Hlavní rozdíl mezi světlou a tmavou tlačenkou je v krvi

Víte, co všechno se používá na výrobu u nás tak oblíbené tlačenky? Složení může být naprosto rozdílné.

Kdo si nikdy nedal, nebo dokonce nezná tradiční českou hospodskou delikatesu – tlačenku s cibulí a octem – ten je podle známého sloganu z neméně známého českého filmu „mrtvej Homolka“. Tento pokrm je totiž tak rozšířený, že nepřeberné množství jeho variant v současné době nepostihuje ani národní předpis stanovující složení nejrozšířenějších uzenářských výrobků, známý jako „špekáčková vyhláška“.

Zpracovatelé masa plánují cechovní normu pro tlačenky

V obchodech tak lze koupit kromě drůbežích, světlých a tmavých tlačenek také celou řadu výrobků, které s klasickou tlačenkou nemají v praxi mnoho společného, jako například tlačenku ze sojových kostek, vaječnou tlačenku a podobně. Jediným společným jmenovatelem je v tomto případě struktura výrobku na řezu, připomínající svým vzhledem například hrubozrnnou žulu.

Právě vzhled je přitom hlavním parametrem, podle kterého spotřebitelé tlačenky kupují, jak již ale bylo řečeno, pro složení tlačenek nejsou zatím nikde stanoveny závazné receptury.

Situace by se ale měla v nejbližší době změnit, Český svaz zpracovatelů masa připravuje Českou cechovní normu pro tlačenky. Ta by definovala povinné, přípustné a nepřípustné složky tlačenek, nicméně ani ta nebude pro výrobce závazná a půjde jen o dobrovolné označení příslušným logem při splnění podmínek normy.

Pro výrobu tlačenky je možné použít cokoli

V současné době je tak možné použít pro výrobu tlačenek prakticky celé spektrum masných surovin, od těch levnějších (vepřové hlavy, nožičky, kolena) až po luxusnější (vepřová krkovice nebo ramínko), vepřové droby (vnitřnosti), to vše dochucené cibulí, pepřem, majoránkou a solí (základní suroviny), ale i celou řadou dalších netradičních dochucovadel.

Právě použití jiných částí masa než pouze kosterní svaloviny představuje jednu ze specifik tlačenek při kontrolách deklarovaného obsahu masa. Obsah masa se totiž stanovuje na základě obsahu dusíku, ten je ale do tlačenek vnášen i prostřednictvím drobů, které ale kosterní svalovinou nejsou. Vzhledem k tomu, že rozdílné zdroje dusíku neumí laboratorní přístroje odlišit, nezapočítávají se vnitřnosti do obsahu masa, byť fakticky o masnou surovinu jde.

Tmavá tlačenka je „krvavější“

Opticky nejviditelnější odlišení tlačenek jsou světlé a tmavé tlačenky. Tmavé tlačenky přitom obsahují pět až patnáct procent vymíchané krve, a to na úkor masového vývaru. Což svým způsobem naznačuje, že světlé tlačenky jsou z pohledu obsahu masa kvalitnější, nicméně nemusí být chutnější. Podíl krve přitom představuje základní rozdíl mezi světlou a tmavou tlačenkou.

Na co si dát pozor při nákupu tlačenky

  • Aby byly plátky kompaktní: Pokud z nakrájené tlačenky vypadává vložka části – masa, jater a tuku, je ve spojce málo kůží nebo se vařily příliš dlouho.
  • Aby byla dostatečně provařená: Není-li tlačenka v jádru dobře tepelně ošetřena, bývá mazlavá a rozpadá se. Na kilogram suroviny se počítá s hodinou vaření při 80 °C.
  • Aby nebyly v tlačence žádné kosti ani štětiny: Úlomky kostí v tlačence pocházejí z příliš dlouho vařených hlav, štětiny zase signalizují ledabyle ošetřenou kůži. V nákroji nesmějí být ani nezpracované části suroviny, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek.
  • Aby tlačenka nebyla netypické barvy: Nazelenalý okraj kostek masa signalizuje málo soli, červená barva zase dusitanovou solicí směs, což svědčí o použití starší suroviny pro přípravu tlačenky neurčené.
  • Poslední varování: Má-li tlačenka oslizlý, příliš lepkavý, svraštělý či jinak narušený povrch, je lepší si ji odpustit. Je totiž jisté, že v prodejně nedodrželi podmínky skladování.

Zdroj: Wikipedia.cz

Ocet u tlačenky neslouží k ničení mikroorganismů

Klasické tlačenky patří mezi vařené masné výrobky, u kterých se při tepelném opracování využívá vyšších teplot, což v praxi znamená obvykle delší dobu trvanlivosti oproti jiným vařeným masným výrobkům. Tlačenky nám tedy obvykle vydrží v lednici déle, přesto je třeba sledovat pokynů výrobce tlačenek týkající se skladování. Druhou výhodou vyšších teplot při výrobě tlačenek je minimalizace rizika mikrobiální kontaminace v průběhu výroby, při níž dochází k usmrcení rizikových mikroorganismů.

V této souvislosti je zajímavá tradice konzumace tlačenek s cibulí a octem. Ocet, respektive prostředky k výraznému zvýšení kyselosti konzumovaného pokrmu (například citrony či limetky) totiž obvykle slouží jako akt ničení mikroorganismů na povrchu pokrmu (například ústřic a obecně tepelně neopracovaných mořských plodů), které vysoká kyselost zabíjí.

V případě tlačenek ale díky tepelnému opracování nemá použití octa dekontaminační účinek a je tak především prostředkem ke zvýraznění chuti. To bylo praktické zejména v minulosti, kdy se při výrobě tlačenek zdaleka nepoužívala taková škála dochucovadel jako dnes. V současné době je tak docela běžné konzumovat tlačenky i bez octa – ostatně – k výše zmíněným variantám vaječných nebo sójových tlačenek se to ani moc nehodí.

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 1. 2017 20:54