Hnědé máslo: umění přesného okamžiku

V předchozích dílech jsme si představili přepuštěné máslo a ghí. Dnes se podíváme na tzv. hnědé máslo, které je ve Francii nazýváno též oříškové máslo, pro svoji lahodnou příchuť.

Hnědé máslo je kouzlo! Magie spočívá v tom, že necháte mléčné sušiny v másle karamelizovat … a dokonce postoupíte ještě o krok nebo dva dále.

Možná se vám již několikrát stalo, že jste máslo nechali na sporáku déle, než jste měli, a v tom jste ucítili tu nádhernou karamelovou vůni, která připomíná pražené ořechy nebo všechny ty dobré karamelové věci… Na chvilku to vypadalo skvěle, ale pokud jste zaváhali ještě o pár sekund dále, ta nádherná hnědá kapalina se v mžiku přeměnila na ošklivě páchnoucí černou a spálenou hmotu.

Máslo vařené déle

Opravdu je to tak – hnědé máslo můžete získat jen přesně v tom okamžiku, než se začne máslo opravdu pálit, takže musíte být při jeho výrobě mimořádné opatrní.

Základním a hlavním rozdílem mezi přečištěným máslem a ghí na jedné straně a hnědým máslem na straně druhé je, že hnědé máslo obsahuje mléčnou sušinu. Hnědé máslo se rovněž vaří daleko déle než ghí, až do okamžiku, kdy máselný tuk dostane jantarově hnědou barvu. Čím více do zlata, tím lépe! Chuť je potom neuvěřitelná.

Hnědé máslo je možné používat na vaření, ale vzhledem k tomu, že neobsahuje mléčné sušiny a je již vařené, je lepší přidat ho do hrnce až na poslední chvíli nebo ho vařit na velmi mírném ohni a velmi krátce.

Jak vyrobit hnědé máslo

  1. Rozkrájejte máslo na tenké plátky a položte na středně velkou pánev. Začněte máslo pomalinku zahřívat, dokud se úplně nerozpustí.
  2. Nechte máslo vařit, jakmile ho přivedete k varu, můžete zvýšit teplotu na střední, aby se proces urychlil. Nicméně ho pozorně po celou dobu sledujte.
  3. Pokračujte ve vaření másla, i když prská a tvoří se na něm bublinky, ale nepřetržitě jej míchejte gumovou stěrkou ode dna pánve, což pomůže mléčné sušině karamelizovat rovnoměrněji. Pěna nakonec začne ustupovat, malé bubliny se stále tvoří, a mléčná sušina začne lehce karamelizovat. Snižte teplotu na nízkou a kružte pánví, dokud máslo nezačne ořechově vonět a nedostane jantarovou barvu.
  4. Okamžitě vypněte zdroj tepla (máslo se bude i nadále vařit) a přeneste jej do žáruvzdorné nádoby. Ujistěte se, že jste přemístili všechny husté hnědé kousky, které se drží na dně pánve, do nádoby; jsou tím nejlepším  a nejchutnějším, co můžete z hnědého másla dostat. Ochlaďte jej a uložte do ledničky. Trvanlivost hnědého másla je jeden týden, ale většinou i déle.

Vynikající do pečiva, a nejen to

K čemu je hnědé máslo nejlepší, a to absolutně nejlepší, je pečivo. Veškeré pečivo. Když hnědé máslo vyrobíte, nalijte ho do nádobky a nechte ztuhnout v lednici. Můžete ho používat stejně jako běžné máslo, prakticky pro každý recept. Znovu jej rozpustíte na polevu, nebo využijete na pečení banánového chleba. Vynikající je také do zmrzliny. Celý svět sladkostí je nyní ve vašich rukách.

Nejúžasnější věc na vaření s hnědým máslem je to, že je velmi univerzální. Můžete ho zkrátka použít všude, kde byste normálně použili běžné máslo. Ve francouzské kuchyni je kromě pečiva hnědé máslo hojně využíváno jako teplá omáčka, která je skvělou přílohou k velkému množství jídel, například k zimní zelenině, těstovinám, rybě, omeletám či kuřecímu.

Hnědé máslo z mikrovlnky

Málokdo ví, že dnes je možné připravit hnědé máslo i v mikrovlnce, což zabere mnohem méně času. Zakryjte máslo voskovým papírem nebo jinou vhodnou pokličkou, abyste zabránili prskání, a vařte ho přibližně 3 až 5 minut. V mikrovlnné troubě je navíc málo pravděpodobné, že máslo spálíte a nemusíte čekat, než se pánev patřičně vyhřeje.