Honza Šmikmátor napekl stovky chlebů. Naučí to i vás

Autor: Archiv Honzy Šmikmátora @honzasmikmator

Upéct chleba není věda. Zkušený pekař objasní všechny záludnosti spjaté s jeho přípravou, kynutím i pečením. Pak už si na vlastní chleba troufnete i vy.

Trendem poslední doby je nákup potravin s jasným původem, vyráběných dle tradičních receptů, za použití jen základních surovin. Ten, kdo umí dobře hospodařit se svým časem, nebo ten, kdo lautr nikomu nevěří, si takové potraviny dokonce sám doma vyrábí. Koupí čerstvé mléko a i v prastaré sololitové kuchyni bez moderních spotřebičů z něj během pár hodin vystřihne luxusní tvaroh, jaký v krámě nekoupíte. Druzí na internetu najdou mlýn, a i když místo pece doma mají jen radiátor, koupí čerstvě semletou mouku a upečou si vlastní chléb. Pokud byste chtěli rozšířit řady domácích pekařů, máme pro vás soubor odborných rad, doporučení a nejčastějších chyb při pečení chleba. Poradí nám Honza Šmikmátor, lektor kurzů pečení chleba.

Tradují se dva názory, že pečení chleba je alchymie, nebo druhý, že pečení chleba je hračka. K jakému táboru se přikláníte?

Řekl bych, že platí zlatá střední cesta. Pokud bych si ale měl vybrat, přiklonil bych se k názoru druhému. Určitě to není žádná alchymie, kde musíte přesně dodržovat poměry ingrediencí a postupy, hlídat se stopkami v ruce časy kynutí a mouku přesně dávkovat. Když se někde zapomeneme, tak se nic moc nestane (pokud tedy nemáme zrovna chleba v peci). Ale jako u všeho, je třeba mít nějaké základní znalosti, načerpané například na internetu. A samozřejmě zkušenosti získané pečením samotným. Pro ty, kteří si netroufají začít sami, vedeme právě kurzy pečení chleba, kde si mnohé nejasnosti upřesní. Ten nejbližší se bude konat 1. června od 13 hodin v prostorách showroomu Miele u Florence (Ke Štvanici 3, Praha 8). Přihlásit se můžete na webu Sklizeno.cz.

Odborníci z řad internetových foodies tvrdí, že základem správného chleba je správný výběr mouky. Jakou mouku doporučujete a proč?

Doporučuji chlebovou mouku, protože oproti klasické dvounulce obsahuje více lepku – mele se ze samého jádra obilného zrna. Těsto je díky němu tažnější, vláčnější a hebčí. Pro začátky pečení je chlebová mouka určitě nejlepší. Když už ale postup výroby tohoto chleba dostanete do ruky, je super přejít na celozrnnou mouku, která je výživově hodnotnější.

Jak za pomoci stejného receptu udělám chleba žitno-pšeničný nebo celozrnný?

Trik spočívá v krmení žitného kvásku celozrnnou moukou, čímž vznikne celozrnný kvásek, ke kterému pak při mísení těsta přidáváme necelozrnnou mouku. Tím se dostaneme na třetinu hmotnostního podílu celozrnné mouky, což je při pečení chleba dle pekařů ideální. Já si myslím, že 30% podíl celozrnné mouky je stále málo, ale je to dobrý start. Ve druhém kroku můžete začít kombinovat i mouku, kterou do těsta přidáváte v sypké formě (ne ve formě kvásku), a postupně si najít, co je pro vás vhodné. Čistě, tedy 100% celozrnný chleba je třeba hodně hutný.

Z běžné hladké tedy chleba neupeču?

Určitě ano, i já jsem tak začínal, protože jsem byl líný chlebovou mouku pořád shánět. To těsto je sice o něco méně vláčné a tažné, ale jde to.

Co všechno k pečení chleba budu potřebovat?

Potřebujte žitnou a pšeničnou mouku, sůl a kmín a žitný kvásek, který si seženete ideálně přes kváskovou mapu. Případně si ho můžete sami vypěstovat.

Jak si můžu kvásek vypěstovat?

Smícháte žitnou mouku s vlažnou vodou, vytvoříte řídkou kašičku a necháte ji stát v zavřené sklenici na teplém místě. Ideální je zavařovačka, ale ne těsně uzavřená. Po několika hodinách už uvidíte, že kvásek začíná bublinkovat. V této chvíli začnete kvásek často – několikrát denně – přikrmovat. Tímto způsobem budete mít kvásek vhodný k pečení chleba asi za tři dny.

Čtěte k tématu: Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba

Lze použít do čistě pšeničného chleba žitný kvásek, nebo co druh chleba, to odpovídající druh kvásku?

Chcete-li si upéct čistě pšeničný chléb, musíte si váš žitný kvásek „přeškolit“ na pšeničný. Odeberete asi lžičku žitného kvásku a přidáte k němu trochu pšeničné mouky a vody. A máte pšeničný kvásek, který pak můžete rozkvasit na množství, které vyžaduje recept. Stačí jedna sklenička, nemusíte mít doma třeba tři kvásky na tři různé druhy chleba.

