Víme přesně, co člověk pro svou výživu potřebuje

„Existuje jen málo cest, jak upravit rovnováhu živin v těle, ale mnoho situací, jak ji porušit,“ říká profesor Zdeněk Zadák. Kvůli komercializaci chybí v potravinách důležité složky.

Přijme nás ve své pracovně Fakultní nemocnice v Hradci Králové, nejprve „vyzkouší“ naši kondici při vstávání z nízkého kanape (podezírám ho, že sám s ním nemá problém) a s fotografem zasvěceně probere typy objektivů. Na stěně mě mezi jinými zaujme jeden snímek. Je na něm portrét Václava Havla s osobním věnováním. 

Profesor Zdeněk Zadák byl členem jeho lékařského konsilia. Během prezidentovy hospitalizace ve Střešovicích dva týdny bydlel v nemocnici a staral se o umělou výživu pacienta, když nemohl přijímat potravu. Umělá výživa nemocných je ostatně jeho celoživotní téma. Díky ní – a díky kosmonautice – se prý medicína naučila, co přesně člověk pro svou výživu potřebuje.

Zabýváte se mj. významem minerálů ve výživě, máte nějaký „oblíbený minerál“?

Neexistuje privilegovaný minerál, všechny jsou potřeba. Bez sodíku a draslíku nefungují elektrické procesy na membránách buněk. Sodík je zároveň důležitý, aby udržel objem tekutin v těle. Chybí-li fosfor, selhávají organické procesy při získávání energie. Bez hořčíku nefunguje kolem tří set enzymů…

Takže důležitá je vyváženost?

A aby žádný nechyběl. Méně riziková je situace, kdy je minerálu v prostředí víc, pokud to není vyloženě toxický minerál, třeba arzen nebo vysoké dávky železa ve vodě. Ve skutečnosti žádný z minerálů není nepotřebný. Jejich potřebnost vychází z evoluce. Život vyšel z moře na souš. A část minerálního složení mořské vody si vzal s sebou ve formě tekutiny plazmy a tkáňového moku. Dodnes ho udržuje velmi přesně. Je v nás vlastně „kousek moře“, hodně soli, tedy sodík, draslík, chloridy, hořčík, fosfor…

Jak si člověk poruší tuhle rovnováhu?

Existuje jen několik málo cest, jak ji upravit, ale mnoho situací, jak ji porušit. Nejčastější příčinou jsou choroby, které vedou k velkým ztrátám tekutin. Voda je vždycky vázaná na minerály. Kde je sůl, drží se voda. Když řezník chce, aby mu maso nevyschlo, tak ho nasolí. Zároveň tak udržuje hmotnost, nebude druhý den vážit o dvacet procent méně.

Dnes se hodně mluví ještě o dalších iontech. V karlovarské oblasti jsou ve zvláštních typech minerálních vod stopové prvky zinku, jódu, chromu a také lithia. To je mimořádně zajímavý iont, udržuje u člověka do určité míry hladiny jeho nálady. Proto se, samozřejmě ve farmakologických dávkách, používá v psychiatrii jako léčebný prostředek při depresích nebo bipolární poruše.

Takže minerálka s lithiem by mohla zlepšit náladu, nebo dokonce deprese?

Může zlepšit psychické ladění, bipolární syndrom, přechod z mánie do deprese. V Americe je jedna oblast bohatá na minerální vody, kde je pramen obsahující lithium. Zjistili tam, že lithium i v malých dávkách v minerální vodě upravuje psychickou pohodu, působí proti depresím v kocovině. Člověk může i po těžké noci vstát v sedm ráno a fungovat. Nicméně jedna minerální voda z karlovarské oblasti má dokonce trojnásobek lithia oproti té americké.

Jaký je rozdíl, když minerály přijímáme v potravě a nápojích, anebo v doplňcích stravy či lécích?

