Gulášová polévka s párkem? Ne, prosím!

Levnější variantou gulášové polévky je využití různých uzenin, obvykle párků. Nedělejte to. Na přípravu skutečně dobré a poctivé gulášovky potřebujete přední hovězí maso.

Gulášová polévka je jedním slovem vyvážená. U klasiky naší gastronomie více než u většiny jiných polévek platí vyváženost surovin potřebných k její přípravě. Recept zahrnuje jak rostlinné, tak živočišné suroviny. Gulášovka dokáže také zároveň zahnat hlad a uhasit žízeň. I polévky jako tekutý pokrm se počítají do pitného režimu, což si stále ještě řada lidí neuvědomuje.

Pořádná gulášová polévka je z hovězího masa

I když je levnější variantou gulášové polévky využití různých uzenin, obvykle některého z druhů párků, na přípravu skutečně dobré a poctivé gulášovky by mělo být použito přední hovězí maso. Jeho kvalita, respektive věk poraženého skotu, ze kterého hovězí maso pochází, je docela dobrým praktickým testem, jaké že to hovězí jsme v obchodu koupili.

Galerie: Průvodce hovězím masem

Rozdíly v době vaření jsou výrazné, pamětníci si jistě vybaví doby, kdy se v maloobchodní síti prodávalo hovězí ze starých, třeba deseti a víceletých krav, které se vařilo i několik hodin, a přesto nezměklo. Taková situace již dnes téměř nehrozí, pokud jde o maso z kusů poražených zhruba ve věku kolem dvou let, stačí ho k žádoucí měkkosti povařit jen přibližně hodinu.

Co dál? Paprika!

K přípravě gulášovky (samozřejmě ale i jiných polévek) patří také neodmyslitelně paprika. Většina kuchařů a kuchařek používá zejména mletou sladkou papriku, aby byl výsledný pokrm co do ostrosti obecně přijatelný. Možná proto je na místě říci si o paprice a paprikách pár zajímavostí.

V prvé řadě je to skutečnost, že papriky jsou pro člověka jedním z nejlepších zdrojů vitamínu C – červené papriky jej obsahují až třikrát více než citrusy.

Galerie: Vitamíny v potravinách

Vzhledem k tomu, že v paprikách chybí látka zvaná askorbináza, nerozkládá se tento vitamín tak snadno, jako v případě prakticky všech ostatních druhů zeleniny a ovoce, a to ani působením tepla (částečně také, ale prostě méně), tedy například vařením.

Další zajímavostí je skutečnost, že s pálivostí paprik stoupá jejich příznivý účinek na lidský organismus. Kdo tedy například na gulášovku použije ke sladké paprice ještě tu pálivou, neudělá chybu, pakliže je ovšem schopen výsledný produkt zkonzumovat. V takovém případě navíc tak úplně neplatí, co bylo řečeno v úvodu – totiž že po této polévce nemá člověk žízeň.

Na druhou stranu se například chilli papričky mohou použít jako přirozená náhrada aspirinu díky obsahu látek skupiny kapsaicin. Ty snižují v krvi hladiny glukózy a ředí krev a tedy zabraňují tvorbě krevních sraženin. Konzumace pálivých paprik se nicméně nedoporučuje osobám, které trpí žaludečními vředy nebo mají problémy se žlučníkem. O kapsaicinu se dozvíte více v článku Kapsaicin: poklad ukrytý v pálivých paprikách.

Papriky, stejně jako mnohé další druhy mletého koření, bývají často ošetřeny metodou ionizace, přičemž hlavním důvodem je prodloužení trvanlivosti koření, které se zas tak rychle jako jiné potraviny nespotřebovává. Pokud je potravina tímto způsobem ošetřena, musí být takový údaj uveden na obalu potraviny, a to pojmy „ionizováno“ nebo „ošetřeno ionizací“, což platí i pro výrobky dovážené do Evropy z území mimo EU.

Ionizace

  • Je v podstatě ozáření potravin prostřednictvím gama paprsků, rentgenového záření nebo paprsku elektronů.
  • U celé řady potravin jsou ošetřeny ionizací pouze obaly, vlastní výrobek ale ne.
  • Ionizace přitom dokáže zabít až 99 % bakterií a škůdců v potravinách a potraviny ošetřené touto technologií jsou tak podle odborníků vhodné ke konzumaci i pro osoby s poruchami imunity.
Klikněte dále a vyzkoušejte recept na gulášovou polévku z hovězího masa…

Recept: Gulášová polévka z hovězího masa

(4 až 5 porcí)

Suroviny k přípravě:

  • půl kilogramu hovězího předního masa
  • lžíce sladké papriky
  • mletý pepř
  • mletý kmín
  • majoránka
  • jedna větší nebo dvě menší cibule
  • dva až čtyři stroužky česneku
  • mouka
  • sádlo
  • brambory

Postup při vaření

  • Libové maso pokrájíme na drobné kostky a odřezky dáme vařit do druhého hrnce na vývar – aby byl správný a silný, je třeba je vařit déle než hodinu.
  • Na sádle osmažíme cibuli do zlatova, přidáme nakrájené maso, rychle osmahneme, přidáme sladkou papriku a opět osmahneme. Paprika musí vonět, nesmí se připálit, jinak by zhořkla. Zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené, a dusíme zhruba hodinu pod poklicí do měkka.
  • Ve větším hrnci si připravíme světlou jíšku, zalijeme vychladlým vývarem, rozšleháme metlou, aby se netvořily hrudky, přidáme koření – kmín, pepř, majoránku, brambory nakrájené na kostičky a vaříme je téměř do měkka. Do hrnce vložíme podušené maso i s vodou, v které se dusilo, rozmačkaný nebo nastrouhaný česnek, osolíme nebo přidáme polévkové koření, zamícháme a dovaříme. Podáváme s chlebem, talíř můžeme ozdobit petrželkou. Dobrou chuť!

Z uvedeného receptu je zřejmé, že správná gulášová polévka z hovězího masa zabere celkem dost času – což je dáno právě tím hovězím. Zřejmě i to je hlavní důvod, proč hovězí často nahrazují párky – ale ruku na srdce – není to ono…