Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Autor: Nina Havlová

Hovězí vývar je výborný na polévku, ale poslouží také jako základ k řadě jiných pokrmů. Zejména pokud použijeme dnes pozapomenuté morkové kosti, které byly cenné pro naše předky.

Ačkoli se pod pojmem vývar skrývá v současné době ledacos, ten skutečně pravý a původní vývar je vývar hovězí. Také proto, že jak vyvařené ingredience, tak samotný vývar lze kromě přípravy vlastní hovězí polévky využít k přípravě celé škály dalších jídel. Jednak jako základ dalších polévek, dále jako základ omáček, ale také, pokud při přípravě hovězího vývaru použijeme morkové kosti, jako první fázi výroby dnes již v podstatě zapomenutých pokrmů, v nichž hraje významnou roli právě morek.

Vraz do toho morkovou kost…

Není proto na škodu si o této vizuálně nevzhledné surovině povědět pár slov. Začít bychom mohli v daleké historii, kdy byl morek považován za lahůdku, což je známo nejen z četby knih Eduarda Štorcha, ale i z reálných archeologických výzkumů. Pro naše předky představoval morek především vítaný zdroj energie na bázi živočišných tuků, což bylo při tehdejším životním stylu náročného na pohyb pro organismus přínosné.

Dnes, kdy se hýbeme podstatně méně, se naopak snažíme příjem živočišných tuků a tuků vůbec redukovat, a speciálně morek je v současné době využívaný zejména jako surovina ve stravě pro domácí zvířata.

Ještě naše babičky ale pamatují dobu, kdy se morek získaný povařením morkových kostí mazal na chléb a klidně jen v této podobě, pouze trochu osolený, se běžně konzumoval. Zas tak velký nutriční zločin to kupodivu nebyl a není ani nyní – dominantní složkou morku je samozřejmě tuk, skladba příslušných mastných kyselin ale není zas tak hrozná – zhruba polovinu z obsahu tuku tvoří sice nasycené mastné kyseliny, které jsou považovány za mírně negativní, jen o něco menší obsah ale tvoří mononenasycené kyseliny, které jsou naopak vnímány pozitivně a třeba takové transmastné kyseliny považované za nejvíce škodlivé pro lidský organismus neobsahuje morek vůbec.

Jak již bylo řečeno, morek lze použít na mnoho způsobů – jako surovinu na knedlíčky do polévky, coby mozeček, nebo jako základ k masným pokrmům po přidání dalších doplňujících ingrediencí do morkové hmoty.

Pro hovězí vývar platí: Nespěchat!

Zpět ale k hovězímu vývaru, pro který platí možná ze všech našich tradičních polévek nejvíce než u jiných polévek zmiňovaný princip – nespěchat.

Hovězí maso přední, oháňka nebo morkové kosti se k tomu, aby byl vývar opravdu silný a chutný, musí vařit na mírném ohni nejméně dvě, spíše však tři hodiny, a „top“ vývary vznikají dokonce mírným vařením hovězího masa po dobu až několika desítek hodin.

To si samozřejmě dnes nemůže našinec dovolit, na druhou stranu pozvolné probublávání vařícího se masa i po dobu několika hodin nevyžaduje žádnou zvláštní specifickou pozornost, takže jsme-li alespoň po takovou dobu nepřetržitě doma, lze si tímto způsobem dobrou hovězí polévku předpřipravit.

Galerie: Recept na hovězí vývar

Recept na hovězí vývar s těstovinami

  • 4 porce
  • Suroviny: hovězí přední na polévku, kousek oháňky (nemusí být), 2 morkové kosti, kořenová zelenina, cibule, česnek, pepř, sůl (polévkové koření), těstoviny
  • Maso, cibuli, česnek a pepř vložíme do studené vody, abychom získali z masa dobrý vývar. Pokud bychom maso vložili do horké vody, zatáhne se a výluh vývaru je nižší.
    Pěnu nesbíráme, jsou to cenné sražené bílkoviny. (Poznámka – v řadě receptů se pěna doporučuje postupně odebírat, připravujeme se tím ale o nutričně cenné látky. Odebírání pěny ale může mít spíše senzorický než nutriční význam v případě, kdy se samotný vývar použije následně pro přípravu omáček – i tak ale platí, že díky tomu o část pro tělo vhodných látek přijdeme – při přípravě omáček).
    Maso vaříme na velmi mírném ohni cca 2,5 až 3 hodiny, vyvařenou tekutinu doléváme vařící vodou.
    Po vyjmutí maso nakrájíme na malé kostky a vložíme zpět do polévky.
    Kořenovou zeleninu nakrájíme nebo nastrouháme dle svých zvyklostí a dáme vařit do vývaru.
    Na konci dochutíme solí nebo polévkovým kořením a přidáme vařit těstoviny. Na talíři můžeme ozdobit polévku nasekanou petrželkou.
    Dobrou chuť.

Výbornou hovězí polévku také uvaříme z hovězí oháňky, harfy (neočištěné hovězí kosti), pupku a podobně.

Nemáte jasno v druzích hovězího masa? Podívejte se do galerie:

Kdo chce ušetřit čas, vaří maso v tlakovém hrnci, čímž lze při přípravě vývaru ušetřit minimálně hodinu. Gurmáni i samotná praxe ale potvrzuje, že takto připravený vývar je chuťově (ale i přítomností vyvařených látek) o něco chudší…