Jak dosáhnout, aby chleba vydržel 14 dnů

Autor: Isifa.cz

Chléb s dlouhou trvanlivostí lze vyrobit i bez chemie. Díky přírodnímu konzervantu vydrží i dva týdny – chutný a bez plísně.

Delší než obvyklá trvanlivost potravin je v našich myslích většinou spojena s použitím různých typů konzervantů zahrnutých do spektra přídatných látek – éček. To následně evokuje ve spotřebiteli pocit chemie v jídle, které se obvykle snažíme vyhýbat. Řada éček jsou ve skutečnosti zcela přirozeně a běžně se v přírodě vyskytující složky zemědělských surovin a z nich vyráběných potravin. Nechme ale tentokrát éčka éčky.

Chleba na dva týdny

Krátká doba trvanlivosti potravin je samozřejmě pro každého nepříjemná, především u takových výrobků, které většina z nás konzumuje denně nebo téměř denně. Jedním z typických příkladů je pečivo a zejména chléb. Kdyby přitom chléb (pečivo asi opravdu těžko) vydržel po zakoupení dva týdny, bylo by to terno. A kdyby k takové trvanlivosti nebylo zapotřebí umělých konzervantů, bylo by to terno na druhou. Kupodivu je ale takové řešení v praxi možné.

Ověřil to tým výzkumníků z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT). Zjištěné výsledky se snaží výrobcům prezentovat Marcela Sluková z katedry sacharidů. O možnosti vyrábět chléb s až neskutečně dlouhou trvanlivostí bez pomoci chemie tak sice ví část odborné veřejnosti, ne však řadoví spotřebitelé. Což je škoda, neboť právě zájem zákazníků o takové výrobky by mohl vést k tomu, aby se na pultech našich maloobchodů objevily.

Díky přírodnímu konzervantu 14 dní bez plísně

Celý vtip spočívá ve využití fermentovaných obilných produktů (fermentů), které se přidají do receptury pekárenských výrobků. Klíčovou látkou je přitom kyselina propionová, která je přírodní konzervační látkou a zcela nahradí, ba v mnohém předčí umělé konzervanty. Výzkumníci z VŠCHT totiž prokázali, že chléb s přídavkem přirozené kyseliny propionové v porovnání s chlebem bez přídavku této látky vykazoval o 14 dní delší životnost bez výskytu plísně. Právě plíseň je obvykle hlavním důvodem, proč lidé jinak ještě použitelný chléb vyhazují. Což je samozřejmě správně – plísně produkují mykotoxiny, a to nejsou látky zrovna vhodné pro náš organismus.

Test chlebů: co udělá týden v sáčku a utěrce

Využití přirozených konzervantů se podle zjištění výzkumníků pozitivně podepisuje také na senzorických (chuť, vůně) vlastnostech chleba. Kromě zmiňované kyseliny propionové jde o další přirozené organické kyseliny, jako jsou mnohem známější kyselina octová a mléčná. „Z hlediska spotřebitelské přijatelnosti byly sledovány a zjištěny rozdíly ve vůni chleba s přídavkem chemicky vyrobené propionové kyseliny a v kvasu přirozeně vzniklé propionové kyseliny ve prospěch přirozeně vzniklé kyseliny,“ uvádí Marcela Sluková.

Což ale znamená, že i kyselinu propionovou lze (jako téměř vše) uměle vyrobit. To může být matoucí, nicméně bychom se měli údaj o umělé verzi tohoto konzervantu dozvědět z obalů výrobků. A při následné konzumaci bychom to měli poznat podle přirozenější chlebové mírně nakyslé chuti.

Proč jdeme pšeničnou cestou?

Na závěr snad ještě dvě, tuzemský „příběh chleba“ ilustrující skutečnosti. Totiž, že mnohem lepší výsledky ve výzkumu zvyšování trvanlivosti chleba vykazují ječmen a žito, zatímco nejvíce používanou obilovinou v pekárenství v praxi je pšenice.

Jdeme tedy poněkud opačnou cestou, než jakou bychom měli s ohledem na své zdraví, ale i kvalitu a nyní i trvanlivost různých druhů chleba jít. A týká se to i pekárenského obchodu. Zatímco tuzemské kvalitní kvasy a komponenty do nich vyvážíme do zahraničí (a měli bychom je spíše ve větší míře uplatnit na našem trhu), kyselinu mléčnou, kterou bychom si mohli v přirozené formě sami u nás v dostatečné míře vyrobit, ze zahraničí naopak v syntetické formě dovážíme.

10 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 9. 2. 2015 21:01