Proč někdo k zadělávání těsta používá kefír a druhému stačí jen voda?

Zatím jsem nepekl chleba jinak než s vodou, protože razím heslo, že chleba má být z jednoduchých ingrediencí. Chleba se zadělává i pivem, ale to mi přijde zbytečné, protože pivo je přeci taky původně obilnina.

Stačí těsto prohníst rukama, svěřit ho domácí pekárně, nebo hnětacím metlám robota?

Na kurzech mísíme těsto rukama (respektive vařečkou), abychom zjistili, jaká to za našich babiček byla dřina, ale doma zadělávám pomocí ručního hnětače. Je jedno, jak toho docílíte, důležité je, že těsto musí být dobře prohnětené, aby chleba mohl dobře kynout. Záleží na druhu mouky, ale zadělání obvykle trvá kolem patnácti minut. Že už máte těsto hotové, poznáte podle toho, že se odlepuje od stěn mísy a v těstu se díky obsahu lepku tvoří tzv. provazce, které pomáhají těstu nakynout. Těsto je homogenní a hebké.

Jak dlouho a v čem těsto kyne, musí se během kynutí znovu prohníst?

Prohnětené těsto nechávám hodinu odpočinout. Následně ho rozdělím na jednotlivé bochníky a vytvaruji je. Tomu se říká stáčení. Těsto nejdřív několikrát natáhneme a přeložíme, přičemž nám vzniknou dvě strany těsta – jedna hladká a druhá se švy jednotlivých přeložených vrstev těsta. Následným překládáním a otáčením napínáme hladkou část a zároveň balíme švy dovnitř bochníku. Když máme bochník hladký, tedy hotový, necháme ho nakynout například v ošatce nebo třeba v cedníku vyloženém utěrkou. Růst bude zhruba tři hodiny, ale tato doba opět závisí na teplotě. Potřebujeme-li kynutí zrychlit, můžeme si pomoci mírně, do 45 °C vyhřátou troubou, chceme-li ho naopak zpomalit, vložíme těsto kynout do lednice, kde může kynout celou noc i déle.

Vykynuto máme, jak se chleba peče?

Trouba musí být předehřátá na 250 °C, přičemž nahřátý musí být hlavně pečicí plech. Základem je také zapaření trouby, kdy do ní musíme na prvních pár minut dostat vlhkost. Proto máme na dně trouby položený ještě starý plech nebo pekáč. Vlhké prostředí zabrání okamžitému tvoření kůrky – chceme, aby nám chléb v troubě ještě vykynul. Když vkládáme chleba do trouby, vstříkneme do připraveného spodního plechu horkou vodu. Po dvou až třech minutách snižuji teplotu zhruba o dvacet stupňů a vyndám plech, ze kterého se odpařovala voda. Po patnácti minutách teplotu znovu zvýším kvůli kůrce. Ale je potřeba si uvědomit, že každá trouba se chová jinak – to, co jsem popsal, je můj postup pro mou domácí troubu.

Kdysi jsem se odhodlala upéct chléb jen z žitné mouky a droždí a v troubě mi místo kyprého chleba vyrostla těžká hrouda. V čem byla potíž?

Pokud vznikl těžký hutný chléb, pak si myslím, že bylo v základu málo vody nebo byl špatně nakynutý. Běžně však můžete upéct chléb jen z jednoho druhu mouky, tedy i čistě žitný. Je ostatně jednodušší, protože se nemusíte dřít s vyvíjením lepku, kterého je v žitné mouce méně než v mouce pšeničné. Jen bych doporučoval péct žitný chleba ve formě, drží pak tvar.

Kde se stala chyba, mám-li v chlebu velké bubliny, kůrka se odděluje od střídky nebo je slabá a „nezvoní“?

Velikost bublin ovlivňuje množství vody. Když máte velké díry, uberte vodu a opačně. Pokud je v chlebu jedna velká díra, jde zřejmě o chybu v hnětení, kdy se kvásek v těstu nestejnoměrně rozprostřel. Zbylé dva problémy souvisí s nedostatečně vyhřátou troubou nebo studeným plechem, na kterém se peče.

Může za sražený chleba i špatně předehřátá trouba?

Jestliže se už upečený chleba srazí, je to většinou tím, že nechladne na mřížce. Pokud ho ponechám chladnout na lince, tak páry unikající spodní stranou způsobí, že se chleba propadne.

Jaké jsou nejčastější chyby pekařských učňů?

Zatím to musím zaklepat, ale všichni, kdo prošli našimi kurzy, a že jich bylo už asi osmdesát, si chleba upekli krásný. Nicméně jsem si všiml, že potíže bývají se stáčením. Lidé na to jdou většinou silou, ale s těstem se musíte mazlit, být jemní a jen lehce těsto překládat.

Recept pro úplné začátečníky?

Dva díly namnoženého kvásku, dva díly mouky a jeden díl vody. Mluvíme o hmotnostních dílech, nikoli o objemových. K tomu cca 1,5 % soli a kmín nebo chlebové koření. To je úplně nejjednodušší postup, který funguje pro jakékoliv množství surovin.

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 11. 11. 2014 14:59