Rozdíl je v tzv. biologické dostupnosti. Některé potraviny jsou velmi bohaté třeba na hořčík, ale nevstřebá se z nich do organismu, není biologicky dostupný. Záleží na tom, v jaké formě bude v potravině obsažený.

Když mám tedy minerál v potravě, nevím přesně, jak to zafunguje?

Nevíte, kolik se ho vstřebá. V potravině, kde bude hodně tuku, se například hořčík mastnými kyselinami zmýdelní a odejde s potravou nevstřebatelný. Takže lidé, kteří jedí hodně ve fastfoodech, budou mít určitě nedostatek některých minerálů.

Kdežto v minerálních vodách je to poměrně jednoduché složení. Víte, kolik je tam hořčíku a v jaké formě. Dá se poměrně přesně zjistit, že když bude ve formě síranu, tak se skoro nevstřebá, zato ve formě uhličitanu nebo chloridu se vstřebá ze sedmdesáti až osmdesáti procent.

U potravních doplňků je vstřebatelnost vysoká, ale člověk z nich nemůže získávat formou tablet veškeré potřebné složky výživy. Minimálně proto, že by těch tablet musel mít každý den aspoň půl kila.

Doplňky jsou tedy vhodné na doplnění, když máme něčeho nedostatek?

Na doplnění, nebo když je to akutní. Typický příklad jsou mnohahodinové lety, tam se ztratí spousta tekutin. Lidé si navrch dají kávu, čaj nebo alkohol, a o to víc pak močí. Vzduch je v letadle neuvěřitelně suchý. Všimněte si letušek. Když nastoupí, jsou jak jablíčka, když se přistává, jsou samá vráska. Nestačí to upít. A cestující také ne, dostávají svalové křeče. Nebo když jsou taková horka jako letos, hodně vody se ztratí potem a přísun minerálů je nedostatečný. V takových situacích je ideální způsob – krom toho, že člověk přijímá minerály potravou a trochu si přisolí polévku – dodat tělu minerály minerálkou. Tyto vody jsou z hlediska iontů dobře vybalancované. Ale v akutním stavu, kdy je značný deficit, je dobré to ještě podpořit nějakým doplňkem.

Kdo ještě potřebuje doplňovat minerály?

Každý, kdo sportuje. Typicky také lidé, kteří celý den sedí v klimatizované místnosti u počítače a pak víkend co víkend vyrážejí na chalupu. Klimatizace znamená suchý vzduch, člověk ztratí hodně vody dýcháním a perspirací, vysušuje si dýchací cesty, začne pokašlávat. Dráždí ho to, sliznice vyschne, zdegeneruje a člověk pak už kašle pořád, i v dobrém prostředí. V pátek sedne do auta a zase si pustí klimatizaci. Na chalupě začne hned něco dělat. Nebo vezme horské kolo a pořádně se propotí… Je tam obrovský rozdíl ve stylu života, obrovské ztráty, tito lidé jsou ohroženi nedostatkem iontů, nejenom vody.

Další skupina jsou hasiči, záchranáři, důlní záchranáři, horníci, hutníci, ale i lidé v potravinářství, v pekárnách… Všichni, kdo dělají fyzicky náročnou práci při vysokých teplotách. Pro ně všechny jsou důležité minerální vody.

Vědí to ti lidé?

Edukace je nedostatečná. Objevují se dokonce vyložené nesmysly. Třeba že lidé, kteří pijí minerálky, jsou „zmineralizovaní“, ztvrdnou jim cévy… Přitom je to přesně naopak: měkká voda (bez minerálů) znamená tvrdé cévy.

