu šleháme. Do druhé mísy odvážíme mouku, kakao, sodu a sůl. Prosijeme a přidáme k čokoládové směsi spolu s kefírovým mlékem. Těsto nemíchejte dlouho, jen dokud se nespojí. Rozdělte do dvanácti papírových košíčků a pečte v troubě cca 18 min. na 170 °C. Nechte vychladnout a zdobte krémem.

Krém: Obě ingredience dejte do mísy a šlehejte. Krém pak vložte od cukrářského sáčku a každý cupcake ozdobte.

  • Tip: Pro lepší chuť a barvu doporučuji udělat vlastní domácí borůvkovou marmeládu. 1 kg borůvek a 500 g cukru přiveďte k varu a pět minut vařte na silném ohni. Nechte vychladnout a skladujte v ledničce. Marmeláda má trvanlivost jeden měsíc. 

Autor: Lana Libin Mayer

Překvapil vás v Česku nějaký dezert nebo sladkost, kterou jste neznala?

Já jsem zvyklá používat máslo, cukr a tak mě úplně překvapila moje tchýně, která umí dělat dezerty bez tuku, bez cukru a skoro bez mouky. Našlehá tvaroh, přidá piškoty, jahody … a nějak to chutná dobře. V Americe se podobné věci také dělají, ale tam nemají tu úžasnou surovinu, kterou je tvaroh.

Váš styl je prý jednoduchý a přesto překvapivý. V čem se vaše příprava sladkostí liší od jiných cukrářů?

Snažím se dělat cukrařinu podle osvědčených technik. Cukrářství je řemeslo a nemůžete prostě cokoliv naházet do mísy a čekat, že se všechno povede. To funguje v kuchařině, v cukrařině trochu méně. Mám výhodu, že mám fantazii, znám veškeré základy cukrařiny a že jsem hodně ovlivněná mnoha světovými kuchyněmi a kuchařskými zážitky ze zemí, ve kterých jsem pracovala. Zastávám ale názor, že sladkosti musí být jednoduché. Pracovala jsem v restauraci s michelinskou hvězdou, kde bylo všechno dokonalé a úžasné a dezerty vypadaly jako umělecké dílo, ale na umění se raději dívám v galerii…

Co je váš trhák, co byste řekla, že umíte nejlépe?

Nabízíme klasické dorty a dezerty, které jsou mnou upravené. V každém receptu je něco, co vás překvapí, všechny dorty jsou tak autorské. Našimi favority jsou odlehčený, nadýchaný mrkvový dort plněný vlastním krémem z mascarpone a cupcakes. Nepečeme ale ty pravé americké, které jsou až moc tučné a nevýrazné. My přidáváme hodně čerstvého ovoce, nepřidáváme barviva, ale přírodní šťávy z ovoce. Výsledek je tak mnohem zajímavější než obyčejný cupcake.

Co je to vlastně cupcake?

Je to malý barevný roztomilý dortík. Má vždy dortovo-piškotový korpus pečený v papírovém košíčku, jehož vrchní část zdobí nějaký krém. V poslední době vidím cukráře, kteří do korpusu udělají díru a cupcake tak plní. To je také možný postup, ale jakmile třeba korpus z košíčku vyndáte, rozpůlíte ho a naplníte, už to cupcake není. Jakmile už dortík nevypadá jako dokonalý hrneček bez ouška, tak už by to mělo být něco jiného.

Nepatříte k úplně nejlevnějším cukrárnám, mohu u vás počítat s tím, že se cena odvíjí od kvality použitých surovin?

Často se v Praze stane, že cena neodpovídá kvalitě. Levné potraviny jsou hnusné, takže aby to chutnalo líp, potřebujete základní chutě komplikovaně schovat. Protože my děláme úplně jednoduché věci, nemůžu si dovolit použít nekvalitní ingredience. Margarín místo másla, levná vajíčka nebo nekvalitní čokoládu místo té sedmdesátiprocentní.

Kde všude si vaše dobroty mohu koupit?

Naše dezerty a dorty nabízíme například v kavárně Můj šálek kávy, vedle které sídlíme a nově i v našem eshopu. Tam si můžete objednat z naší nabídky cupcaků a dortů. Pokud si objednáte ve všední dny, zásilku vám po Praze doručí messenger do dvou pracovních dnů, ale můžete si pro objednávku i osobně dojít.

8 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 20. 7. 2014 15:01