Grilování se bát nemusíte. Když víte, jak na to

K pohodě jarních, letních i podzimních večerů patří již léta v našich zemích grilování jako zejména společenská, a spíše až na druhém místě gastronomická akce. Mnozí odborníci na zdravou výživu přitom před konzumací grilovaných pokrmů varují – a do určité míry mají pravdu. Zejména tehdy, pokud grilujeme příliš často, například častěji než jednou za dva týdny. Především v takovém případě je vhodné vědět o možné eliminaci zdravotních rizik, vyplývajících hlavně ze samotné podstaty grilování – úpravě masa na otevřeném ohni.

Je už samotné maso zlo?

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Grilované maso by nemělo přicházet do styku s plameny

Za největší riziko grilování jsou obecně považovány látky obsažené v kouři, které mají rakovinotvorné účinky. Část populace navíc odmítá konzumaci výrobků živočišného původu, takže grilování je občas vnímáno jako dvojnásobné zlo.

To je ale velké zjednodušení, neboť třeba právě stravu živočišného původu bychom odmítat neměli. Z mnoha důvodů, z nichž jeden se pro grilování jako pro společenskou akci opravdu hodí – tvorba dobré nálady. Konzumace potravin živočišného původu totiž například podle studie Německého institutu pro výživu v Postupimi zvyšuje v mozku hladinu látky zvané serotonin, která zprostředkovává pocit radosti ze života. Důkazem je mimo jiné skutečnost, že při depresích obsah serotoninu v mozku klesá.

Odmítání stravy živočišného původu však vede k závažnějším důsledkům, než je jen „nižší hladina dobré nálady“. Vědci například zjistili, že každá třetí žena, která se stravuje na vegetariánské bázi, má problémy s menzes, jiný vědecký průzkum ve Švédsku zase prokázal, že děti vegetariánů jsou mnohem náchylnější k duševním chorobám. Vysvětlení všech těchto poznatků je přitom jednoduché – člověk je od přírody všežravec, a pokud tuto svou dispozici porušuje, tělu prostě něco chybí.

Jak snížit rizika grilování?

Skutečností ale je, že při grilování rakovinotvorné látky opravdu vznikají – jde o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Zatímco HCA vznikají při zpracování masa za vysokých teplot, PAU se vytvářejí při hoření dřeva nebo rozkladem tuku, který za vysoké teploty odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Je-li maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400 stupňů Celsia, dochází dokonce k tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny.

Prevence je tedy nasnadě: grilovat pokud možno co nejlibovější maso a takovým způsobem, aby nedocházelo ke styku masa s plameny. Vhodnou gastronomicko-zdravotní prevencí je také marinování masa – při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby HCA, kromě toho je takové maso křehčí a má lepší chuť a vůni. Naopak solit by se již grilované maso nemělo.

Namáčení do hořčice má svůj význam

Při zkoumání či pokusech týkající se lidské stravy dochází v poslední době ke stále četnějšímu potvrzení dříve vědecky neodůvodněných, ale v praxi zcela funkčních gastronomických kombinací.

Například zvyku namáčet opečený špekáček, uzeninu nebo maso v hořčici. Teprve nedávno přišli vědci z indického Hyderabadu na to, že hořčičné semínko likviduje jedovatost PAU téměř stoprocentně. Jinými slovy: Jíme-li opečenou klobásku nebo grilované maso s hořčicí, rizika zdravotních problémů jsou výrazně minimalizována.

Při grilování je také tradicí používat k dochucení různé typy koření jako oregano, šalvěj, tymián či rozmarýn. I tento klasický zvyk má přitom svou zdravotnickou logiku. Uvedená koření mají totiž vysoký obsah látek zvaných flavonoidy, které váží karcinogenní příměsi tak pevně, že jsou tyto příměsi v nezměněném stavu vylučovány z těla ven.

Své oprávnění má do třetice další zvyk spojený s grilováním, a to konzumace nápojů, včetně alkoholických, přičemž kromě obvyklého piva se stále více při grilovacích zahradních párty prosazuje víno. Abstinenti si pak zejména s postupujícím časem dávají na případné zahřátí čaj. Právě v červeném víně a čaji jsou přitom stejně jako v koření přítomné téměř zázračné flavonoidy. Kromě toho, že se tak i prostřednictvím tekutin snižují negativní důsledky konzumace grilovaných uzenin či masa, představuje – to je ale překvapení – červené víno prevenci proti nachlazení, respektive – zvyšuje odolnost proti chladu.

Některé zásady správného grilování

• S tukem opatrně
  Čím více tuku odkapává do ohně, tím více se zvyšuje riziko tvorby škodlivých látek. Není proto vhodné grilovat příliš tučné potraviny, stejně tak by se nemělo přidávat při grilování na povrch potravin příliš mnoho oleje.
• Grilujte na dřevěném uhlí
  Ideálním palivem při grilování je dřevěné uhlí – použití šišek, ačkoli to vypadá romanticky, odborníci nedoporučují kvůli vysokému obsahu pryskyřic.
• Pozor na styk s plameny
  Grilované potraviny by neměly přicházet do styku s plameny – grilovací rošt je tedy třeba umístit co nejvýše nad žhavými uhlíky.
• Nakládejte do koření
  Prevencí zdravotních rizik je nakládání masa do kořeněných směsí. To by ale nemělo časově příliš předcházet vlastnímu grilování – tím se naopak zdravotní rizika zvyšují. Ideální je připravit si maso na grilování zhruba šest hodin předem – nakládání masa večer před grilovací akcí, což je obvyklá praxe, ale také zdravotní rizika nepředstavuje.
• Spálené kusy musí pryč
  V žádném případě bychom neměli konzumovat spálené části masa. Teze o tom, že dívky jsou po takové stravě krásnější, opravdu neplatí.
• Používejte hořčice a pijte
  A jak je již popsáno výše, zdravotní rizika snižuje namáčení do hořčice a konzumace vhodných nápojů.