Ptal se mě jeden chemik, proč my, lékaři, nedáváme lidem kyselinu fosforečnou. Celý život tím prý čistí trubky ve fabrice… To jsou taková mylná zjednodušení: Když to protáhne potrubí, proč by to nepomohlo na cévy? Jednou pijte mléko, nepijte mléko. Tuky takové, nebo makové… V oblasti výživy je spousta lidí, kteří, aniž by měli dostatečné praktické zkušenosti a solidní vzdělání, si myslí, že tomu rozumí a zatahují do toho plno pověr, nepravd, polopravd. Máme tu přitom velmi dobrou kategorii odborníků, jsou to nutriční terapeutky, dříve dietní sestry. Mnohdy jsou enormně vzdělané.

Změnil se během let pohled vědy na problematiku minerálů ve výživě?

Významně. Jako se změnil pohled na tuky, na množství bílkovin, na všechny složky výživy. To je otázka vývoje. Velkou roli v tom hrál pokrok v kosmonautice. Lidé jsou tam živeni měsíce, musí se přesně spočítat, kolik čeho mají dostat. Původně se předpokládalo, že kosmonaut dostane nějakou kostku, tabletku. Jenže by musela být kilová. Hmotnostně se to nedá zmenšit. Takže se ukázalo vhodnější udělat kvalitní výrobek podobající se přírodnímu produktu.

Druhý významný krok bylo zavedení umělé výživy. Dnes už s ní lidé, kteří by jinak umřeli hlady, po úrazu nebo s vrozenou chorobou, mohou žít léta a celkem normálně fungovat. Večer se u televize „připojí“ na umělou výživu. Mezi mými pacientkami byly i dvě ženy, které takto donosily a porodily zdravé děti. Jedna neměla střevo, druhá vůbec nemohla jíst, zvracela. Tato výživa do žíly musí mít přesné složení z několika set komponent. Na tom se medicína naučila, co přesně je potřeba a co si zdraví lidé mohou dodávat ústy.

Říkal jste mi, že současné potraviny (ovoce, zelenina) mají nižší obsah výživových látek než dříve. Vycházíte z nějaké studie?

Ano, mám na to data. Nové kultivary musí být hlavně pěkné na pohled, lesklé, barevné, nečervavé. Musí rychle růst. Dříve byly ovoce a zelenina chuťově výraznější, možná menší a ne tak pohledné, ale byly mnohem obsažnější z hlediska minerálů. Vyšlechtěné odrůdy mají méně minerálů, ve vodě rozpustných vitamínů, kyseliny askorbové, zato více fruktózy, aby to lépe chutnalo.

Spolupracujeme s Výzkumným ústavem ovocnářským, to se člověk někdy diví. Třeba v Holandsku stříkají jablka třicetkrát, nechal jsem si zjistit, kolik typů látek použitých k postřiku tam je, je to velikánská tabulka. Ale na druhou stranu, oni používají hrozně drahé postřiky, které vydrží jenom den, dva. Než se ovoce sklízí, chemikálie se rozpadnou a nesmí zbýt ani v půdě ani na ovoci.

Mnohem horší jsou podle odborníků látky používané teprve po sklizni, aby produkty vydržely dlouhý transport. Ty zůstávají na plodech i poté, co se dostanou až k zákazníkům (viz Test citronů: Zbavíme se omytím pesticidů?).

To je pravda. Jak se sofistikuje náš život, tak se na druhou stranu ohrožujeme různými látkami a procesy. Já třeba nepovažuji za nebezpečné genetické modifikace jako takové. K těm dochází i v přírodě, ale trvá to třeba šest set let, my je uděláme za rok. Problém je spíš to, že pak vznikají odrůdy, které nejsou dostatečně hodnotné, nebo mohou jinak narušovat přírodní rovnováhu.

Jak je zkomercionalizovaná výroba potravin, některé důležité složky v nich chybí. Příklad par excellence je vláknina. Potravinářský průmysl ji šmahem odstraní, protože chutná jak piliny. Bez vlákniny je zácpa a je to jeden krok k rakovině tlustého střeva a konečníku. Pak si jdete do lékárny koupit drahou vlákninu v sáčku. To je průběh civilizace. Medicína, věda jsou v ohromném etickém dilematu. Sice se něco zachrání, ale vzniká obrovská škoda. Lidé budou stejně nakonec bojovat o jídlo, vodu, energie, to bude hlavní zdroj konfliktu.

