Hraška, lze smažit zdravě?

Hraška se stala hitem letošních farmářských trhů. Prý je s ní smažení zdravé. Je to vůbec možné? K čemu všemu lze tuto žlutou směs z hrachu a obilovin používat?

Hlouček lidí se soustředí okolo jednoho stánku na farmářském trhu a pozoruje hyperaktivního prodavače. Ten míchá, smaží, vyndává z pánve, vypráví, nabízí, vysvětluje… Lidé postupně uzobávají usmažené těsto a pokyvují hlavou. „Ano, je to smažené, ale tuk z toho opravdu necítím!“ Návštěvníci trhu pak odcházejí domů se svým sáčkem hrašky, sypké směsi z hrachu a obilovin, aby se pokusili o zdravé smažení.

Najděte si FARMÁŘSKÝ TRH přímo vám na míru! 

Smažit zdravě? Je to vůbec možné? Podle Jaroslava Škvařila z firmy Ceria, s.r.o., která se věnuje zdravé výživě a jejímu prodeji, ano, tedy rozhodně zdravěji, než jsme zvyklí. Pravda, říká se, že na smaženém řízku je tím nejméně zdravým právě trojobal – mouka, strouhanka, vejce. Pak samozřejmě škodí samotný proces smažení v přepáleném oleji.

To, jestli je maso libové, nebo dokonce bio, je už podřadné. „Z trojobalu odpadává při smažení strouhanka, kterou lze pro její jemnost jen stěží odstranit ze dna pánve. V oleji či jiném tuku se připaluje a tím jej nejvíce znehodnocuje. Při použití hrašky dochází k odpadnutí části těstíčka jednak v mnohem menší míře, a pokud, tak jsou to kousky natolik velké, že je lze snadno z oleje sítkem průběžně odstraňovat. Olej pak není přepalováním zbytků obalu znehodnocován,“ vysvětluje Jaroslav Škvařil.

  • Tip: Hrašku koupíte na farmářských a dalších trzích, v e-shopech, v lékárnách a obchodech a odděleních s bioprodukty. Cena se může lišit, obvykle se pohybuje kolem 40 Kč za sáček s 250 g.

Archív

Další negativní roli hrají při smažení tzv. volné radikály, jejichž vznik eliminují antioxidanty. „O tom, zda a v jaké míře bude proces smažení nebo pečení poškozovat zdraví, rozhoduje antioxidační aktivita (obsah antioxidantů) v takto tepelně upravované potravině,“ pokračuje Jaroslav Škvařil.  Právě tady je velká přednost hrašky, která, jak už název napovídá, je vyrobena z hrachu. Hrách má totiž oproti běžnému trojobalu vysokou antioxidační aktivitu. Pokud v hrašce obalíme místo masa (které antioxidanty neobsahuje) zeleninu, například květák, smažení tak přestane být takovým rizikem, jakým je, když obalujeme maso v běžném trojobalu.

  • Tip: Nejvyšší antioxidační aktivitu má ovoce. Například jablko nebo ananas obalené v hrašce a osmažené mohou být vynikajícím zákuskem.

Jak se smaží v hrašce?

Když opomeneme zdraví, tak má tato žlutá směs oproti klasickému trojobalu další výhodu, kterou já osobně oceňuji nejvíce: snadnou přípravu, při které se použije mnohem méně nádobí. Při klasickém obalování našpiníte hned tři talíře nebo mísy. Při použití hrašky si vystačíte s jednou, do které ji nasypete, přidáte vodu a kvedláte, až je hmota hustá asi jako hořčice nebo majonéza.

„Obalování v hrašce je velmi snadné a rychlé. Těstíčko nádherně drží i na nakrájeném rajčeti, z kterého vytéká šťáva nebo na bezinkovém květu, který je pružný,“ doplňuje Jaroslav Škvařil. Avšak i zde je možné udělat chybu. Méně často se špatně odhadne hustota těstíčka, naopak nejčastěji se nedodrží správná teplota oleje – 160 °C po celou dobu smažení.

Chybu udělá nejčastěji kuchař, který se v dobré víře smažit zdravě snaží snížit množství tuku v obalené potravině a použije malé množství oleje. „Správně má být výška oleje dle výšky smažené potraviny. Pokud použijete oleje méně, potravina jej zchladí, smaženka se jím nasákne a na potravině nedrží,“ vysvětluje Jaroslav Škvařil.

Čtěte téma: Není nad pořádný smažený řízek

Chce to vhodné maso, pár triků a máte ho – čerstvý, křupavý, voňavý… A nemusí být jen v klasickém trojobalu, možností je víc. Jaké je tajemství šťavnatého řízku?

Hraška umí mnohem víc, než jen nahrazovat trojobal 

CERIA, s.r.o.

Pomazánka z hrašky

Hraška, to není jen smažení. Touto směsí z hrachu a obilovin z kukuřice, rýže a jáhel je možné zahušťovat polévky a omáčky, může se přidávat do pomazánek, dresinků, nebo nahrazuje vejce snad ve všech pokrmech, kam je přidáváme: v leču, mozečku, ve špenátu, při zapékání těstovin, brambor, zeleniny apod.

Kromě hrašky jemné je největší zájem o hrašku pikantní. Postupně narůstá i zájem o hrašku vanilkovou s obsahem ovocného cukru, která je ideální pro obalování všech druhů ovoce a lze s ní nahradit vejce v nejrůznějších pečených moučnících a buchtách, ale i v palačinkách a lívancích.

Objevitelka hrašky Ing. Eliška Škvařilová pořádala v 80. letech minulého století kurzy pro zájemce o zdravé vaření. Frekventanti na ní požadovali, aby je naučila i zdravěji smažit. Využila proto své znalosti východní kuchyně a již v té době je učila obalovat v ochucené směsi hrachu a obilovin.

Po roce 2000 pak tuto směs přivedla k takové dokonalosti, že může nahrazovat i vejce v těstech a při zapékání. Významně se tímto vývojem zlepšila i její účinnost při zahušťování polévek a omáček.

9 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 27. 10. 2010 21:38