Kdo chce z hub vařit nebo je prodávat na trhu, musí složit zkoušku

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Jaké podmínky musí splnit restauratér, jestliže chce hostům připravit pokrm z hub nasbíraných v blízkém lese? A co babka, která by chtěla hříbky prodat na trhu nebo u silnice?

Někdy se říká, že co Čech (Moravák), to houbař… a čísla dosvědčují, že jsme vášnivými sběrači veškerých lesních plodin. Ročně jich, alespoň podle údajů Ministerstva zemědělství ČR, nasbíráme v průměru za více než tři miliardy (!) korun.

Takřka ze dvou třetin se na zmíněných každoročních sběrech podílejí houby, kterých nasbíráme v průměru více než 20 000 tun za rok, a to dle statistických odhadů za téměř 1,9 miliardy korun. Z povahy věci jsou výše zmíněná čísla jen orientační, přesná data patrně nezná ani jemnostpán Krakonoš…

Do lesa na houby se u nás může vypravit každý, doma si je vaříme na své vlastní riziko, ale jak je to v profesionálních kuchyních nebo při jejich prodeji? Jaké osvědčení by měli být provozovatelé nebo prodejci schopni předložit svým zákazníkům?


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Jak získat potřebné osvědčení?

Jaké speciální podmínky musí splnit člověk, který chce kupř. ve svém stravovacím zařízení používat lesní houby vlastnoručně nasbírané?

Stejně jako řada jiných věcí je i úprava a následný prodej lesních hub (ať již jako součást pokrmů či samostatně) regulován českým veřejným právem. Zájemci o podrobnosti naleznou dále v boxu příslušné zákonné normy; důležité je, že k uvedení volně rostoucích jedlých hub do oběhu buď za účelem jejich prodeje spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely musí mít provozovatel potravinářského podniku odbornou způsobilost, kterou prokazuje osvědčením.

Podmínky pro uvádění jedlých lesních hub do oběhu jsou dány:

  • zákonem číslo 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
  • zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
  • zákonem č. 146/2002 Sb. o Státní zemědělské a potravinářské inspekci
  • vyhláškou Ministerstva zemědělství číslo 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování (novelizována vyhláškou č. 291/2010 Sb.)

Kde je možné zmíněné osvědčení o znalosti hub získat? Doklad prokazující znalost hub vydávají krajské hygienické stanice na základě úspěšného složení zkoušky ze znalosti hub. Za vydání osvědčení platí žadatel správní poplatek. Výše tohoto poplatku v současné době činí pět set korun.

Ke zkoušce ze znalosti hub se může přihlásit jen osoba zletilá. Navíc zájemce musí vlastnit osvědčení o zdravotní způsobilosti k této činnosti. Zdravotní způsobilost osvědčuje praktický lékař, u něhož jste registrováni k léčebné péči. Počítejte s tím, že povinnou součástí tohoto vyšetření je (dle § 3 odst. 10 zákona číslo 110/1997 Sb.), odborné vyšetření zraku.

Jak dlouho pak držiteli osvědčení vydrží? Jeho platnost závisí na věku držitele:

Platnost osvědčení prokazující znalost hub zaniká
a) po uplynutí 10 let ode dne jeho vydání u osob ve věku do 60 let
b) po uplynutí 5 let ode dne jeho vydání u osob ve věku od 60 do 65 let
c) po uplynutí 2 let ode dne jeho vydání u osob starších 65 let

A pro všechny, kdo uvažují, že by houby nasbírané v lese nějakým způsobem komerčně využili – zkoušku ze znalosti hub musí složit nejen provozovatel restauračního či potravinářského podniku, ale i člověk, která by chtěl prodávat lesní houby např. na tržnici. 

Houby koupíte i na farmářských trzích. Kde je najdete? V našem přehledu!

Jaké houby se smějí podávat či prodávat zákazníkům?


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Je dobré vědět, že v houbách nalezneme mj. vitaminy skupiny B, zejména B1 a B2, dále vitaminy E, D, K a karoteny, z minerálů potom důležitý draslík, vápník, sodík, ale také železo a fosfor. Ze stopových prvků je možno v houbách najít i mangan a měď. Traduje se, že houby posilují imunitní systém.

Aby si však uchovaly své pozitivní vlastnosti, dobře chutnaly a neohrozily nás na zdraví, je třeba houby nejenom znát, ale také správně postupovat při jejich sběru, skladování a kuchyňském zpracování.

Pro prodej čerstvých volně rostoucí hub podle vyhlášky (§ 25 vyhlášky MZe č. 157/2003 Sb.), mj. platí, že musí být pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot. Houby nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třněm. Loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků.

Vyhláška také jmenuje druhy jedlých hub určených k přímému prodeji nebo k dalšímu průmyslovému zpracování pro potravinářské účely, a to jak volně rostoucích, tak pěstovaných (tedy např. některých druhů žampionů a hlívy). Určuje také případná omezení, z některých druhů hub jsou k prodeji nebo zpracování určeny pouze jejich části (např. u václavek jen kloboučky), v případě např. bedly pouze mladé plodnice, další druhy (např. volně rostoucí žampiony) jsou určeny pouze k průmyslovému zpracování, nikoli k přímému prodeji. Vyjmenované holubinky pak mohou být použity pouze k sušení pro další průmyslové zpracování.

Mezi autorova nejoblíbenější jídla z hub patří plněné žampiony zapečené s kvalitním sýrem, ale to sem již asi nepatří…

Koupili byste si houby třeba u silnice od neznámého člověka? Zajímáte se v restauraci, z čeho je ta hříbková omáčka a jestli zná kuchař houby?

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 9. 2011 13:34