Složení potravin se mění, nakolik je stabilní složení minerálek?

V lahvi už se minerál prakticky změnit nemůže. Ale i v podzemí existují slapové jevy, příliv – odliv, minerály se vymývají z hornin a voda se promíchává. Složení proto není zcela stabilní.

Pane profesore, vy jste inicioval vznik a stojíte v čele nadace pro rozvoj v oblasti umělé výživy, metabolismu a gerontologie (www.nadacepzz.cz). Jakou roli hraje výživa u těžce nemocných pacientů?

Výživa je stále hodně podceňována. Hledí se zejména na to, aby pacient dostal farmakoterapii, u onkologických pacientů chemoterapii, ozáření, člověk s infekcí dostane antibiotika, léky na zlepšení oběhových funkcí, ale podceňuje se, že potřebuje energii. Když pacient není živený, tak přes všechnu farmakoterapii a rozvinuté fyzikální metody léčby prostě umře.

Vaše nadace se proto věnuje vzdělávání zdravotníků v oblasti výživy…

Je zaměřená na edukaci sester. Pro ně mnohdy neudělá nikdo nic, samy si platí vzdělávání, kupují knížky a řada zaměstnavatelů jim na to dá jen neplacené volno. Ty já podporuji. Klinika je taková, jaké jsou tam sestry. Jsou s pacientem čtyřiadvacet hodin, řada doktorů ho vidí jen ráno na vizitě.

Zaměřujete se na výživu zejména onkologických pacientů…

To je skupina lidí s nízkou kvalitou života, kteří umírají hladem a žízní, s nízkou hladinou minerálů, s nedostatkem vody. Když mají lidé závažné onemocnění, je ohromně rozšířené tlumení bolesti, protože se na tom vydělávají velké peníze, je na tom komerční zájem farmabyznysu. U takto těžkých onemocnění však nejde jen o to, jak dlouho člověk ještě bude žít, ale v jaké kvalitě života. Jestli to nebude jenom permanentní utrpení. První utrpení je bolest. Druhé, když člověk umírá a dusí se, den ode dne, hodinu od hodiny. Pak je to žízeň, umřít žízní jako trosečník na moři. Nakonec člověk upadne do kómatu, ale než do něj upadne, to je obrovské utrpení. A umírání hlady, kdy nemocný je tak vyčerpaný, že mu jakýkoli pohyb dělá obrovské potíže.

Všem těmto utrpením je třeba se věnovat. Medicína dnes již dokáže, aby je člověk nevnímal. Nemusí trpět žízní, nemusí umírat pocitem vyčerpání, nemusí trpět bolestí, protože se dá utlumit. Někdy až na kraj toho, že člověk svůj konec jakoby prospí. Tak obrovské možnosti dnes medicína má.

Prof. MUDr. Zdeněk Zadák, CSc.

Původně vojenský lékař, zabývá se gerontologií, interním lékařstvím, se zvláštní specializací na problematiku umělé výživy a metabolických chorob. „V nejužší specializaci se v podstatě celý život zabývám péčí o kritické pacienty,“ říká.

Vedoucí Centra pro výzkum a vývoj LFUK a FN v Hradci Králové. Člen odborných společností a redakčních rad u nás i v zahraničí. Je autorem deseti knih a několika patentů.

V roce 1994 založil nadaci pro rozvoj v oblasti metabolismu, výživy a gerontologie. Cílem nadace je podporovat vzdělávání zdravotních sester, dietních terapeutů a tím dosáhnout jejich špičkové odborné, jazykové a etické úrovně (www.nadacepzz.cz).

5 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 1. 11. 2015 7:58