Gothaj, jak má být. Proč je lepší tenčí plátek salámu

Autor: Nina Havlová

Salám gothaj původně obsahoval coby základ hovězí a vepřové maso, to se ale v honbě za co nejnižšími náklady postupně měnilo. Někteří výrobci se teď vracejí k původním recepturám.

Na našem trhu jedinečné spojení profesionálního kuchaře Ondřeje Slaniny a tradiční tuzemské uzenářské společnosti Váhala obohatilo od začátku března letošního roku český trh o řadu pěti základních uzenářských výrobků pod značkou „Uzeniny od Slaniny“. Dva roky společného úsilí přitom vyústilo v projekt, který má ambici posunout laťku kvality uzenin na našem trhu nad všeobecný průměr, a především vrátit se k tradičním recepturám, zejména z pohledu podílu a složení masné suroviny v dotčených výrobcích.

Konkrétně jde o výrobky Gothaj, Prostě slanina, Slanipárky, Špekáček bez Éček a Nejlepší šunka, z nichž žádný neobsahuje kromě dusitanové soli „Praganda“ přídatné látky a neobsahují lepek.

Návrat dobrého gothaje?

Zřejmě největší „revoluci“ přitom představuje zdánlivě nejjednodušší produkt, kultovní měkký salám gothaj, stále ještě nepostradatelná součást nabídky mnoha restaurací, ale také produkt, jehož image nepatří mezi nejlepší. Jak totiž při prezentaci zmiňované řady uzenin vysvětlil jeden z jednatelů společnosti Váhala, Ladislav Denk, gothaj původně obsahoval hovězí maso zadní, hovězí maso přední a maso vepřové, to se ale v honbě za co nejnižšími náklady postupně měnilo.

V první fázi se vynechalo nejdražší zadní hovězí a následně přední hovězí, takže mnozí producenti dnes vyrábí gothaj jen z vepřového. To má samozřejmě vliv jak na konzistenci, tak na chuť a kvalitu výrobku, a právě zde lze hledat příčinu stávající negativní image gothaje. To by se nyní mohlo a mělo změnit.

Proč je lepší tenčí plátek salámu

Váhalův gothaj v řadě Uzeniny od Slaniny totiž hovězí maso v podílu čtyřiceti procent obsahuje, a díky tomu je výrobek „pevnější“ a lze jej tak například krájet na tenčí plátky o tloušťce 0,9 milimetru („normální“ gothaj se krájí na plátky 1,1 až 1,2 milimetru). To má svůj gurmánský význam, protože tenčí plátek se v ústech konzumenta dříve ohřeje a tím více vyniknou jeho senzorické vlastnosti, včetně specifické chuti hovězího masa.

Uvedená procenta jsou minimální, ve většině případů je obsah masa reálně o několik procent vyšší

Uvedená procenta jsou minimální, ve většině případů je obsah masa reálně o několik procent vyšší

Spotřebitel přitom může tento produkt poměrně snadno odlišit od jiných produktů tohoto typu – kromě loga na balených výrobcích je použito jiné střívko a jiný než obvyklý průměr, což pomáhá v orientaci spotřebitele při pultovém prodeji gothaje. Celkový obsah masa činí sedmdesát procent.

Obdobně by bylo možné popisovat i odlišnosti dalších „reprezentantů“ nové značky, nejlepším testem je ale samozřejmě jejich nákup. Kromě podnikových prodejen Váhala budou nejdříve k mání v síti obchodů Hruška na severní a střední Moravě, postupně pak v sítích obchodů COOP, Žabka a Makro. První objednávky odstartovaly úderem 1. března. I podle zájmu spotřebitelů se tvůrci nové značky rozhodnou o dalším jejím rozšiřování, v průběhu letošního roku to ale nebude.

Fenomén jménem Praganda

V souvislosti s nabídkou uzenin, nejen od společnosti Váhala, možná ještě pár slov o ingredienci, která je celkem běžně používaná, ale veřejnosti nepříliš známá – také proto, že ji nelze koupit v maloobchodu. Je to Praganda, která vznikla počátkem minulého století na území ČR a dnes se používá celosvětově, takže jde o produkt, na který můžeme být hrdí.

V praxi jde o dusitanovou sůl, která váže hemoglobin, a díky tomu dodává uzenářským výrobkům příjemnou růžovou barvu. V uzenářských výrobcích a konzervárenství ale také představuje stoprocentní prevenci rizika tvorby toxického botulotoxinu (tzv. „klobásového jedu“). Pragandu nelze používat jako běžnou sůl, neboť je nutné její tepelné opracování, a proto se používá jen při průmyslové výrobě.

11 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 3. 2017 9:01